Почему при варке каши сворачивается молоко


Свернулось молоко при варке каши, почему?

8 февраля 2017 18:43МандаринкаКотик

если свернулось значит не свежее!

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:39Светлана

Значит оно не свежее 100%

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:35Марина Антре

Нет, выливайте, это уже отрава! Я обычно использую свежее молоко, от срока годности до 4 дней, дальше на блины только!

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:37Мама Дочек

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:43Марина АнтреМама ДочекЗначит на кастрюльке что-то попало, бывает)

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:35SweetyPretty

Значит все таки не свежее, либо попало что-то ещё. Лучше не давать конечно

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:35НАталья

может кастрюлька была плохо вымыта, вот и свернулось! не давайте ребенку

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:34ЛапочкаВтапочкахСмыслЖизни

дык прокисло

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:33СударыняТударыня

свернется только не свежее молоко, бывает, что на вкус попробуешь не ощущается, что кислое

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:33Татьяна Полякова

Значит оно было не свежее. Нельзя конечно.

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:32НАТАЛИЯ

кислое значит было

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:34Мама Дочек

ОтветитьНравится 

8 февраля 2017 18:34НАТАЛИЯ

ОтветитьНравится 

Почему молоко свертывается?

Что такое свертывание крови?

В кулинарии свертывание - это разрушение эмульсии или коллоида на большие части различного состава в результате физико-химических процессов флокуляции, вспенивания и коалесценции. Свертывание является намеренным и желательным при приготовлении сыра и тофу; непреднамеренно и нежелательно при приготовлении соусов и кремов. Свертывание молока происходит естественным путем, если молоко не используется до истечения срока годности или если молоко остается теплым.

Молоко состоит из нескольких компонентов, в первую очередь жира, белка и сахара. Белок в молоке обычно находится во взвешенном состоянии в коллоидном растворе, что означает, что небольшие молекулы белка плавают свободно и независимо. Эти плавающие белковые молекулы преломляют свет и способствуют (вместе с взвешенным жиром) белому цвету молока. Обычно эти белковые молекулы отталкиваются друг от друга, позволяя им плавать без образования комков, но при изменении pH их раствора они могут притягиваться друг к другу и образовывать сгустки.Это то, что происходит, когда молоко свертывается, когда pH падает и становится более кислым, молекулы белка (казеина и других) притягиваются друг к другу и превращаются в «свертывания», плавающие в растворе полупрозрачной сыворотки. Эта реакция комкования происходит быстрее при более высоких температурах, чем при низких.

Какие продукты в молоке позволяют ему свернуться?

Молоко представляет собой эмульсию или коллоид глобул масла и жира в смеси, содержащей воду, углеводы, минералы и белки.

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минералы (соли). Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Какова жирность молока?

Согласно данным The Dairy Council, цельное молоко содержит 3,9% жира (т.е. содержит 3,9 г жира на 100 г), а полужирное молоко - 1.Молоко с жирностью 7% и жирностью 1% имеет жирность 1%, а обезжиренное молоко имеет жирность 0,3%.

Какие белки содержатся в молоке?

Большая часть молока, потребляемого в США, поступает из молочных желез коров. Основные белки, содержащиеся в молоке, уникальны и не встречаются в тканях, кроме молочных желез. Белки молока, особенно казеины, имеют аминокислотный состав, полезный для роста и развития молодняка. Другие белки в молоке включают множество ферментов, белков, участвующих в транспортировке питательных веществ, белков, участвующих в устойчивости к болезням (антитела и другие), факторов роста и т. Д.(см. ссылку 1). Казеин составляет 79,5% процентов белков, содержащихся в коровьем молоке.

Молоко содержит 3,3% общего белка. Белки молока содержат все 9 незаменимых аминокислот, необходимых человеку. Молочные белки синтезируются в молочной железе, но 60% аминокислот, используемых для создания белков, получают из коровьего рациона. Общее содержание белка в молоке и аминокислотный состав зависят от породы коров и генетики отдельных животных. (2)

Сывороточный белок включает 19.3% содержания белка в молоке. Молоко большинства видов содержит 3–4 казеина; разные казеины представляют собой разные молекулы, но похожи по структуре. Все другие белки, содержащиеся в молоке, сгруппированы под названием сывороточные белки. Основными белками сыворотки коровьего молока являются бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин .

β-Лактоглобулин является основным сывороточным белком коровьего и овечьего молока, а также присутствует во многих других видах млекопитающих; заметным исключением являются люди.

Молекула казеина

Семейство родственных фосфопротеинов (αS1, αS2, β, κ).

Казеин содержит большое количество остатков пролина, которые не взаимодействуют друг с другом. Также отсутствуют дисульфидные мостики. В результате он имеет относительно небольшую третичную структуру. Он относительно гидрофобен, поэтому плохо растворяется в воде.Он содержится в молоке в виде суспензии частиц, называемых мицеллами казеина,

.

Казеин содержит большое количество остатков пролина, которые не взаимодействуют друг с другом. Также отсутствуют дисульфидные мостики. В результате он имеет относительно небольшую третичную структуру. Он относительно гидрофобен, поэтому плохо растворяется в воде. Он содержится в молоке в виде суспензии частиц, называемых мицеллами казеина,

.

Изображение: мицелла казеина, каппа-казеин - синий, альфа-казеин - красный, бета-казеин - пурпурный, кислород из воды - голубой.Источник: Kumosinski, T.F., King, G. and Farrell, H.M., Jr. (1994). Сравнение трехмерных молекулярных моделей субмицеллярных казеинов крупного рогатого скота с малоугловым рассеянием рентгеновских лучей.

Казеины в коровьем молоке могут иметь разные формы, причем коровье молоко обычно содержит один из двух типов бета-казеина. В зависимости от генетического профиля отдельной коровы производимое молоко будет содержать казеины A1-бета или казеины A2-бета.

Все молекулы казеина содержат по крайней мере один связанный сложным эфиром фосфат.Ни один из сывороточных белков не имеет этого.

Изоэлектрическая точка казеина равна 4,6. Поскольку pH молока составляет 6,6, казеин имеет в молоке отрицательный заряд.

Казеины имеют очень неравномерное распределение зарядов вдоль молекулы, в то время как в основных сывороточных белках заряды распределены более равномерно. Этим объясняется одно из основных свойств казеинов в молоке - их амфифильная природа. Заряженные области, как правило, водолюбивы или гидрофильны, а незаряженные области вдоль молекулы более гидрофобны или ненавидят воду.Поскольку эти области неравномерно распределены по молекуле, они более уязвимы.

В белках с равномерным распределением гидрофильные и гидрофобные области в основном нейтрализуют друг друга. Благодаря амфифильной природе молекул казеина возникает одно из наиболее важных свойств казеина - мицелла казеина. Большинство казеинов в молоке содержится в сложных рыхлых скоплениях, называемых мицеллами.

мицелла казеина стабилизируется двумя способами.Во-первых, фосфат кальция в высоких концентрациях содержится в молоке и в самой мицелле казеина. Концентрация такова, что образуются небольшие скопления фосфата. Часть фосфата относительно свободно входит в мицеллу и выходит из нее, а часть фосфата прочно связана с белком. Этот связанный фосфат находится в крошечных скоплениях нерастворенного (коллоидного) фосфата кальция. Они имеют тенденцию скреплять мицеллы вместе, стабилизируя ее структуру.

к-казеин и кисломолочная

Другой стабилизирующий эффект обусловлен свойством К-казеина.К-казеин имеет в своей структуре углеводную группу, которая этерифицируется до треонина в белке. Эта углеводная группа содержит несколько отрицательно заряженных групп. В результате K-казеин становится более гидрофильным в одной части молекулы. В мицелле K-казеин и в некоторой степени Bcasein самораспределяются как можно ближе к границе раздела с водой мицеллы или проникают в нее. Это стабилизирует мицеллу, предотвращая агрегацию мицелл за счет стерического отталкивания (предотвращая близкое сближение между мицеллами казеина). Для K-казеина пептидная связь между 105-й и 106-й аминокислотами уязвима для гидролиза протеолитическими ферментами (микробный коагулятор или сычужный фермент).Это механизм образования творога (путем удаления углеводсодержащей части белка и, таким образом, снижения стерической стабильности). Потеря защиты K-казеина позволяет мицеллам казеина агрегировать и образовывать когерентный сгусток.

