Лучшее масло для жарки


На каком масле лучше жарить? ТОП-9 + Таблица температур дымления масел

Правда ли, что на сале жарить вредно, а на растительном масле – нет? Какое масло для жарки лучше выбрать: рафинированное или нерафинированное? Можно ли жарить на оливковом масле и, если да, то на каком? В ходе этой статьи мы с вами будем разбираться, на каком же масле лучше жарить без вреда для своего здоровья.

Начнем с того, что жареная пища не так опасна для организма, как вы могли думать. Фактически, согласно исследованиям жарка даже имеет свои преимущества (источник):

  1. Она не влияет на содержание белка или минералов в продуктах питания, тогда как содержание клетчатки в картофеле после жарки увеличивается за счёт образования устойчивого крахмала.
  2. Высокая температура и короткое время теплообработки, характерные для жарки, позволяют сохранить в продуктах больше витаминов. Например, содержание витамина С в картошке фри столь же высоко, как и в сыром, а тиамин после жарки хорошо сохраняется и в картошке, и в свинине.
  3. Часть масла, на котором жарится пища, неизбежно ею поглощается. И это действительно увеличивает калорийность блюда на 100 г. Однако, кроме жиров пища впитывает из масла и содержащиеся в нем полезные питательные вещества, например, витамин Е (о его пользе для организма читайте в другой нашей статье).
  4. Как мы писали в статье про ненасыщенные жирные кислоты, жирная пища приносит больше удовлетворения от еды и уменьшает вероятность срывов с диеты/правильного питания.

Жареная пища имеет право присутствовать в здоровом рационе. Конечно, не стоит жарить картошку, блины и котлеты каждый день, в виду повышенной калорийности такой пищи. Но всё же «плохая репутация» жарки не вполне заслужена и обосновывается в основном вредными маслами, которые люди привыкли использовать.

На каком же масле жарить безопасно?

Какое масло лучше подходит для жарки: критерии выбора

2 главных критерия, которые помогают определить, подходит ли масло для жарки, – это температура дымления и стабильность. Чем выше температура, при которой масло начинает распадаться и дымить, тем оно стабильней. Более стабильные масла медленней окисляются при воздействии высоких температур и, соответственно, меньше вредных свободных радикалов попадает в пищу.

Стандартные температуры, которым подвергается масло в процессе готовки:

  • Обычная жарка на сковородке: 120-160 ° C;
  • Жарка во фритюре (кипящее масло): 160-180 ° C;
  • Выпекание в духовке: в среднем 180 ° C.

Все масла начинают дымить и окисляться при температурах от 107 до 200+ ° C. Наименее стабильными из всех являются масла с высокой долей полиненасыщенных жиров (Омега-3 и Омега-6). Вот это поворот! Будучи полезными при добавлении в салаты, они вовсе не рекомендуются для жарки. При нагревании связи между их молекулами быстро распадаются, из-за чего масла начинают дымить, горкнуть и выделять свободные радикалы. Последние вызывают преждевременное старение и развитие различного рода болезней, включая деменцию, рак и сердечно-сосудистые заболевания (читайте подробнее Как антиоксиданты борются со свободными радикалами).

Связи между молекулами мононенасыщенных и насыщенных жиров являются куда более стабильными и поэтому масла с высокой долей таких жирных кислот гораздо безопаснее для жарки. Ниже мы подготовили для вас таблицу, где вы сможете сравнить точки дымления и составы жирных кислот в разных видах масла. А пока просто запомните правило:

Чем насыщеннее жиры в масле, тем стабильней они при нагревании.

3 дополнительных критерия, которые помогут выбрать лучшее масло для жарки и не только:

  1. Низкое содержание в масле Омега-3 линоленовой кислоты. По оценкам ученых, низкое содержание именно этой жирной кислоты придает маслу высокую стабильность и предотвращает его окисление и прогоркание, что имеет решающее значение в приготовлении здоровой пищи (источник).
  2. Меньшее количество Омега-6 по отношению к Омега-3. В типичном рационе человека присутствует слишком много полиненасыщенных жиров Омега-6 и слишком мало Омега-3. Такое «замещение» Омега-3 жирами Омега-6 приводит к ухудшению здоровья и развитию сердечно-сосудистых заболеваний (источники 1, 2), а также считается одной из причин появления целлюлита.
  3. Отсутствие транс-жиров. Даже низкое потребление промышленных транс-жиров в размере 2 % от всех калорий увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23 % (источник). И хотя в основном они содержатся в гидрогенизированных маслах, таких как спреды и маргарин, некоторые исследования показали, что соевые и рапсовые масла тоже могут содержать от 0,56 до 4,2 % транс-жиров.

Масло для жарки: рафинированное или нерафинированное?

Как правило, чем меньшую обработку проходит продукт до того, как попадает к вам на стол, тем больше пользы в нем остается. Так дело обстоит и с растительными маслами: в процессе рафинации, то есть очистки, из масла неизбежно удаляется часть витаминов, антиоксидантов и других полезных соединений. Однако здесь есть одно НО: рафинированные масла стабильней и лучше подходят для готовки при высоких температурах, нежели нерафинированные, включая холодного отжима, механического отжима (Expeller press), Extra virgin и т.п.

Прежде чем перейти к таблице с температурами дымления масел при жарке нужно добавить, что точки дымообразования могут отличаться у каждого отдельного масла, в зависимости от его качества, срока хранения, специфического терруара и присутствия любых примесей. Кроме того, чем дольше вы нагреваете масло, тем ниже становится точка дымообразования. Это означает, что повторное использование масла для жарки является плохой идеей. Помните об этом, когда в следующий раз соберетесь жарить подряд несколько порций оладушек, отбивных или котлет. Периодически мойте сковородку между подходами и наливайте в неё новое масло.

Температура дымления масел при жарке (таблица)

Итак, самые полезные масла для жарки имеют низкую долю полиненасыщенных (ПНН) жиров в составе и высокую точку дымления (лучше от 160 ° C). С подготовленной нами таблицей вы без труда сможете определить, на каком масле вам лучше жарить. Отметим, что все цифры в ней – это стандартные значения, которые могут отличаться у масел от разных производителей. Используйте их как приблизительный ориентир для того, чтобы сравнивать виды масел друг с другом.

Источники: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9

Какое масло лучше НЕ использовать для жарки

Как мы упомянули выше, для жарки не подходят масла с высоким содержанием ПНН жирных кислот, транс-жиров и Омега-3 альфа-линоленовой кислоты, а также с плохим соотношением Омега-6 по сравнению с Омега-3. Теперь, глядя на таблицу выше, мы можем дать твердый ответ «нет» на такие популярные вопросы как: можно ли жарить на…

  • Кунжутном масле;
  • Кукурузном масле;
  • Масле виноградных косточек;
  • Сафлоровом масле;
  • Льняном масле;
  • Низкоолеиновом и нерафинированном подсолнечном масле;
  • Хлопковом масле;
  • Масле грецкого ореха;
  • Конопляном масле;
  • Рапсовом масле;
  • Масле зародышей пшеницы;
  • Соевом масле;
  • Маргаринах, спредах и растительном жире.

Соевого и промышленного рапсового масла, а также растительного жира лучше вообще избегать в своем рационе. Льняное масло из-за хорошей пропорции Омега-6:Омега-3 приветствуется для добавления во все блюда, которые не будут нагреваться. Тем не менее, помните, что из-за высокого содержания альфа-линоленовой Омега-3 оно может довольно рано прогоркнуть и пропасть. Храните его подальше от любых источников света и тепла. Все остальные масла из «нежелательного» списка вы можете смело употреблять время от времени, но не для жарки и не на ежедневной основе.

А теперь рассмотрим самые лучшие растительные и животные масла для жарки!

