Соотношение крупы и жидкости для каш


пропорции жидкости и крупы в таблице

На чтение 1 мин. Опубликовано

Каша входит в меню здорового питания. Регулярное ее употребление благоприятно сказывается на пищеварении, состоянии сердечно-сосудистой системы, способствует выведению вредных веществ и укреплению общего тонуса.

Наибольшую пользу несут блюда правильной консистенции.  Чтобы блюдо получилось нужной густоты, следуйте инструкции.

Таблица 1. Пропорции крупы и воды для варки каши разной вязкости

Название Консистенция Объем крупы, стакан / мл Объем жидкости, стакан / мл Варка, в минутах
На плите В мультиварке В микроволновке
Манная Жидкая 1 / 250 10 / 2500 5 30 3
Полувязкая 1 / 250 8 / 2000 5 30 3
Вязкая 1 / 250 6 / 1500 5 30 3
Рассыпчатая 1 / 250 2 / 500 30 30 3
Овсяная Жидкая 1 / 250 3,5 / 875 10-15 20-30 5
Полувязкая 1 / 250 2,5 / 625 10-15 20-30 5
Вязкая 1 / 250 2 / 500 10-15 20-30 5
Рассыпчатая 1 / 250 1,5 / 375 30 20-30 5
Гречневая Жидкая 1 / 250 4,5 / 1125 40 30 5
Полувязкая 1 / 250 3,5 / 875 30 30 5
Вязкая 1 / 250 3 / 750 30 30 5
Рассыпчатая 1 / 250 2 / 500 15 30 5
Рисовая Жидкая 1 / 250 6 / 1500 20 40-50 3
Полувязкая 1 / 250 4,5 / 1125 20 40-50 3
Вязкая 1 / 250 4 / 1000 20 40-50 3
Рассыпчатая 1 / 250 1,5 / 375 15 40-50 3
Перловая Жидкая 1 / 250 6 / 1500 60 40-50 20-30
Полувязкая 1 / 250 5 / 1250 60 40-50 20-30
Вязкая 1 / 250 4 / 1000 45 40-50 20-30
Рассыпчатая 1 / 250 2,5 / 625 45 40-50 20-30
Пшенная Жидкая 1 / 250 4 / 1000 30 35-40 10
Полувязкая 1 / 250 3,5 / 875 30 35-40 10
Вязкая 1 / 250 3 / 750 30 35-40 10
Рассыпчатая 1 / 250 2,5 / 625 20 35-40 10
Пшеничная Жидкая 1 / 250 4 / 1000 30 40 20-30
Полувязкая 1 / 250 3,5 / 875 30 40 20-30
Вязкая 1 / 250 3 / 750 30 40 20-30
Рассыпчатая 1 / 250 2 / 500 20 40 20-30
Кукурузная Жидкая 1 / 250 5 / 1250 35-40 35 5-10
Полувязкая 1 / 250 4 / 1000 35-40 35 5-10
Вязкая 1 / 250 3,5 / 875 35-40 35 5-10
Рассыпчатая 1 / 250 3 / 750 35-40 35 5-10
Ячневая Жидкая 1 / 250 5 / 1250 20 35 10
Полувязкая 1 / 250 4,5 / 1125 20 35 10
Вязкая 1 / 250 4 / 1000 20 35 10
Рассыпчатая 1 / 250 2,5 / 625 15 35 10
Гороховая Жидкая 1 / 250 4 / 1000 60 120 40
Полувязкая 1 / 250 3 / 750 50 120 40
Вязкая 1 / 250 2,5 / 625 50 120 40
Рассыпчатая 1 / 250 2 / 500 50 120 40

Предварительное замачивание позволяет сократить время готовки.