Чтобы понять, как химозин коагулирует молоко, нужно кое-что знать о молочных белках. Большая часть молочного белка - казеин, и существует четыре основных типа молекул казеина: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа.Альфа- и бета-казеины - это гидрофобные белки, которые легко осаждаются кальцием - нормальная концентрация кальция в молоке намного превышает ту, которая требуется для осаждения этих белков. Однако каппа-казеин - это совершенно другая молекула - он не осаждается кальцием. По мере того, как казеины секретируются, они самоассоциируются в агрегаты, называемые мицеллами, в которых альфа- и бета-казеины не осаждаются благодаря их взаимодействию с каппа-казеином. По сути, каппа-казеин обычно сохраняет растворимость большей части молочного белка и предотвращает его спонтанную коагуляцию.

Введите химозин

Химозин протеолитически разрезает и инактивирует каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин и более мелкий белок, называемый макропептидом. Пара-каппа-казеин не обладает способностью стабилизировать мицеллярную структуру, и нерастворимые в кальции казеины выпадают в осадок, образуя творог.

Молекулы казеина также можно отделить от сыворотки путем осаждения казеина кислотой (аналогично тому, что происходит в желудке при потреблении молока) или путем нарушения мицеллярной структуры путем частичного гидролиза белковых молекул протеолитическим ферментом.В желудке детенышей многих видов животных находится фермент реннин , который специфически гидролизует часть мицеллы казеина, в результате чего образуется творог . Классический метод осаждения казеина в коровьем молоке, который проводится в лаборатории, заключается в медленном добавлении HCl (0,1 н.) Для снижения pH молока до 4,6. Казеин будет постепенно образовывать осадок , в то время как относительно небольшое количество других молочных белков будет выпадать в осадок. Различные комбинации контролируемого кислотного осаждения и ферментативного гидролиза казеина лежат в основе сыроваренной промышленности.Часто определенные бактериальные культуры используются для создания условий для снижения pH и секреции протеолитических ферментов, которые образуют различные типы сыра.

Что такое сыворотка?

Сыворотка - это жидкость, остающаяся после того, как молоко свернулось и процежено. Белки сыворотки состоят из α-лактальбумина, β-лактоглобулина, сывороточного альбумина, иммуноглобулинов,

Сывороточный протеин - это высококачественный протеин, который содержится в молочных продуктах.Это «полноценный» белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходимые человеческому организму, и легко усваивается.

Сывороточные белки , также называемые сывороточными белками , не содержат фосфора и не коагулируют при pH 4,6.

сыворотки можно использовать для приготовления сыра рикотта. Обычно сыворотку из овечьего молока варят, пока она не станет мягким воздушным творогом.

Влияние pH

По мере того, как pH падает и становится более кислым, молекулы протеина (казеина) притягиваются друг к другу и превращаются в «творожистые комочки», плавающие в растворе прозрачной сыворотки.Эта реакция комкования происходит быстрее при более высоких температурах, чем при низких.

Творог - это молочный продукт, получаемый путем коагуляции молока в процессе, называемом свертыванием. Коагуляция может быть вызвана добавлением сычужного фермента или любого съедобного кислого вещества, такого как лимонный сок или уксус, и последующего отстоя.

.

Можно ли есть свернувшееся молоко во время готовки?

Можно ли есть свернувшееся молоко во время готовки?

Кредит изображения: Lilechka75 / iStock / GettyImages

Молоко используется для множества вещей на кухне, от макания печенья до заварного крема и нежно-шелковистых соусов. Пить молоко прямо из холодильника с печеньем или без него - это довольно низкий риск, если сначала вы сделаете ему быстрый нюхательный тест. Однако, когда вы готовите на нем, молоко иногда может неожиданно свернуться, и у вас останется кастрюля, полная кусков молока.Это всегда неприятный сюрприз, но с этим можно поработать.

Свертывание может происходить по-разному

Простокваша не нравится, но скорее неудобно, чем опасно. Например, если молоко получается комковатым и свернувшимся, когда оно выходит из холодильника, это обычно нежелательно. Это означает, что естественные бактерии поселились в молоке, успешно переваривая содержащиеся в нем сахара и превращая их в мягкие кислоты. Эти кислоты заставляют белки молока химически связываться друг с другом, поэтому вы получаете эти комки в кислом молоке.