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья. ТОП-9 Лесной Феи

Следующий наш список включает масла с высокими точками дымления и хорошим составом жирных кислот, которые лучше всего использовать для жарки:

  1. Кокосовое;
  2. Высокоолеиновое рафинированное подсолнечное масло;
  3. Гхи и обычное сливочное масло;
  4. Оливковое масло;
  5. Масло авокадо;
  6. Масла орехов макадамии, миндаля и фундука;
  7. Сало и другие животные жиры;
  8. Горчичное масло;
  9. Масло рисовых отрубей.

Остановимся чуть подробней на каждом из них.

1. Кокосовое масло: выбрать рафинированное или нерафинированное?

Для жарки хорошо подходят оба этих вида кокосового масла. В нем содержится много насыщенных жиров, которые согласно последним исследованиям вовсе не так вредны для здоровья, как это считалось раньше. Сегодня не существует доказательств того, что насыщенные жиры повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (источник 1). Но именно они придают маслу высокую стабильность. Опытным путем было установлено, что даже после 8 часов непрерывной жарки при 180 ° C качество кокосового масла не ухудшается (источник 2). Вдобавок ко всему, оно может принести пользу вашему здоровью:

  • Кокосовое масло богато на триглицериды средней цепи, которые помогают телу расходовать энергию и способствуют похудению (ссылка на исследование);
  • Может использоваться для полоскания рта и борьбы с бактериями Streptococcus mutans в качестве безопасной и эффективной альтернативы хлоргексидину (4);
  • Содержит много насыщенной лауриновой кислоты, которая помогает повысить «хороший холестерин» ЛПВП (5);
  • Благоприятно влияет на фибринолитическую систему и концентрацию липопротеина (a) в крови человека (6). Последний является фактором развития заболеваний сердца.

Самым полезным является нерафинированное кокосовое масло Virgin. Его естественная сладость может идеально дополнить вкус вашей выпечки и некоторых жареных блюд, включая блины, оладьи и даже курицу. Тем не менее, он имеет слабый запах и вкус кокосового ореха, поэтому для жарки картошки, рыбы и прочих продуктов лучше выбирать рафинированное кокосовое масло без характерного запаха и с нейтральным вкусом.

Прим. Вопреки широко распространенному мнению, пальмовое масло также подходит для жарки без вреда для здоровья. В нем мало быстрораспадающихся ПНН жиров и оно также содержит полезные витамины, например Е, и антиоксиданты. Проблема применения пальмового масла в кулинарии носит скорей экологический характер – из-за производства масла вырубаются девственные тропические леса, где обитают многие виды животных.

2. Можно ли жарить на подсолнечном масле?

Как видно из таблицы температур дымления масел, рафинированное подсолнечное масло начинает распадаться и курить при нагревании до 220 градусов и выше. Это делает допустимым его применение и для жарки, и для запекания в духовке. Следует отметить, что рафинация масла часто выполняется с использованием таких химических растворителей, как гексан. И хотя этот процесс делает его более стабильным, он также убирает из масла некоторые полезные питательные вещества. Кроме того, в обычном подсолнечном масле содержится слишком много ПНН жирных кислот, что существенно понижает реальную температуру дымления. Табличные цифры в 220 градусов и выше соответствуют скорей маслу из высокоолеинового подсолнечника, богатого более стабильными МНН жирами.

3. Использование для жарки сливочного масла и гхи

Сливочное масло – не идеальный выбор для жарки, поскольку содержит следы белка и углеводов и начинает гореть при длительном нагревании. Но если вам нужно по-быстрому пожарить стейк, яичницу или просто разогреть пищу, то эта проблема вам не грозит. Кроме того, сливочное масло содержит витамины А, D, B12 и такие важные жиры, как масляная кислота и конъюгированная линолевая кислота (CLA). Есть данные о том, что CLA обладает антиканцерогенными свойствами, может снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, ускорять обмен веществ и бороться с воспалением. Масляная кислота (бутират) также может бороться с воспалениями, улучшать чувствительность к инсулину и увеличивать расход энергии. Источники 1, 2, 3, 4.

Хотите готовить на сливочном масле, но чтобы оно не подгорало? Тогда вам нужно купить или сделать в домашних условиях топленое масло «гхи». Состав жиров между ним и сливочным маслом не отличается, но гхи очищено от следов молока и потому отличается большей стабильностью. Из 1 стакана сливочного масла выходит примерно ¾ стакана гхи:

  1. На слабом огне растопите 1 стакан сливочного масла в кастрюле среднего размера. В процессе его плавления вы заметите, как остатки молока отделяются от ставшего прозрачным жира.
  2. Продолжайте варить масло на медленном огне. Вскоре оно начнет пузыриться и кипеть. Дождитесь, чтобы по всей поверхности кипящей жидкости появилась пена. Следы молока начнут коричневеть и скапливаться по краям ёмкости.
  3. Когда остатки молока приобретут золотистый оттенок и начнут опускаться на дно (обычно через 8-10 минут после образования первых пузырьков), снимите кастрюлю с огня.
  4. Возьмите марлю и процедите масло через неё. Твердые остатки молока застрянут в ней и могут быть выброшены, поскольку больше не пригодятся. Всё, что останется – это ваше очищенное масло гхи, которое еще называют жидким золотом. Рекомендуем хранить в холодильнике, чтобы продлить срок его службы, хоть это и не обязательно.

4. Можно ли жарить на оливковом масле?

Вы, наверное, уже слышали о средиземноморской диете, которая считается наиболее благоприятной для здоровья сердца? Оливковое масло – отличительная особенность этого стиля питания и, вероятно, одна из причин такого его эффекта. Согласно исследованиям, оливковое масло не окисляется до 24 часов непрерывной жарки, что может быть связано с высоким содержанием в нем антиоксидантов. Также в свежем оливковом масле Extra-virgin содержится важное вещество олеокантал – мощный антиоксидант c обезболивающими и противовоспалительными свойствами. Другое вещество, олеуропеин, в оливковом масле проявило не только антиоксидантную активность, но и способность регулировать уровни общего холестерина и «плохого» ЛПНП в частности. Источники 1, 2, 3, 4.

В то же время оливковое масло может сильно различаться по качеству и способу производства. Самым полезным и ценным является, конечно же, оливковое масло первого отжима – EVOO или Extra-virgin. Его делают путем механического прессования оливок и применения центробежной силы для отделения масла от воды. Оно подходит для большинства способов приготовления блюд, кроме запекания в духовке при температурах от 200 ° C и выше. Отметим, что оливковое масло Extra-virgin лучше употреблять в течение 12 месяцев после сбора урожая и 6 недель после открытия бутылки.

Обычное оливковое масло также отличается высоким уровнем МНН жирных кислот, что делает его в целом подходящим для жарки и запекания. Однако же, рафинирование сводит на нет многие его полезные преимущества для организма человека.

5. Масло авокадо – лучшее для жарки, но не по цене

Масло авокадо отличается рекордно высокой температурой дымления и состоит в основном из МНН жирных кислот. В нерафинированном виде имеет легкий ореховый вкус и, как оливковое масло, обладает рядом преимуществ для сердца и здоровья в целом (источники 1, 2, 3, 4):

  • Отлично борется с воспалением и плохим холестерином. В опытах на крысах масло авокадо существенно снижало уровни триглицеридов и C-реактивного белка (маркеров воспаления), а также «плохого» холестерина ЛПНП, без влияния на уровни «хорошего» холестерина ЛПВП;
  • Высокое содержание олеиновой кислоты помогает понизить высокое кровяное давление;
  • Каротиноид лютеин в масле авокадо очень полезен для зрения, поскольку снижает риск дегенерации желтого пятна и катаракты;
  • Жиры в авокадо помогают усваивать другие питательные вещества, в том числе каротиноидные антиоксиданты. Каротиноиды обычно содержатся в растениях и овощах с низким % жиров, что затрудняет их усвоение при потреблении в чистом виде. В ходе исследований ученые обнаружили, что поглощение каротиноидов из овощей и сальсы увеличивается в среднем в 7 раз при добавлении к ним плодов или масла авокадо.