? Смотрите также: полезные и вредные крупы — сравнение по нескольким признакам + мнение доктора. Узнать подробнее…

% PDF-1.6 % 378 0 объект > endobj xref 378 52 0000000016 00000 н. 0000003555 00000 н. 0000003676 00000 н. 0000003972 00000 н. 0000004330 00000 н. 0000004631 00000 н. 0000005008 00000 н. 0000005696 00000 п. 0000006089 00000 н. 0000006598 00000 н. 0000006912 00000 н. 0000007182 00000 н. 0000007219 00000 п. 0000007284 00000 н. 0000007335 00000 п. 0000007388 00000 н. 0000007464 00000 н. 0000007806 00000 н. 0000007884 00000 н. 0000008087 00000 н. 0000008353 00000 п. 0000008633 00000 н. 0000009074 00000 н. 0000014202 00000 п. 0000017890 00000 п. 0000022077 00000 п. 0000026329 00000 п. 0000030829 00000 п. 0000035460 00000 п. 0000035840 00000 п. 0000035917 00000 п. 0000036249 00000 п. 0000040943 00000 п. 0000045708 00000 п. 0000047335 00000 п. 0000051794 00000 п. 0000056796 00000 п. 0000061570 00000 п. 0000064899 00000 н. 0000113517 00000 н. 0000119067 00000 н. 0000123829 00000 н. 0000126500 00000 н. 0000127379 00000 н. 0000129119 00000 н. 0000133255 00000 н. 0000135825 00000 н. 0000136627 00000 н. 0000137584 00000 н. 0000140678 00000 н. 0000142680 00000 н. 0000001336 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 429 0 объект > поток xXkTSW> hFK @.Q (] 6BQRRTԂRbG928c [ESE (q m $ WgNV8w ߽} nBBȮ L / @ \ / d% 8 + $ * yxkѿh] ۨ jHɦ "M8I # (R Рф ͦO.aHP2

.

, коэффициент текущей ликвидности и т. Д.

Коэффициенты ликвидности: что это такое?

Коэффициенты ликвидности - это коэффициенты, которые измеряют способность компании выполнять свои краткосрочные долговые обязательства. Эти коэффициенты измеряют способность компании погашать свои краткосрочные обязательства при наступлении срока их погашения.

Коэффициенты ликвидности являются результатом разделения денежных средств и других ликвидных активов на краткосрочные займы и текущие обязательства. Они показывают, сколько раз краткосрочные долговые обязательства покрываются денежными средствами и ликвидными активами.Если значение больше 1, это означает, что краткосрочные обязательства полностью покрыты.

Как правило, чем выше коэффициенты ликвидности, тем выше запас прочности, которым обладает компания для выполнения своих текущих обязательств. Коэффициенты ликвидности более 1 указывают на то, что компания находится в хорошем финансовом состоянии и с меньшей вероятностью столкнется с финансовыми трудностями.

Наиболее распространенные примеры коэффициентов ликвидности включают коэффициент текущей ликвидности, коэффициент быстрой ликвидности (также известный как коэффициент быстрой ликвидности), коэффициент наличности и коэффициент оборотного капитала.Разные аналитики считают актуальными разные активы. Некоторые аналитики рассматривают только денежные средства и их эквиваленты в качестве соответствующих активов, поскольку они, скорее всего, будут использованы для покрытия краткосрочных обязательств в чрезвычайной ситуации. Некоторые аналитики рассматривают дебиторскую задолженность и дебиторскую задолженность как соответствующие активы в дополнение к денежным средствам и их эквивалентам. Стоимость запасов также считается важным активом для расчета коэффициентов ликвидности некоторыми аналитиками.

Концепция денежного цикла также важна для лучшего понимания коэффициентов ликвидности.Денежные средства постоянно проходят через операции компании. Денежные средства компании обычно связаны с готовой продукцией, сырьем и торговыми дебиторами. Только после того, как товарные запасы будут проданы, выставлены счета-фактуры и произведены платежи должников, компания получит наличные. Денежные средства, связанные в денежном цикле, известны как оборотный капитал, а коэффициенты ликвидности пытаются измерить баланс между текущими активами и текущими обязательствами.

