Манная каша как называется


Разбираемся в терминах: семола, семолина, манка.

В некоторых рецептах используются не совсем понятные русским читателям ингредиенты: семола и семолина. (например, см. рецепт «Фритто Мисто»). Попробуем разобраться, что это такое, и чем их можно заменить.

Начнем с того, что  для производства как семолы, так и семолины используется пшеница твердых сортов. Поэтому для начала несколько слов о пшенице и ее сортах.

Пшеница – самая распространенная зерновая культура на земном шаре. Она выращивается на всех континентах, в любых климатических зонах. Такая популярность этого злака объясняется разносторонним использованием зерна, имеющего большую питательную ценность. 

Возделывают пшеницу твердых и мягких сортов. В нашей стране мягкие сорта составляют 95% от общего числа выращиваемой пшеницы. Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому данный злак распространен также в Австралии, Западной Европе и странах СНГ. Твердые сорта предпочитают более сухой, континентальный климат. Их выращивают в Аргентине, Канаде, Соединенных штатах Америки, многих регионах Северной Африки и Азии.

В первую очередь, твердые и мягкие сорта пшеницы различаются по внешнему виду колосьев.  Мягкая пшеница имеет тонкостенные соломинки, полые по всей длине, а твердые сорта обладают толстостенным стеблем. Сами зерна также отличаются. Зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую консистенцию. Их цвет может варьироваться от белого до темно-красного. Твердые сорта отличаются более жестким и мелким зерном, которое имеет желтоватый или бурый цвет.

И твердые и мягкие сорта пшеницы содержат в себе достаточное количество белка, сложных углеводов, жиров. Оба сорта богаты эфирными маслами, фруктозой, витаминами группы А, В, РР, С, Е, F. Кальций, калий, кремний, натрий, фосфор, фтор, бром, железо, селен – далеко не полный список микроэлементов, которыми богата пшеница. А незаменимые аминокислоты, такие как валин, глютаминовая кислота, лизин, лейтин дополняют список ее полезных свойств. Но все-таки изделия из муки твердых сортов пшеницы считаются более полезными, поскольку они больше содержат растительных белков, минералов и клетчатки, которая оказывает очищающий эффект для кишечника и благоприятно воздействует на микрофлору желудка и всего пищеварительного тракта в целом.

Теперь об отличии муки из разных сортов. 

Частицы крахмала в пшенице мягких сортов более крупные и мягкие, поэтому полученная мука имеет нежную рассыпчатую консистенцию. Она содержит меньше клейковины и слабо впитывает жидкость. Муку из мягкой пшеницы используют предпочтительно для выпечки, тесто из нее более нежное. Кондитерские изделия получаются пышными и имеют приятный вкус. Но они крошатся и быстро черствеют, поэтому этот сорт в чистом виде не пригоден для приготовления хлеба.

Крахмальные вкрапления в зернах пшеницы твердого сорта – твердые и небольшие. Мука из них имеет мелкозернистую структуру, отличается высоким содержанием клейковины. Она способна хорошо поглощать воду и может не черстветь длительное время. Мука из твердых сортов пшеницы отлично подходит для выпечки хлеба, который получается сытным, питательным и ароматным. Также мука из твердых сортов пшеницы используется при производстве макаронных изделий. Макароны, сделанные из муки твердых сортов, лучше сохраняют форму в процессе их приготовления. По российским стандартам, макаронные изделия из муки твердых сортов обозначаются «группой А», а макароны из муки мягких сортов «группой В». Импортные продукты из муки твердых сортов можно идентифицировать по словам «durum» (англ.) и «semola» (итал.) на упаковке. 

Несколько слов о мукомольном производстве. Зерно перетирается между стальными рефлеными роликами, расстояние между которыми меньше размера зернышек. В результате каждое зернышко продавливается, раскалывается на кусочки, разделяется на сердцевину и шелуху, а сердцевина (правильное название – эндосперм), в свою очередь, также разламывается на мелкие кусочки. Массу просеивают, отделяют ее от шелухи и далее перемалывают в муку. Кроме того, при разделении зерна ядрышко лопается по-разному: внутренние части ломаются на более мелкие кусочки, наружные – на более крупные. Разные составляющие зернышек разделяют путем просеивания и перемалывают в муку разного качества.

По классификации «Ассоциации мукомольной промышленности Италии», мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на:

  • «Farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как  из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
  • «Semola» — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов. Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
  • “Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
  • “Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).