Таким образом, масло авокадо идеально подходит и для жарки на высоких температурах, включая готовку на гриле, и для добавления в холодные блюда, салаты, хумус, смузи, альтернативные майонезы и т. п. Единственный недостаток этого масла – цена. Оно стоит примерно в 4 раза дороже оливкового.

6. Ореховое масло макадамии

Большинство ореховых масел не подходят для жарки, поскольку содержат много ПНН жиров и потому нестабильны. Только масла миндаля, фундука и орехов макадамии состоят в основном из МНН жирных кислот. Но даже среди них масло макадамии выделяется в 2 раза более низким содержанием ПНН жиров. Его изготавливают методом холодного отжима и получают легкое масло, очень похожее по качеству на оливковое масло Extra Virgin. Как и другие ореховые масла, оно обладает легким ореховым ароматом и может применяться для жарки рыбы и телятины, выпечки и заправки салатов.

Прим. Масло миндаля и фундука чаще применяют для выпечки и заправки салатов, чем для жарки. А применение для жарки арахисового масла и вовсе вызывает споры. Рафинированное арахисовое масло имеет нейтральный вкус и практически не содержит в себе аллергенов. Тем не менее, из-за типичного состава с 30 % полиненасыщенных жиров оно может быстро окисляться и наполнять пищу свободными радикалами. Чаще всего его применяют для быстрой обжарки продуктов в стиле азиатской кухни.

7. Сало и другие животные жиры

Поднимите руку, кто считал, что картошку лучше жарить на подсолнечном масле, чем на сале? Оказывается, нет! Сало и жир животных, которые питались травой, обычно состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров (в отличие от животных, питающихся зернами, в чьем сале больше ПНН кислот). Поэтому оно отлично подходят для приготовления пищи. Если вы покупаете мясную продукцию у простых фермеров, которые обычно взращивают свой скот на пастбищах, то можете смело оставлять жир и сало этих животных для жарки.

Прим. Рыбий жир практически всегда содержит большое количество ПНН жиров, а значит не подходит для нагрева до высоких температур. При этом в нем содержатся важные Омега-3 кислоты и витамин D, поэтому следите за тем, чтобы он также присутствовал в вашем рационе.

8. Горчичное масло: можно ли жарить без вреда для здоровья?

Есть много продуктов питания, о которых постоянно спорят: являются они полезными или вредными для здоровья человека? Горчичное масло точно входит в этот список. Есть данные о том, что оно защищает сердце, обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, улучшает состояние кожи и волос, а также омолаживает организм за счёт большого числа антиоксидантов. Источники 1, 2, 3, 4, 5. По сравнению с другими маслами оно имеет хорошее соотношение Омега-6:Омега-3, содержит мало насыщенных и много МНН жирных кислот.

Несмотря на широкое распространение в кулинарии и народной медицине Азии, в Европе, США и Канаде его долгое время считали непригодным для потребления из-за высокого содержания Омега-9-ненасыщенной эруковой кислоты. Эта жирная кислота проявила пагубное воздействие на сердце у подопытных животных. Хотя сегодня результаты этих исследований оспариваются, согласно общепринятым нормам продукты питания должны содержать не больше 5 % эруковой кислоты от своей общей массы. В Евросоюзе запрещено пищевое применение неочищенного горчичного масла, которое может содержать 20-40 % эруковой кислоты, но разрешены рафинированные горчичные масла с 5 % и ниже. Только их вы и можете иногда применять в кулинарии.

9. Масло рисовых отрубей

Это масло с нейтральным вкусом имеет низкую вязкость и высокую температуру дымления, что сделало его популярным выбором для жарки рыбы и морепродуктов. В нем содержится относительно много ПНН жиров, но большое количество антиоксидантов придаёт этому маслу стабильность. Известно также, что масло из рисовых отрубей отличается высоким содержанием гамма-оризанола, благодаря которому может долго не окисляться, не прогоркать и более того — продлевать срок хранения жаренных продуктов (источники 1, 2). К сожалению, у нас на рынке трудно найти качественное нерафинированное масло из рисовых отрубей холодного отжима, а после рафинации оно теряет большую часть своих полезных свойств для здоровья, хоть и подходит для жарки.

Берите на заметку:

  1. Для жарки нужно выбирать масла, которые обладают высокой точкой дымления и содержат в основном насыщенные и мононенасыщенные жиры. Полиненасыщенные жиры быстро распадаются при нагреве и отравляют пищу свободными радикалами.
  2. Самые полезные масла для жарки – нерафинированные: кокосовое, оливковое и авокадо.
  3. Рафинированные масла стабильнее нерафинированных и лучше подходят для жарки на высоких температурах, но содержат меньше полезных веществ. Процесс рафинирования (д. с. очистки) удаляет из масла значительную часть витаминов, антиоксидантов и других соединений. Рафинированные масла хороши для жарки, но не для того, чтобы заправлять салат или добавлять в смузи.
  4. Растительные масла с высокой долей полиненасыщенных жиров подходят для добавления в салаты и другие блюда, которые не будут нагреваться выше 100 градусов. Из них лучше выбирать те, что содержат много Омега-3, например, льняное и конопляное. Типичный рацион человека содержит слишком много Омега-6 и этот избыток может быть связан с риском сердечно-сосудистых заболеваний.
  5. Насыщенные жиры животного происхождения, сливочное масло и сало, также хороши для жарки, особенно очищенное топленое масло гхи и сало животных, выкормленных травой. При этом не забывайте, что насыщенные жиры должны составлять не больше 10 % всех калорий, что вы потребляете в сутки. В противном случае повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
  6. Единственные масла, которые не рекомендуется употреблять вообще – это маргарины и спреды (часто указываются как растительный жир или частично гидрогенизированное масло), которые содержат транс-жиры и даже в малых количествах опасны для здоровья сердца и сосудов.
  7. Все масла со временем разлагаются и становятся прогорклыми, обзаводясь неприятным запахом или вкусом. Храните их в прохладном темном месте, вдали от источников тепла, чтобы продлить срок их службы и полезные качества.

Питайтесь разумно и будьте здоровы!

www.lefe.blog

Выбираем масло для жарки

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

РекомендуемоеНерекомендумое
масло авокадо 
кокосовое 
пальмовое 
рапсовое 
льняное рафинированноенерафинированное льняное
оливковое 
арахисовое 
соевое 
подсолнечное рафинированноенерафинированное подсолнечное
кукурузное 
топленое или масло гхи 
кулинарный жир 
сливочное 
животные (свиной, говяжий) жиры 

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка - Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

expert-clinica.ru

Лучшее масло для жарки: на каком жарить безопасно

Здоровое питание с каждым годом становится все более востребованным на продовольственном рынке. Каждый желает есть разные блюда, наслаждаясь их вкусом, но при этом не рискую здоровьем. Очень важный вопрос – на каком масле лучше жарить без вреда, ведь сам по себе этот процесс не самый лучший метод приготовления продуктов. Однако пареное-вареное быстро надоедает, потому есть смысл все же выяснить, на чем же поджарить себе рыбку или котлетку.

Виды и типы: лучшее масло для жарки

Если провести опрос на улице, спросив прохожих, на каком масле лучше жарить, то в большинстве случаев можно получить вполне однозначный ответ – на растительном. Оно не особо горит, пузырится и не дает неприятный вкус. Однако такой взгляд для того, кто действительно желает питаться правильно, не совсем верный.