Компания должна обладать способностью освобождать денежные средства от денежного цикла для выполнения своих финансовых обязательств, когда кредиторы требуют выплаты.Другими словами, компания должна иметь возможность переводить свои краткосрочные активы в наличные. Коэффициенты ликвидности пытаются измерить эту способность компании.


Коэффициент кислотного теста

Термин « коэффициент кислотного теста » также известен как коэффициент быстрой ликвидности . Самое основное определение коэффициента кислотного теста заключается в том, что «он измеряет текущую (краткосрочную) ликвидность и положение компании». Для проведения анализа бухгалтеры сравнивают текущие активы компании с текущими обязательствами, в результате чего получается коэффициент, отражающий ликвидность компании.

Коэффициент денежной наличности

Коэффициент денежной наличности (также называемый соотношением денежных средств ) - это соотношение денежных средств и активов в эквиваленте денежных средств компании к ее общим обязательствам. Коэффициент денежной наличности представляет собой уточнение коэффициента быстрой ликвидности и показывает, в какой степени имеющиеся в наличии средства могут погасить текущие обязательства. Потенциальные кредиторы используют этот коэффициент как показатель ликвидности компании и того, насколько легко она может обслуживать задолженность и покрывать краткосрочные обязательства.

Коэффициент текущей ликвидности

Коэффициент текущей ликвидности - балансовый показатель финансовой деятельности компании. Коэффициент текущей ликвидности указывает на способность компании выполнять краткосрочные долговые обязательства. Коэффициент текущей ликвидности определяет, достаточно ли у фирмы ресурсов для выплаты своих долгов в течение следующих 12 месяцев.

Чистый оборотный капитал

Чистый оборотный капитал (NWC) = текущие активы минус текущие обязательства.

Коэффициент быстрой ликвидности

Коэффициент быстрой ликвидности - это показатель способности компании выполнять свои краткосрочные обязательства, используя свои наиболее ликвидные активы (почти наличные или быстрые активы). К быстрым активам относятся те оборотные активы, которые предположительно можно быстро конвертировать в наличные по стоимости, близкой к их балансовой стоимости. Коэффициент быстрой ликвидности рассматривается как признак финансовой силы или слабости компании; он дает информацию о краткосрочной ликвидности компании. Этот коэффициент говорит кредиторам, какая часть краткосрочной задолженности компании может быть покрыта путем продажи всех ликвидных активов компании в очень короткие сроки.

Оборотный капитал

Оборотный капитал - это сумма, на которую стоимость оборотных активов компании превышает ее текущие обязательства. Также называется чистых оборотных средств . Иногда термин «оборотный капитал» используется как синоним «оборотных активов», но чаще используется как «чистый оборотный капитал», то есть сумма оборотных активов, превышающая текущие обязательства. Оборотный капитал часто используется для измерения способности фирмы выполнять текущие обязательства.Он измеряет, сколько ликвидных активов компания имеет для построения своего бизнеса.

Коэффициент оборотного капитала

Коэффициент оборотного капитала - это альтернативный термин для термина «коэффициент текущей ликвидности».

.

Молочнокислые бактерии и ферментация зерновых и псевдозерновых

Молочнокислые бактерии (LAB) представляют собой повсеместно распространенные и гетерогенные виды с общей характеристикой производства молочной кислоты в результате метаболизма сахара, что приводит к подкислению окружающей среды до pH 3.5 [10]. Монография Орла-Йенсена (1919) легла в основу существующей классификации LAB, которая учитывает клеточную морфологию, способ ферментации глюкозы, температуру роста и возможности использования сахара [11].Таксономически LAB делятся на два разных типа: Firmicutes и Actinobacteria . В пределах Firmicutes родов филума, таких как Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc , Oenococcus , Pediococcus cus, Streptococcus 0003000, 0004000 Enterratococcus 9000oc3000, 000Entertococcus 9000oc3000, 0003 Weissella , Alloiococcus , Symbiobacterium и Vagococcus принадлежат.В филуме Actinobacteria молочнокислые бактерии принадлежат к родам Atopobium и Bifidobacterium [12].