Это не обязательно плохо. Само молоко по-прежнему безопасно для пищевых продуктов, и на самом деле многие молочные продукты - например, йогурт, сметана, кефир и некоторые сыры - изготавливаются таким образом совершенно сознательно. Полезно даже случайно скисшее молоко, потому что оно является прекрасной заменой пахте в рецептах, заквашенных пищевой содой. Кислотность молока вступает в реакцию с содой, и выпечка становится лучше. Однако, когда молоко свертывается от перегрева, это происходит по другой причине.

Простокваша во время готовки

Даже цельное молоко имеет относительно низкое количество жира, обычно от 3 до 4 процентов, а обезжиренное или обезжиренное молоко еще меньше. Остальное состоит в основном из воды и белков в виде сыворотки и казеина. Когда вы осторожно нагреваете молоко для приготовления какао или заварного крема, оно обычно не становится комковатым. Однако при более высоких температурах, особенно в присутствии кислых ингредиентов, белки в вашем молоке начнут слипаться и образовывать комки.

Это не меняет вкуса вашего молока так, как это происходит при скисании, когда в вашем молоке появляются бактерии. В этом случае ваше молоко с кусочками будет таким же на вкус; это просто не так красиво. Это означает, что вы все еще можете спасти свое блюдо, если будете действовать быстро.

Сохранение простокваши

Есть несколько способов сохранить блюдо, если молоко «трескается» и свертывается. Первый - просто отказаться от соуса и начать все сначала, но это расточительно и не всегда возможно.Часто практичнее процедить или разлить соус, закрепить его отдельно и добавить обратно.

Самый простой способ сделать это - использовать крахмальный загуститель. Взбейте муку или кукурузный крахмал в небольшой кастрюле с холодным молоком и доведите до кипения. По мере того, как он загустеет, медленно влейте оставшийся соус. Загуститель должен предохранять его от повторного разрушения, и в готовом соусе не будут заметны небольшие комочки. Вы также можете снова процедить его через мелкоячеистое сито, чтобы удалить их, если хотите.

Второй вариант - использовать крем. Не используйте легкие сливки или сливки из хлопьев, иначе к простокваше у вас будут сливки. Вместо этого нагрейте в кастрюле густые сливки, пока они не загустеют. Медленно перемешайте разбитый соус с концентрированными сливками, сделав паузу и добавив еще немного сливок, если они не смешиваются. Густые сливки содержат достаточно жира, чтобы они не свернулись на жаре, если только они не стареют и не становятся слегка кислыми сами по себе.

Сохранение сырного соуса

Если вы готовили сырный соус, то, что вы видите в своей кастрюле, может быть творог, а не простокваша.Белки и жиры в сыре могут разделиться, если они подвергаются воздействию слишком большого количества тепла - представьте себе маленькие лужицы жира, плавающие на поверхности вашей последней пиццы, - что также делает ваш соус грубым и непривлекательным. В этом случае вы можете замаскировать зернистость соуса, пропустив его через мелкое ситечко или «взбив» иммерсионным блендером, а затем добавив еще тертого сыра.

Чтобы избежать проблем в будущем, всегда загустевайте сырный соус перед тем, как добавлять сыр.Загустители крахмала, такие как мука и кукурузный крахмал, требуют относительно сильного нагрева для выполнения своей работы, и именно тепло заставляет ваш сыр свернуться.

Вместо этого перемешайте соус, пока крахмал не достигнет максимальной густоты, а затем снимите сковороду с горелки, прежде чем добавлять сыр. Остается еще много тепла, чтобы он растаял, и вы не рискуете превратить липкий вкусный сыр в маленькие зернистые комочки.

.

Почему молоко свертывается при выпечке макарон?

Во время приготовления принимайте меры, чтобы макароны и сыр оставались сливочными.

Кредит изображения: ITStock Free / Polka Dot / Getty Images

Домашние макароны с сыром успокаивают и восхитительны, но совершенно непривлекательны, когда соус свертывается. В результате реакции молочных продуктов на нагревание получается соус, который одновременно является вязким и вязким. Вкус не может измениться ни в малейшей степени, но простокваша превращает макароны с сыром в визуальную и текстурную катастрофу.Вы можете предотвратить свертывание на нескольких этапах приготовления, сохранив кремообразные макароны и сыр.