Далеко не всякое масло подходит для жарки. Более того, для разных типов обжаривания лучше подобрать собственный вид. Эти утверждения верны как для жиров растительного происхождения, так и для животного. Исследования ученых в этой области показали, что многие масла из привычных нам, к примеру, подсолнечное, кукурузное, рыжиковое, при сильном нагреве выделяют альдегиды, токсичные нашему организму.

Главным критерием, который говорит о том, подходит ли оно для жарки, является температура его окисления, прогоркания при высоких температурах. Точку, после которой начинается распад жиров на альдегиды и другие вещества принято называть точкой дымления. Но давайте разбираться более подробно по каждому виду по отдельности.

Подсолнечное

Рафинированное – 220-237°С.

Нерафинированное – 100-110°С.

Исторически сложилось так, что именно этот продукт стал наиболее популярным для приготовления пищи в России. Кроме того, оно имеет низкую цену, в отличие от более полезных видов. Многие уверены, что оно лучшее для жарки, ввиду отсутствия в составе холестерина, сужающего сосуды. Но на самом деле это не так. В нем очень высок процент жирных Омега-6 кислот (до 60-85%), вредных для здоровья. В итоге при жарении в организм поступают вещества, препятствующие регенерации клеток, а также провоцирующих микровоспаления.

Оливковое

Рафинированное – 240°С.

Нерафинированное (Virgin, Extra Virgin) – 155-216°С.

Жмыховое (Pomace) – 235-245°С.

Альтернативным вариантом для вредного подсолнечного масла может стать оливковое. В нем сочетание жирных кислот сдвигается в сторону более полезных Омега-9. Соотношение мононенасыщенных жиров к насыщенным и полинасыщенным равняется 75%:14%:10 соответственно. Цена его, в особенности холодного первого отжима, которое не прошло рафинирование и очистки химическими веществами, довольно высока. Но для жарки использовать его и не стоит. Лучше выбрать для таких целей рафинированное или даже жмыховое, точка дымления которого более высока.

Горчичное

Нерафинированное – 252-254°С.

Оно содержит до 96% полинасыщенных жирных кислот, среди которых незаменимых: Омега-6 – 32% (линолевая), Омега-9 – 45% (олеиновая), а также Омега-3 – 14% (линоленовая). Это превосходит показатели обычного подсолнечного и даже оливкового масел. Несмотря на то что у такого варианта довольно высока температура дымления, жарить на нем блюда не рекомендуется.

Во-первых, оно имеет крепкий, насыщенный характерный аромат, а также острый вкус, который передает еде. Во-вторых, в его составе имеется эруковая кислота, что обладает устойчивым токсичным действием. Потому есть его часто и в больших количествах вообще не рекомендуется. Интересно, что на территории Индии такое масло сильно распространено, а вот в США входит в список запрещенных к ввозу продуктов питания.

Виноградное (из косточек)

Нерафинированное – 215-218°С.

По сути масло виноградной косточки является побочным продуктом виноделия. Изготавливают путем горячей экстракции из переработанного жмыха. Этот продукт очень богат линолевой кислотой, в его составе пальмитиновая, пальмитолеиновая, стеариновая и другие. Зато соотношение Омега-6 к Омега-9 оставляет желать лучшего – 72%:16%. Если же говорить о полезной Омега-№, то в нем всего около 1%. Однако содержание в нем витамина Е действительно очень высокое, всего столовой ложки хватит, чтобы с лихвой покрыть суточную потребность организма. Правда, для жарки нужно выбрать какой-то другой продукт.

Льняное

Нерафинированное – 105-107°С.

Масло из семечек льна является быстровысыхающим. Причем соотношение жирных кислот в нем действительно выдающееся. При Омега-6 44 – 61%, Омега-9 всего 13 – 29%, при этом полезная Омега-3 15 – 30%. Это диетический продукт питания, имеющий довольно высокую стоимость, ввиду высокой пищевой ценности и безопасности. Однако, ввиду низкой температуры, при которой оно начинает окисляться, применять его для жарки на больших температурах нельзя. Максимум, в нем можно протушить продукты на небольшом огне или положить в выпечку. Учтите, что едва ли вы встретите в магазине рафинированное льняное изделие. К тому же оно быстро горкнет, а после этого в пищу не годится.

Кукурузное

Рафинированное – 230-234°С.

Нерафинированное – 159-161°С.

Добывают этот продукт из зародышей кукурузы, оно обладает приятным ароматом, а также нежным, легким вкусом. Однако содержание в нем полинасыщенных жирных кислот Омега-3 составляет всего 1%, что мизерно мало. При этом Омега-6 и Омега-9 содержится в нем в пропорции 56%:49%. Довольно высок процент α-токоферола, то есть витамина Е. Стоимость его довольно доступна, а точка дымления высока, в особенности у рафинированных вариантов. Потому его широко применяют в кулинарии, хлебопекарском деле, для изготовления маргарина и майонеза.

Кокосовое

Нерафинированное – 230-233°С.

Это настоящий король среди всех существующих масел, так как содержание в нем насыщенных жирных кислот достигает рекордных 90%. Оно довольно плохо тает, а при комнатной температуры является твердым. Хранить его допустимо на протяжении нескольких лет, при полном сохранении всех свойств, то есть оно не прогоркнет. Лауриновая кислота позволяет стабилизировать содержание липидов в крови, способствует гибели патогенных бактерий. Организм перерабатывает такой продукт в энергию, не откладывая в виде лишнего жира. Жарить на нем лучше всего, а точка его дымления позволяет применять даже для фритюра.

Кунжутное

Нерафинированное – 229-231°С.

Масло из семечек кунжута насыщено самыми разными полезными веществами: макро- и микроэлементы, фитин, антиоксиданты, фитостеролы, фосфолипиды, витамины, аминокислоты. В числе последних имеются и незаменимые в пропорции 40-45% Омега-6, до 43% Омега-9, а вот компенсаторной Омега-3 всего 0.2%. Встретить его на полках супермаркета получится едва ли, а вот в восточных странах оно довольно сильно распространено и применяется для кулинарных целей. Для жарки такое масло не подходит, несмотря на высокую температуру окисления. Потому практически все рецепты рассчитаны на добавление его уже после приготовления.

Арахисовое

Нерафинированное – 228-231°С.

Трудно придумать масло, которое в мире приобрело бы авторитет именно американского продукта. Арахисовая паста там поглощается огромными количествами. Он действительно очень вкусное, а также полезное, однако в основном, в виде пасты, которую можно намазать на тосты, а ко всему имеющее в составе кусочки самих бобов арахиса. Омега-9 в нем около 60%, Омега-6 – от 15 до 30%, а вот Омега-3 всего около 1%. При этом оно является хорошим источником антиоксидантных веществ – витамина Е и А. Порог его окисления высок, потому применять его для жарки, гриля и даже фритюра вполне допустимо. Правда, оно имеет собственный вкус и аромат, потому это продукт на любителя.

Рапсовое

Рафинированное – 224-225°С.

Нерафинированное – 105-107°С.

Несмотря на то, что это все же больше пищевой продукт, но используется он в металлургии, кожевенном деле, мыловарении и текстильной промышленности. Выращивать рапс очень выгодно, так как семена почти наполовину состоят из жиров, потому оно было чрезвычайно популярным одно время. Однако в середине 20 века в нем обнаружили токсичные вещества тиоглюкозиды и эруковую кислоту, потому энтузиазм поутих, а производство пришлось слегка свернуть. Состав продукта сейчас изучается, но содержание в нем олеиновых соединений в ней устойчиво стремится к ста процентам. Для приготовления пищи нужно выбирать продукт из специальных сортов рапса, с низким содержанием эруковой кислоты. Иначе лучше отказаться от покупки такого масла, а от жарки на нем нужно точно отказаться.

Грецкого ореха

Нерафинированное – 148-152°С.