К сожалению, «Ассоциация мукомольной промышленности Италии» не разместила на своем сайте ни слова о семолине. При этом семолина есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. 

В переводе с итальянского:
Semola – отруби, манная крупа,
Semolina – манная крупа, манная каша.

Итальянская семолина – это, действительно, манная крупа.

Однако итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов. Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В Италии из семолины готовят пасту, итальянские лепешки или хлеб чиабатту, клецки ньокки, добавляют в тесто при приготовлении пиццы, в десерты и выпечку, используют для приготовления молочных каш, пудингов и запеканок. Семолина может заменить панировочные сухари при приготовлении мясных и рыбных блюд, ею присыпают форму для выпечки. У нее низкий гликемический индекс, а значит, ее могут позволить себе даже диабетики.

И семолина бывает не только из пшеницы, а и из других зерен. Например, в США очень распространена кукурузная семолина, где ее знают как «grits» («крупа» или «измельченное зерно»). А немецкий производитель детского питания «Humana» («Хумана») выпускает манную крупу из кукурузы и рисовых хлопьев «Semolino a base di mais e di fiocchi di riso» (итал.).

А вот в России сырьем для производства манной крупы, при котором зерно дробят до размеров 0,25-0,75 мм, используется только пшеница, однако как твердых, так и мягких сортов.

Манная крупа, изготовленная из пшеницы твердых сортов, маркируется буквой «Т» и  подходит для приготовления блюд, которые не должны разваливаться: клецок, суфле, пудингов. Кроме того, ее добавляют в мясной фарш для повышения плотности, поскольку она хорошо впитывает влагу.

Манная крупа, изготовленная из пшеницы мягких сортов, маркируется буквой «М» и  подходит для приготовления запеканок, оладий, каш.

Также существует манная крупа марки «МТ», в которой 80% составляет пшеница мягких сортов и 20% – твердых.

Таким образом, манную крупу, изготавливаемую из твердых сортов пшеницы, вполне можно называть семолиной. Торговая марка «Мистраль», например, так и выпустила ее под названием «крупа манная Семолина».

А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов, ту самую, из которой обычно варят кашу, называть семолиной не совсем корректно. В русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка. 

Кстати, в странах Ближнего Востока, Средиземноморья и Балканского полуострова из дробленых пшеничных зерен делают свои национальные крупы: булгур и кускус, которые отличаются от манки более крупным размером крупинок и технологией изготовления.

И напоследок, о свойствах манной крупы. Ее достоинством является высокое содержание белка и низкое содержание клетчатки, благодаря чему она легко усваивается. Манную кашу рекомендуют при больном желудке и в послеоперационный период.

Манка быстро готовится, поэтому манную кашу нужно варить не более 2 минут, чтобы сохранить как можно больше ее полезных веществ.

Однако у манной крупы есть и противопоказания. В ней содержится много клейковины. Этот белок иначе называется глютеном. У людей, страдающих наследственным заболеванием целиакией, глютен может вызвать тяжелую аллергическую реакцию. Кроме того, его употребление иногда приводит к нарушению всасывания питательных веществ через слизистую кишечника.

Кроме того, манная крупа содержит кальциево-магниевую соль фитиновой кислоты – фитин. Это вещество, с одной стороны, предотвращает ожирение печени, с другой, связывает соли кальция, не давая им поступать в кровь. Избыток фитина приводит к вымыванию кальция из костей и сосудов. Поэтому, по мнению врачей, после 45 лет не стоит чрезмерно увлекаться манной кашей.

Раньше манка была основным прикормом для грудных детей, однако диетологи и педиатры и в этом вопросе пересмотрели свое отношение к данному продукту. Дети, основным блюдом в рационе которых является манная каша, часто страдают рахитом и спазмофилией. Поэтому в настоящее время педиатры в качестве первого прикорма для грудных детей рекомендуют не манную кашу, а овощное пюре. 

Вобщем, как и во всем, соблюдайте с манкой умеренность. Но при этом иногда, если у Вас нет аллергии на глютен, не отказывайте себе в удовольствии насладиться нежнейшей из каш!

Однако в последнее время все больше людей, ведущих здоровый образ жизни, готовят манную кашу из крупы с маркой «Т». Пользы от такого блюда гораздо больше, и при варке не образуется комочков. Правда, на вкус и цвет такая манка будет несколько отличаться от вкуса, привычного с детства. Но, по мнению многих, такая манка получается даже вкуснее. Попробуйте!