Молоко и тепло

Молочные белки, как и люди на солнце, могут расслабиться в ответ на тепло. Плотно спутанные белковые волокна растягиваются и ослабляют сцепление друг с другом. В то же время жиры в молоке размягчаются и тают. Молоко, нагретое на слабом или среднем огне, нагревается плавно и может казаться даже более сливочным по текстуре, чем в холодном виде. При слишком быстром нагревании молоко отделяется или «рвется».«Белковые волокна образуют плотные кластеры, или творог, жиры отделяются, а оставшаяся жидкость становится водянистой. Результат называется свертыванием. Особенно, если вы смешиваете молоко с другими ингредиентами, например, в сырном соусе, предотвращайте свертывание, поддерживая температуру достаточно низкой, чтобы соус не доводится до кипения.

Жир и свертывание

Содержание жира в молоке напрямую связано со склонностью к свертыванию. Более высокая доля жира затрудняет кластеризацию белков.Приготовление макарон и сыра из цельного или жирного молока, пополам, сгущенного молока или сливок может дать лучшие результаты, чем использование нежирных молочных продуктов.

Сыр и творог

Вы можете убедиться, что соус для макарон и сыра стабилен, пока вы не добавите сыр. В конце концов, свертывание - это часть процесса производства сыра. Даже когда процесс завершен, повторное воздействие высокой температуры на сыр может вызвать свертывание, а не плавление. Продолжительное нагревание, необходимое для плавления и смешивания больших кусков сыра, также может вызвать разделение сыра и молока.Чтобы предотвратить свертывание, измельчите сыр на мелкой терке и тщательно перемешайте с другими ингредиентами.

Стратегии стабилизации

Одно из преимуществ макарон с сыром - их быстрая сборка. Традиционные рецепты могут предусматривать простое перемешивание холодного молока, кусочка сливочного масла и горсть тертого сыра с макаронной лапшой с горячим сливом на теплой плите перед подачей на стол. Приготовление соуса для распределения сыра по блюде замедляет эту быструю сборку, но также является лучшей гарантией против простокваши.Сгущать молоко, пока оно нагревается, с небольшим количеством заправки - сливочного масла и муки, приготовленных на короткое время вместе, - затем добавить сыр и варить на медленном огне, пока сыр не растает. Несколько минут, необходимых для приготовления стабилизированного сырного соуса для добавления в макароны, могут гарантировать, что готовое блюдо сохранит свою кремовую привлекательность.

.

Почему кокосовое молоко свертывается? - ThaiTable.com


Я часто слышу инструкцию часто помешивать при приготовлении кокосового молока, иначе оно превратится в творог. Я никогда не подвергал сомнению общепринятую мудрость, просто признавал, что именно это мы делаем, когда готовим с кокосовым молоком.

Недавно я встретился с читательницей ThaiTable, которая спросила, почему ее кокосовое молоко свертывается. Я пообещал ей выяснить, почему. Затем я задала вопрос своей сестре-биохимику, которая дала мне прочитать научную статью.

Грубо говоря, сырое кокосовое молоко состоит из кокосового масла, белка и воды. В своем естественном состоянии и при комнатной температуре (представьте себе тропический остров) белок действует как эмульгатор, сохраняя однородность кокосового молока. Эмульгатор связывает масло с белком молока. Когда кокосовое молоко нагревается, белок меняет свою форму и способность вступать в реакцию с водой и маслом, что ученые называют «денатурацией белка». Белок выделяет масло и воду и сжимается в плотную цепочку.Эти сжатые белковые цепи видны в виде белых пятнышек или творога. Творог может слипнуться и стать больше, если его не перемешивать.

Перемешивание заключается в эмульгировании или поддержании смешивания масла, белка и воды. Когда кокосовое молоко нагревается, творог все еще образуется, но он меньше и его труднее увидеть.

Творог из кокосового молока меняет внешний вид, но не вкус и текстуру. Простое перемешивание кокосового молока снова смешает творог. Чтобы предотвратить образование большого творога при приготовлении кокосового молока, достаточно «часто помешивать».

.

Смотрите также