Это масло, которое стоит подбирать исключительно холодного отжима, и имеет оно низкий срок годности. Не нужно брать продукт на разлив, так как упаковка должна быть герметичной, чтобы оно не прогоркло. Качественное содержание Омега-3 и Омега-6 в нем достигает 77-82%, что довольно много. При этом богато оно витаминами А, Е, С и целым рядом из подгруппы В. В нем есть йод, кальций, магний, цинк, медь, железо и многое другое. Это масло очень ароматное, вкусное, но ест его лучше без термической обработки, ввиду низкого порога дымления.

Хлопковое

Нерафинированное – 214-217°.

В Средней Азии оно настолько же популярно, как у нас растительное. Там оно стоит мало и доступно каждому. Массовым потребителем продукта является также США. Оно содержит большое количество полезной связки Омега-6 и Омега-3, примерно до 78-90%. При этом богато хлопковое масло витаминами В, А, Е, РР. Кроме того, именно оно способно восполнить дефицит арахидоновой и линолевой кислоты, которые наш организм вырабатывает крайне мало. Высокая температура окисления позволит на нем жарить без особых опасений.

Рыжиковое

Нерафинированное – 245°С.

Богатый химический состав описан в отдельной статье нашего сайта. Не помешает прочесть ее полностью, чтобы узнать подробности. Высокая температура кипения продукта позволяет применять его для жарки блюд, фритюра, гриля, запекания. Однако оно имеет свой запах, а также вкус, который легко отдает продуктам, что на нем готовятся.

Пальмовое

Нерафинированное – 232°С.

Качественное красное масло добывают, прессуя мясистую часть плодов масличной африканской пальмы. Оно содержит витамины К и D, кофермент Q10, микроэлементы, полинасыщенные, насыщенные и мононасыщенные жирные кислоты в хороших пропорциях. На полках розничных магазинов оно не встречается практически нигде в мире. Однако этот продукт зачастую есть в составе большинства продуктов промышленного производства, так как ввиду своих свойств способно значительно продлить их срок годности. Опасность состоит в том, что для широкой продажи оно проходит процесс модификации, после этого получается гидрогенезированный растительный жир. Вот он уже опасен для здоровья, отсюда и дурная слава пальмового масла. Если вам удастся отыскать продукт, не прошедший подобную обработку, то жарить на нем можно и нужно.

Авокадо

Нерафинированное – 270-271°С.

Только масло авокадо способно сравниться с кокосовым по своим полезным свойствам. Однако стоимость такого продукта очень высока и едва ли среднестатистический россиянин сможет позволить себе постоянно употреблять его. Оно содержит гистидин, соли фосфорной кислоты, полиненасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты и фитостеролы в почти идеальных пропорциях. В нем есть витамины С, Е, D, В, А, РР, калий, железо, кальций, натрий, цинк, медь, йод, кобальт, фосфор, марганец, магний. Температура кипения у него высока, потому жарить на нем можно без зазрений совести, а тонкий аромат и легкий ореховый вкус придадут блюдам необычные нотки.

Сливочное (включая топленое и масло Гхи)

Обычное – 150-176°С.

Топленое или масло Гхи – 200-205°С.

Долгое время этот продукт был в немилости диетологов, причем совершенно зря. Он очень полезно, наполнено витаминами, содержит 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных. При этом оно богато витаминами и антиоксидантами. Правда, на обычном сливочном масле лучше не жарить блюда при большой температуре, ввиду низкого порога окисления. Но выход есть – топленое или масло Гхи, которое практически полностью избавлено от протеинов. При этом его можно купить, а можно самостоятельно приготовить дома, что значительно снизит его стоимость. Потому на вопрос, можно ли жарить на топлёном масле, ответ однозначный – конечно, можно.

Выбор масла для жарки: как не ошибиться и есть ли альтернатива

Изучив характеристики разных масел, можно делать вывод, как подобрать лучший продукт, чтобы не навредить своему здоровью. Но у многих все равно остаются вопросы, к примеру, на каком масле жарить, рафинированном или нерафинированном.

Полезные советы по подбору

  • Казалось бы, что у всех рафинированных продуктов точка дыма предполагается при боле высокой температуре, потому надо выбирать именно их для жарки блюд. Однако тут имеются свои тонкости и секреты. Неизвестно, какими химическими веществами очищались эти масла, потому лучше выбрать нерафинированное, если вы неуверены в качестве. Но температуру выдерживать не боле дозволенной.
  • Учитывайте точку дымления масла. В зависимости от нее можно выбрать оптимальный режим приготовления блюд.
  • Не забывайте про соотношение Омега-3 и Омега-6. Если вы на самом деле хотите получить безопасный продукт, старайтесь, чтобы первых было как можно больше, а вторых – наоборот, меньше.
  • Нельзя перегревать никакое масло, так как окислившись, оно превратится в форменный яд.
  • Для каждого продукта, в зависимости от времени приготовления, температуры жарки и прочих показателей, можно выбрать отдельное масло, при учете его свойств, вкуса, запаха. К примеру, кокосовое сильно впитывается в продукты, потому на нем лучше не обжаривать котлетки, и другие гигроскопические блюда.

Какие масла не подходят для жарки

  • Конопляное.
  • Льняное.
  • Зародышей пшеницы.
  • Кунжутное.
  • Грецкого ореха.
  • Горчичное.
  • Оливковое нерафинированное.
  • Кукурузное.
  • Виноградных косточек.
  • Подсолнечное нерафинированное.

Как минимизировать вредное воздействие масел при жарке

Существуют специальные рекомендации для тех, кто не обходиться без жаренных блюд. При этом можно уменьшить вред от масел. Сделать это несложно.

  • Старайтесь всегда применять минимум масла для обжаривания. Продукты не должны вариться и кипеть в нем, если речь не идет о фритюре.
  • Хранить все масло надо в затемненном, скрытом от прямых солнечных лучей, прохладном месте. Если такого нет, хотя бы перелейте или переложите его в емкость из тёмного стекла.
  • Некоторые продукты вообще лучше жарить совершенно без масла. К примеру, хорошо получаются на сухой сковородке блинчики и оладушки.
  • Котлеты, сырники и другие подобные блюда можно поджарить не на сковороде, а в духовке, слегка взбрызнув любым маслом противень.
  • Нельзя длительное время жарить блюда при высоких температурах. Пригоревшая черная корка – показатель того, что еда испорчена.
  • Чтобы оптимизировать влияние жаренных на масле блюд на организм, во время еды возьмите за привычку потреблять маринованный имбирь, листовые салаты, овощи без заправки и зелень. Они помогут нейтрализовать жиры.
  • Не применяйте одно и то же масло несколько раз. Даже на второй раз лучше взять новое.

После приготовления блюда не оставляйте его на сковороде – так оно впитает максимальное количество масла. Лучше переложите его на бумажные полотенца.

Есть ли альтернатива: чем заменить масло для жарки

В начале 20 века стало модно говорить, что свиной жир и смалец очень вредны для здоровья, повышают холестерин, приводят к закупорке сосудов. Но это не совсем правда, так как в основном он состоит из насыщенных жиров, то есть таких, который имеет в своих молекулах только одну связь.

Причем смалец, то есть перетопленный продукт, подходит для жарения лучше всего. В нем устранены излишки воды и белков, которые быстрее окисляются и портят продукт. При этом точка дымления такого смальца обычно достигает 180-182°С. К животным жирам можно отнести утиный, гусиный, курдюк, так любимый поклонниками восточного плова. Есть еще один вариант – масло МСТ, полезное, но малоиспользуемое, ввиду того, что люди о нем не знают. Относится этот продукт к суперфудам, помогает в похудении, потому не помешает обратить на него внимание.

www.fitnessera.ru

Определяем лучшее растительное масло для жарки

Лучшее растительное масло для жарки нелегко выбрать при нынешнем огромном выборе различных продуктов этого рода: подсолнечное, оливковое, масло авокадо, кокосовое. При нынешнем обилии в продуктовых магазинов не является большой проблемой найти даже экзотические продукты. Ну а, в крайнем случае, можно заказать в интернет-магазинах.