Выводы по поднятому вопросу:

Семола – мука грубого помола из пшеницы твердых сортов;

Семолина – манная крупа из пшеницы твердых сортов или других зерен (риса, кукурузы и т.п.).

И если в рецепт входят семола или семолина, а в Вашем магазине нет продуктов с такими названиями, их без проблем можно заменить привычными для Вас ингредиентами. 

Что такое манная крупа? | LEAFtv

tenmay / iStock / GettyImages

Манная крупа - это продукт помола пшеницы, который создается, когда зерна пшеницы обрабатываются с помощью гофрированных чугунных валков. Во время этой фазы помола пшеницы отруби, зародыши и эндосперм разделяются, и эндосперм распадается на крупные зерна. Эти грубые зерна называются манной крупой, и их можно дополнительно перерабатывать для производства пшеничной муки или использовать в производстве многих пищевых продуктов.

Характеристики

Манная крупа не совсем белая или желтая, в зависимости от сорта пшеницы, из которой она была сделана, и по текстуре напоминает крупный песок.Частицы обычно имеют диаметр от 0,25 до 0,75 мм. Его нужно варить на медленном огне, чтобы позволить всей частице приготовиться без растворения внешней части. Термин манная крупа также используется для обозначения некоторых блюд, приготовленных из манной крупы, включая британский молочный пудинг.

Типы

Наиболее распространенными видами манной крупы являются манная крупа и манная крупа твердых сортов. Фарина производится из зерен мягкой пшеницы и является основным ингредиентом горячих хлопьев Пшеничного крема и солодовой муки.Манная крупа из твердых сортов пшеницы производится из ягод красной твердой пшеницы (озимой пшеницы) и используется в основном для производства сухих макаронных изделий. Продукты со структурой, похожей на манную крупу, но изготовленные из других зерен, иногда называют манной крупой - кукурузной манной крупой или рисовой манной крупой.

Функция

Манная крупа используется для самых разных целей, включая приготовление горячих хлопьев для завтрака, производство макаронных изделий, десертов, домашнего хлеба и печенья. Манную крупу твердых сортов иногда используют в качестве ингредиента в домашних свежих макаронных изделиях в соотношении одна часть манной крупы к двум частям универсальной муки; в результате получается более жевательная паста, которая лучше выдерживает быстрое кипячение и легче проходит через механический макаронный аппарат.Манную крупу также можно использовать вместо кукурузной муки, чтобы предотвратить прилипание хлеба и корки пиццы.

География

Манная крупа используется во всем мире для многих кулинарных применений. В США он в основном используется для изготовления макаронных изделий и горячих каш. В Италии манная крупа используется не только для приготовления макарон, но и для придания хлебу, печенью и десертам необычной и привлекательной текстуры. На Ближнем Востоке пироги, приправленные лимоном и миндалем или кедровыми орехами и кунжутом, делают из манной крупы.Из него также готовят пикантное южно-индийское блюдо под названием рава доса, которое напоминает тонкий блин, но не содержит яиц.

Преимущества

Макаронные изделия и горячие каши из манной крупы в Соединенных Штатах обычно обогащены железом и фолиевой кислотой. Эти питательные вещества очень важны для хорошего здоровья, особенно для беременных женщин, но их недостаточно в типичной американской диете, которая не включает обогащенные продукты. Вся манная крупа, независимо от того, обогащена ли она, содержит несколько важных витаминов группы В; Манная крупа твердых сортов также содержит очень много белка для зерновых продуктов.Манная крупа не содержит жиров и холестерина и имеет очень низкое содержание натрия.

.

Все о муке из манной крупы - Различия между манной крупой и фариной

Опубликовано , последнее обновление Стефом

Раскрытие: я могу получать комиссию от покупок, которые вы делаете по партнерским ссылкам в этом посте без дополнительных затрат для вас.

Мука из манной крупы - это зернистые, крупные частицы твердой пшеницы , которые измельчаются после извлечения более тонкой муки . Его используют для приготовления кускуса, упмы, идли, кнафе и множества других рецептов каш и десертов по всему миру.

Мука из манной крупы и сливки пшеницы производятся с использованием одного и того же процесса, , но они не одинаковы и не являются взаимозаменяемыми. . Первые производятся из твердых сортов пшеницы, а вторые - из других сортов пшеницы.

Что такое манная крупа?