Но мы отвлеклись. Вернемся к нашему разговору. В зависимости от того, выпекаете вы, тушите или жарите, можете очень удивиться, если узнаете, что некоторые масла при определенных условиях могут быть вредны вашему здоровья. А если вы стремитесь поддерживать здоровье с помощью например, алкалиновой диеты, то знать какое масло лучшее для жарки просто необходимо.

Здесь мы рассмотрим, как выбрать лучшее растительное масло чтобы приготовить пищу, а какое лучше избегать.

Какое лучшее растительное масло использовать для жарки?

Некоторые из полезных растительных масел могут становиться вредными при нагревании до высоких температур, поэтому очень важно знать имеет или не имеет ваш продукт высокую температуру «точки дыма». «Точка дыма» — это температура, при которой растительное масло или жир начинают разрушаться, теряя свой вкус а также питательные свойства.

Когда масло начинает разрушаться, оно окисляется, реагируя с кислородом воздуха образовывая свободные радикалы и вредные вещества. Например, растительные масла, используемые при высокотемпературной жарке, образуют высокотоксичное соединение, которое крайне активно при взаимодействии с белками и нуклеиновыми кислотами (ДНК и РНК). По результатам проведенных исследований выявлена связь этого соединения с развитием болезни Альцгеймера и некоторых заболеваний печени.

Чтобы ограничить действие этого вещества постарайтесь максимально ограничить жарку на нерафинированном подсолнечном, соевом, рапсовом, льняных маслах.

Если вы собираетесь жарить продукты, используя высокие температуры, выбирайте масло, обладающее высокой «точкой дыма». Использование масел в блюдах при комнатных температурах или с небольшим нагревом разумным выбором будут растительные масла, обладающие более низкой «точкой дыма».

Противостояние окислению и прогорклости определяет степень насыщения жирными кислотами продукта. Насыщенные жирные кислоты имеют только одиночные связи в молекулах жирных кислот (все свободные углеродные цепи связаны с атомом водорода), которые имеют наибольшую сопротивляемость нагреванию.

Мононенасыщенные жиры имеют двойную связь, а полиненасыщенные жиры имеют две и более связей в молекулах. Именно такие двойные связи чувствительны к теплу. Поэтому масла, обладающие высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот не следует использовать в целях приготовления пищи.

Рассмотрим, к примеру, экзотическое для нас сафлоровое масло, которое получают из семян сафлора красильного. Оно состоит из 6,5% насыщенного жира, 15,1% мононенасыщенного жира, 78,4% полиненасыщенного жира. Такое сочетание делает его плохим кандидатом для высокотемпературного приготовления пищи, но хорошо при использовании для салатов или выпечки в условиях достаточно низкой температуре (точка дыма 107 градусов Цельсия).

Лучшее растительное масло для жарки: «точка дыма» и жировая композиция

Масла с высокими «точками дыма»

Если вы собираетесь жарить в условиях высоких температур, то используйте масло, обладающее высокой температурой дымления а также более низкими уровнями полиненасыщенных жирных кислот.

Масло авокадо

• «Точка дыма» — 271°С • Состав жирных кислот: 12,1% насыщенных, 73,8% мононенасыщенных, 14,1% полиненасыщенных.

Горчичное

• «Точка дыма» — 254°С • Состав жирных кислот: 12,59% насыщенных, 64,3% мононенасыщенных, 23,1% полиненасыщенных.

Топленое

• «Точка дыма» — 250°С • Состав жирных кислот: 19,2% насыщенных, 58,5% мононенасыщенных, 20,2% полиненасыщенных.

Оливковое

• «Точка дыма» — 242°С • Состав жирных кислот: 14,1% насыщенных, 74,9% мононенасыщенных, 10,82% полиненасыщенных.

Арахисовое

• «Точка дыма» — 231°С • Состав жирных кислот: 65,0% насыщенных, 32,0% мононенасыщенных, 20,2% полиненасыщенных.

Кокосовое

• «Точка дыма» — 177°С • Состав жирных кислот: 91,92% насыщенных, 6,16% мононенасыщенных, 1,91% полиненасыщенных.

Но вы, можете конечно сказать, что все эти масла, кроме оливкового и топленого редкие гости в обычных наших продуктовых супермаркетах и являются экзотическими по происхождению и намного выше по цене, чем те, которые используются в больших количествах и давно среди нашего населения. Это, в первую очередь, конечно же подсолнечное.

Нерафинированное подсолнечное

• «Точка дыма» — 107°С • Состав жирных кислот: 12% насыщенных, 16% мононенасыщенных, 72% полиненасыщенных.

Рафинированное подсолнечное

• «Точка дыма» — 227°С • Состав жирных кислот: 12% насыщенных, 25,6% мононенасыщенных, 62,30% полиненасыщенных.

Как видим, подсолнечное масло невозможно квалифицировать как лучшее растительное масло для жарки, но и не самое непригодное, как льняное, к примеру. Тут надо понять следующее:

Для жарки лучше использовать рафинированное подсолнечное масло а нерафинированное использовать для заправки салатов. Если есть возможность то лучше для жарки использовать оливковое, а еще лучше кукурузное или соевое с его «точкой дыма» — 180°С

Как выбрать для себя лучшее растительное масло

Приготовление пищи дома на масле в основном происходит при температурах 170°С-190°С поэтому вам вероятно редко нужно будет использовать такой продукт, обладающий высокой «точкой дыма» как масло авокадо или горчичное масло. Готовя пищу по рецепту, вы сможете ориентироваться на ту температуру, на которое масло должно быть нагрето, соответственно выбрав подходящее масло.

Оливковое и кокосовое масла являются одними из самых полезных для здоровья, кроме того, оба могут быть использованы для различных методов приготовления пищи на вашей кухне. Оба они имеют характерный запах, поэтому в целях разнообразия не мешало бы иметь на кухне дезодорированное кукурузное или соевое масла.

Оливковое

Оливковое масло лучше сохраняет свои качества чем масла из семян, наиболее стабильно при приготовлении пищи, когда используется высокая температура. Оно также является основой в Средиземноморской диете, считается, что оно содержит полезные жиры, которые поднимут уровень «хорошего» холестерина а также понизят уровень «плохого». Выбирайте рафинированные оливковые масла чтобы жарить пищу, а нерафинированные используйте для заправки салатов.

Кокосовое

Нерафинированное кокосовое масло еще один продукт, полезный здоровью. Его высокий уровень насыщенных жиров говорит о том, что его можно успешно использовать при высоких температурах а также долго хранить без риска увеличения прогорклости. Кокосовое масло содержит специальную жирную кислоту – лауриновую, которая обладает природными антибактериальными и антивирусными средствами. Используйте его в целях обжаривания овощей, рыбы или постного мяса.

Твердые масла

Твердое масло, это еще один удивительно полезный источник жира на вашей кухне. Сливочное масло имеет высокий уровень содержания витаминов К, А, Е в дополнение к полезным жирным кислотам. Конъюгированная линолевая кислота способствует снижению веса, а бутановая или масляная кислота успешно борется с различного рода воспалениями. Осветленное или топленое масло, в свою очередь, имеет также немало полезных элементов при том, что лактоза и белковая основа из него удалена. На нем полезно готовить пищу в условиях высоких температур.

Еще несколько слов…

Растительные масла такие как кукурузное или рапсовое не самый полезные с точки зрения пользы для здоровья и их лучше всего использовать в небольших количествах для приготовления хлебобулочных изделий с нейтральным вкусом.

Заключение

Все эти знания помогут вам выбрать лучшее растительное масло для жарки на основе знаний о «точке дыма» или содержания жирных кислот. Однако, вы должны не забывать, что среди всех способов приготовления пищи жарка не является самым полезным и здоровым, но, используя маслом, которое вы выберете это может сделать эту пищу более полезной.

www.ingoodfit.ru

Какие масла подходят для жарки, а какие — нет? Самые важные вопросы о маслах

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры, а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки).

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах.

Что значит рафинированноеи нерафинированное?

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin).

Что значит холодного или горячего отжима?

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения (дыма) масла?

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха).

Средняя точка горения —это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек).

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо).

Какие масла идеальны для жарки?

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла.

Какие масла идеальны для салатов?

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты.

Что значит сыродавленное масло?

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными?

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В.

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия.

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток.

Кокосовое масло

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект.

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине.

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты.

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови.

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора.

Масло из виноградных косточек

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления.

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.

woman.rambler.ru

Масло для жарки какое лучше

В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.

Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.

В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.

Температура горения масел

Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.

Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.

Масло для жарки какое безопаснее

Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.

Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.

Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.

При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.

Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.

Как и какое выбрать масло для жарки

Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.

Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Льняное;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов)
Авокадо 270
Арахисовое нерафин./рафинир. 160/232
Горчичное 254
Грецкого ореха нерафин./рафинир. 160/204
Кокосовое девств./очищенное 177/204
Конопляное 165
Кукурузное нерафин./рафиниров. 178/232
Кунжутное 177
Льняное нерафин./полурафин. 107/232
Макадамии 210
Оливковое Экстра Вирджин 210
Оливковое очищенное 199-243
Оливковое из жмыха 238
Пальмовое дифракционированное 235
Пальмовое нерафинированное 107
Пальмовое полурафинированное 232
Подсолнечное нерафин./рафинир. 107/227
Подсолнечное дезодорированное 232
Рапсовое нерафин./рафинир. 107/204
Рапсовое (отжатое на экспеллере) 190-232
Рапсовое дезодорированное 246
Рисовое (рисовых отрубей) 254
Софлоровое нерафинир./рафинирован. 107/266
Соевое нерафиниров./рафинир. 177/238
Масло фундука 221
Хлопковое 216
Смесь растительных масел для жарки 180-182
Маргарин 182
Сливочное масло 150
Топленое масло 252
Свиной топленый жир 190
Говяжий жир 215
Сало 188

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Выпечке;

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.

edalekar.ru

Выбираем идеальное масло для жарки

Выбираем идеальное масло для жарки

О полезных свойствах различных жиров я уже много и подробно писала. Кроме того, мы с вами выяснили, какие виды кулинарной обработки предпочтительнее с точки зрения «вкусности» и какие - здоровее.

Но уж коль жарка - один из излюбленных кулинарных приёмов не только в нашей, но и в большинстве кухонь мира, думаю, самое время разобраться с тем, на каком из жиров всё же лучше жарить. Для этого вспомним, что же такое жарка и при какой температуре она осуществляется.

Жарка (жарение) – это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Осуществляется данный процесс при температуре около 180°С с целью образования на поверхности продукта вкусной поджаристой корочки, являющейся результатом распада органических веществ в составе пищи под действием высокой температуры и образования новых.

То есть, мы понимаем, что вкусная золотистая корочка образуется приблизительно при температуре около 180 0С. Впрочем, начинает она образовываться при темперуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара), - около 140-165 градусов, при меньшей температуре продукт будет тушиться, то есть, из него будет просто испаряться вода.

Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Точка дымления различных жиров

Растительное масло

Точка дымления 0C

Нерафинированное рапсовое масло (масло канолы) - Unrefined canola oil

107 0C

Нерафинированное льняное масло - Unrefined flaxseed oil

107 0C

Нерафинированное сафлоровое масло - Unrefined safflower oil

107 0C

Нерафинированное подсолнечное масло - Unrefined sunflower oil

107 0C

Нерафинированное кукурузное масло - Unrefined corn oil

160 0C

Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло - Unrefined high-oleic sunflower oil

160 0C

Оливковое масло первого отжима - Extra virgin olive oil

160 0C

Нерафинированное арахисовое масло - Unrefined peanut oil

160 0C

Полурафинированное сафлоровое масло - Semirefined safflower oil

160 0C

Нерафинированное соевое масло - Unrefined soy oil

160 0C

Нерафинированное масло грецкого ореха - Unrefined walnut oil

160 0C

Конопляное масло - Hemp seed oil

165 0C

Сливочное масло - Butter

177 0C

Полурафинированное рапсовое масло (масло канолы) - Semirefined canola oil

177 0C

Кокосовое масло - Coconut oil

177 0C

Нерафинированное кунжутное масло - Unrefined sesame oil

177 0C

Полурафинированное соевое масло - Semirefined soy oil

177 0C

Растительный комбижир - Vegetable shortening

182 0C

Сало - Lard

182 0C

Масло орехов макадамия - Macadamia nut oil

199 0C

Рафинированное рапсовое масло (масло канолы) - Refined canola oil

204 0C

Полурафинированное масло грецкого ореха - Semirefined walnut oil

204 0C

Топлёное сливочное масло (ГХИ)

205 0C

Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима - High quality (low acidity) extra virgin olive oil

207 0C

Кунжутное масло - Sesame oil

210 0C

Хлопковое масло - Cottonseed oil

216 0C

Масло виноградных косточек - Grapeseed oil

216 0C

Оливковое масло первого отжима - Virgin olive oil

216 0C

Миндальное масло - Almond oil

216 0C

Масло ореха фундука - Hazelnut oil

221 0C

Арахисовое масло - Peanut oil

227 0C

Подсолнечное масло - Sunflower oil

227 0C

Рафинированное кукурузное масло - Refined corn oil

232 0C

Пальмовое масло - Palm oil

232 0C

Пальмоядровое масло - Palm kernel oil

232 0C

Рафинированное высоколеиновое подсолнечное масло - Refined high-oleic sunflower oil

232 0C

Рафинированное арахисовое масло - Refined peanut oil

232 0C

Рафинированное сафлоровое масло - Refined Safflower oil

232 0C

Полурафинированное кунжутное масло - Semirefined sesame oil

232 0C

Рафинированное соевое масло - Refined soy oil

232 0C

Полурафинированное подсолнечное масло - Semirefined sunflower oil

232 0C

Оливковое масло из жмыха оливок - Olive pomace oil

238 0C

Осветлённое рафинированное оливковое масло - Extra light olive oit

242 0C

Рафинированное масло соевых бобов - Soybean oil

257 0C

Масло авокадо - Avocado oil

271 0C

А теперь предлагаю вам ТОП-5 лучших жиров для жарки.

Глядя на таблицу, можно было бы подумать, что лучшими для жарки будут масла с самой высокой точкой дымления. Но не всё так просто! Самое «дымоустойчивое» масло авокадо, например, не только мало, где можно купить, да и стоит оно недёшево, так и смысла жарить на нём нет – потеряем во вкусе и пользе полностью.

А вот наиболее популярные у нас рафинированные подсолнечное и кукурузное масла, хотя и имеют точки дымления 227 и 232 0С соответственно, я вообще в наш ТОП не включу, уж больно много в них омега-6 жирных кислот, которых мы и так потребляем с избытком.