Мука, ​​молотая из промпродуктов твердых сортов пшеницы. ( Durum - латинское слово, обозначающее твердый.) Более тонкая мука из твердых сортов пшеницы используется для изготовления муки для макаронных изделий из манной крупы и муки «00» ( doppio zero муки), ингредиента для пиццы и пасты.Эндосперм, оставшийся после помола муки мелкого помола, затем перемалывается и продается как манная мука.

В зависимости от сорта твердой пшеницы получаемая манная крупа может отличаться по содержанию белка и крахмала. Тем не менее, не следует заменять универсальной мукой в ​​выпечке .

Манная крупа также называется rava или sooji . Это сделано из очищенной, гранулированной цельной пшеницы. Обычно его готовят из сорта пшеницы mottai godumai , мелко измельчают для жидкого теста и грубого помола, когда используют в качестве основного ингредиента.В Spruce Eats есть гораздо больше информации, если вам интересно готовить по индийским рецептам с использованием манной крупы.

Термин «манная крупа» окружает путаница, поскольку некоторые используют его для обозначения крупнозернистой муки, произведенной из любого вида зерна . Убедитесь, что вы знаете, что получаете, когда покупаете.

Мой совет - всегда покупайте муку именно того сорта, который требуется по вашему рецепту!

Манная крупа из твердых сортов пшеницы

Манная крупа из твердых сортов пшеницы или аналогичных твердых сортов пшеницы обычно имеет желтый цвет.Из него следует готовить пикантные блюда или десерты. Это более мелкое зерно, которое по-прежнему дает зернистый конечный продукт с текстурой, напоминающей кукурузный хлеб.

Мука манная крупа, продаваемая мукомольными компаниями, почти всегда относится к муке , произведенной из твердых сортов пшеницы .

Манная крупа из мягкой пшеницы

Когда она производится из более мягких сортов пшеницы, она, как правило, почти белого цвета; в США это называется farina . Он также может включать в себя отруби и зародыши пшеницы.Этот вид манной крупы, возможно, уже есть в вашем доме - это пшеничный крем.

Важно: несмотря на то, что крем из пшеницы производится с использованием того же процесса, он не является хорошей заменой манной муки. Они вообще не взаимозаменяемы в рецептах! Твердая и мягкая пшеница имеют разные свойства.

Блогер, вымощенный добрыми намерениями, попытался приготовить домашнюю пасту, заменив манную крупу пшеничной мукой. В итоге у нее получилась причудливая карбонара из пшеничного крема.

Патрисия Конант Уэбб, написавшая уже не существующую «Эпикурейскую таблицу», объяснила, почему людям так легко запутаться и выбрать неправильный продукт.В Европе эти хлопья для завтрака продаются в небольших упаковках и называются манной крупой в Великобритании, манной крупой в Испании и Италии, Grießmehl в Германии и семолой во Франции. Я легко мог представить, как беру пакет и предполагаю, что он будет работать как манная мука.

Где можно купить муку из манной крупы?

Сначала загляните в местный продуктовый магазин и поищите муку, произведенную Bob’s Red Mill или даже местной мукомольной компанией. Убедитесь, что он из твердых сортов пшеницы!


Если вы не можете найти его там, вашим следующим лучшим выбором будет итальянский рынок, индийский или пакистанский рынок (где он будет называться sooji или rawa) .

Вы всегда можете купить манную муку в Интернете, если ее наличие на местном рынке является проблемой.

Похожие сообщения

  • Кексы с дыней - Утешительные и не слишком сладкие, они напоминают мне кусочек дыни, поданный с творогом, который я ел в детстве.
  • Как приготовить желудочную муку - Узнайте больше о другом сорте муки, который можно использовать в выпечке.

Оставайтесь на связи!

Присоединяйтесь к моему списку рассылки - и получите бесплатную электронную книгу!

Подпишитесь!

.

Что такое манная крупа и как ее использовать?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .Определение

в кембриджском словаре английского языка

Мука является субсидируемым продуктом, и, хотя манная крупа является продуктом из пшеницы, она не субсидируется. Манная крупа , как большинство людей не знает, является продуктом измельчения крупной пшеницы вместо мелкой и превращения ее в муку.

Эти примеры взяты из Cambridge English Corpus и из источников в Интернете. Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или ее лицензиаров.

Еще примеры Меньше примеров

Семолина и мука для жмыха с высоким содержанием жира также не субсидируются.Каждый раз, когда женщина входит в бакалейную лавку, чтобы купить соус, манной крупы - да, даже детскую еду, она обнаруживает, что это так. Сухие пудинги, такие как манная крупа , значительно улучшаются благодаря сушеному яйцу..

Смотрите также