Составляя ТОП-5 я долго думала, какому жиру отдать пальму первенства, ведь победитель должен быть не только полезным, но и доступным. И получилась дилемма: если исходить из полезности жира при жарке, то победило бы кокосовое масло. Но где мы, и где кокосовое масло? И по цене, и по доступности… Впрочем, даже дешёвое и широко используемое пальмовое масло не включу в свой ТОП. И не потому, что о нём столько противоречивых данных, хотя пальмовое масло, состоящее по большей части из насыщенных жирных кислот, с достоинством выдерживает нагревание, точка дымления - 232 градусов (то есть, даже выше кокосового). А потому, что масло, которое поставляется к нам - неизвестно какого качества, вряд ли будут везти сюда высококачественное красное пальмовое масло. А кроме того, в наши продукты питания сейчас добавляют столько пальмового масла, даже в те, которые мы и не подозреваем, что ещё и жарить на них – это питаться едва ли не одним пальмовым маслом.

А потому первое место у меня разделили два вида жира, и пусть простят меня мои коллеги-диетологи, оба этих жира – животные: сливочное масло (правда, топлёное, ГХИ или ГИ) и сало. Да-да, именно они сочетают в себе пользу и доступность для наших соотечественников.

Но справедливости ради, всё же начну с реального «победителя» - кокосового масла, на котором жарит, пожалуй, вся Юго-Восточная Азия. Впрочем, оно тоже почти «животное», потому что по составу ближе именно к животным жирам, на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому очень устойчиво к нагреванию. Точка дымления в зависимости от сорта от 177 до 230 0С. При комнатной температуре оно полумягкое, и довольно долго не прогоркает. Кокосовое масло содержит уникальный комплекс жирных кислот, в том числе насыщенную лауриновую, наш организм преобразовывает её в монолаурин, который борется с вирусами и бактериями, являющимися причиной возникновения герпеса, гриппа, ВИЧ, листериоза и лямблий. Несмотря на то, что кокосовое масло более чем на 90% состоит из насыщенных жиров, большинство из которых среднецепочные триглицериды, лауриновая кислота является главным фактором его усвоения. Именно благодаря этому, кокосовое масло в сравнении с другими маслами даёт чувство сытости на более длительный срок.

Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов сливочное масло отвоёвывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион здоровых и больных людей. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных) и незаменимые аминокислоты. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперстной кишке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и лёгких, и даже такое грозное заболевание, как туберкулёз.

Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя и точка дымления у него 177 0С. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания, потому что в чистом сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне быстро сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Хотя я отлично помню вкус яичницы на сливочном масле – всё детство сначала мама, а потом и я сама жарила яйца именно так.

Этих недостатков лишено топлёное сливочное масло (ГХИ или ГИ), которое вполне доступно любому – его можно купить или приготовить самостоятельно. ГХИ, по сути, представляет из себя почти 99-ти % жир (в состав которого входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами А, Е и D), а оставшийся 1% - молочные белки и углеводы. Масло гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует её усвоению и выведению остатков пищи из организма, защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот, а также «бонусом» улучшает цвет лица.

Рядом с топлёным сливочном маслом поставлю любимый многими продукт - сало. При этом для жарки всё же лучше подходит смалец - жир, вытопленный из сала. В нём, как и в ГХИ, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее, и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления в 182 0С.

Единственное «но» и для сливочного масла, и для сала – состав их жирных кислот в значительной мере зависит от рациона животного. В идеале – покупать масло и сало у знакомых продавцов-производителей, у которых коровки-свинки пасутся на лугах, тогда в их жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров и меньше полиненасыщенных омега-6, которых, повторюсь, мы и так слишком много едим.

Дальше я бы поставила оливковое масло. Но, боюсь, и мои коллеги, и даже многие шеф-повара удивлённо поднимут брови и даже скажут своё «фи». Потому что многие уверены в том, что оливковое масло нужно есть исключительно сырым, в идеале - высококачественное (низкой кислотности), первого отжима - High quality (low acidity) extra virgin. Не возражаю! Входящее в знаменитую Средиземноморскую диету, признанную ЮНЕСКО Всемирным достоянием человечества, такое масло лучше есть в салатах и других блюдах без нагрева. Тем не менее, весь Средиземноморский регион тысячи лет жарит на таком масле. А точка дымления у оливкового масла в зависимости от качества и степени очистки от 160 0С у масла первого отжима (Extra virgin olive oil) до 238 0C у масла из жмыха оливок (Olive pomace oil) и 242 0C у осветлённого рафинированного оливкового масла (Extra light olive oit). И не верьте тому, что оливковое масло становится едва ли не ядом при нагревании, иначе цивилизация Средиземноморья вымерла бы тысячелетия назад, едва родившись. Несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле - ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Один совет: выбирайте масло минимальной кислотности – в идеале 0,3 и меньше. И, кстати, даже один из самых известных рестораторов и поваров Джейми Оливер использует оливковое масло везде, даже для жарки во фритюре! Как-то встречала у него такой рецепт: толстым слоем наливаем масло в сковороду, раскаляем её, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой или шумовкой. На выходе получаем что-то вроде яйца-пашот.

Пятое место я бы отдала рапсовому маслу. У него неплохое соотношение омега -6 к омега -3 - приблизительно 2:1, но где вы видели его у нас в продаже? Я сама впервые увидела и попробовала рапсовое масло (масло канолы) совсем недавно в Израиле, кстати, рыба и овощи, жареные на нём имели вкус, отличный от жареных на других видах растительных масел и напоминали жареные на сливочном. Так что, если увидите в супермаркете бутылку масла с маленькими жёлтыми цветочками, смело берите!

Но вот исходя из всего выше сказанного, даже ТОП-5 у нас не получился… Кокосовое масло – редкое и дорогое, рапсовое – ещё реже встречается, оливковое – тоже не дешёвое… Против сала и сливочного масла ополчились большинство диетологов (но я не из их числа!). Остаются привычные нам подсолнечное и кукурузное масла. Если брать их состав и пользу, то они очень далеки от идеала, потому что в них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3. Но они по-прежнему остаются самыми доступными для наших потребителей. А потому, «за неимением гербовой бумаги пишем на простой», то есть используем для жарки именно их. Но хочу дать несколько советов по минимизации вреда от этих масел:

  1. Никогда, слышите, НИКОГДА не используйте рафинированное подсолнечное и кукурузное масло в пищу – для салатов, каш и т.п. Только для жарки или в тесто!
  2. Купите специальный флакон-спрей для масла, чтобы покрывать сковородку тонким слоем.
  3. Если жарите во фритюре или в большом количестве масла, вытаскивая из фритюрницы или сковороды, кладите обжаренные продукты на салфетку для удаления избытков масла.
  4. Масло добавляйте только на холодную сковородку и нагревайте вместе со сковородой, никогда не лейте масло на раскалённую сковороду. Чад возникает, если подливать в процессе жарения холодное масло.
  5. Никогда не используйте жир повторно!
  6. При любом методе жарения, главное - перекалить масло. Только лишь перекаленное масло не дымит, не горит, не чадит и останется чистым с начала до окончания приготовления. Для того чтобы перекалить масло, налейте его как минимум 5 мм и поставьте сковородку на средний огонь, для того чтобы масло нагревалось, но при этом не кипело. Через несколько минут над поверхностью масла появится белый дымок. Если вы сейчас бросите щепотку крупной соли в масло, она издаст треск и может отскочить от поверхности масла. Вы можете «облагородить» масло, если в момент перекаливания, обжарите в нем пряности. Например: чеснок, лук, фенхель, семена укропа, анис. Их нужно буде вынуть через пару минут, потому что они сгорают и превращаются в угли
  7. Для каждого типа жарения требуется посуда определенной формы, размера, вида:
  • более или менее быстро жарим на сковороде
  • затяжной медленный процесс жарения ведем в казане, сотейнике, котле- в глубокой посуде, и в более глубоком слое масла
  • экстрабыстрое жарение производим в глубокой посуде (напр. фритюрница) и в большом количестве кипящего масла.

Утолщенное дно - является главным требованием к посуде для жарения. В посуде с тонким дном жарить не желательно.

www.abcslim.ru


Смотрите также