Молочнокислые бактерии представляют собой грамположительные, неспорообразующие, непигментированные и неподвижные палочки и кокки, большинство из которых не дышат, но являются аэротолерантными анаэробами. В них отсутствуют цитохромы и порфирины, поэтому они отрицательны по отношению к каталазе и оксидазе. LAB, как правило, требовательны к питанию, часто требуя определенных аминокислот, витаминов B и других факторов роста.Некоторые действительно поглощают кислород через посредство флавопротеиноксидаз, таким образом производя перекись водорода и / или повторно окисляя НАДН во время дегидрирования сахаров. Клеточная энергия получается в результате ферментации углеводов с образованием молочной кислоты. Они используют один из двух разных путей, и это дает полезную диагностическую функцию в их классификации. Поскольку многие виды молочнокислых бактерий (LAB) и других бактерий, связанных с пищевыми продуктами, имеют давнюю историческую связь с продуктами питания человека, они считаются в целом безопасными (GRAS) бактериями.Инфекции, вызываемые LAB, характеризуются как условно-патогенные, которые зависят от факторов хозяина, а не от внутренней патогенности. Сообщалось лишь о редких случаях клинических инфекций у людей, например, у пациентов с эндокардитом или с иммунодефицитом [8, 12–15].

Гомоферментативные организмы производят только молочную кислоту в результате ферментации глюкозы во время гликолитического пути Эмбден-Мейерхоф-Парнас. Гетероферментеры производят из глюкозы примерно эквимолярную концентрацию лактата, этанола / ацетата и диоксида углерода (Таблица 1).

2.1. Закваски, используемые в молочно-кислотном брожении

Роды Lactobacillus признаны филогенетически очень гетерогенными, о чем свидетельствует широкий интервал процентного содержания G-C. В целом они характеризуются как грамположительные, микроаэрофильные, неспорообразующие и не жгутиковые палочки или коккобациллы. Они обычно встречаются в различных средах, в молочных и мясных продуктах, в ферментированных и маринованных овощах, прилипают к поверхностям слизистой оболочки человека (в желудочно-кишечном и вагинальном тракте), а также в почве и растениях [16, 17] .Кишечные лактобациллы ( Lb. rhamnosus , Lb. acidophilus , Lb. reuteri , Lb. plantarum и Lb. paracasei ) взаимодействуют с хозяином и связаны с многочисленными преимуществами для здоровья [18–20] . фунтов reuteri - одна из самых пробиотических бактерий, которые добавляют в сухие молочные смеси для младенцев с непереносимостью лактозы или для восстановления после диареи [21]. Лактобациллы естественным образом присутствуют в грудном молоке, особенно виды фунтов.fermentum , фунтов. rhamnosus , фунтов. gasseri и Lb. salivarius [18, 22–25]. Liptáková с сотрудниками [26] часто идентифицировали Lb. plantarum из грудного молока здоровых матерей.

Виды Lactobacillus делятся на три группы по конечным продуктам ферментации: облигатные гомоферментеры, факультативные гетероферментеры и облигатные гетероферментеры [17, 27]. Облигатные гомоферментеры сбраживают гексозы почти исключительно до лактата, но не могут сбраживать пентозы или глюконат ( фунта.helveticus , Lb. acidophilus , Lb. delbrueckii и другие). фунтов acidophilus являются наиболее известными из лактобацилл, способствующих укреплению здоровья, и являются частью микрофлоры кишечника человека. Поскольку пробиотический штамм добавляется в молочные продукты из-за его физиологических преимуществ. Факультативные гетероферментеры сбраживают гексозы через путь EMP и пентозы за счет активности фосфокетолазы в лактат, ацетат, муравьиную кислоту и этанол ( Lb. plantarum и Lb.casei ). Облигатные гетероферментеры, такие как Lb. brevis , фунтов reuteri , Lb. fermentum или фунтов. kefir используют фосфокетолазный путь для ферментации гексоз и пентоз, а основными продуктами ферментации являются молочная и уксусная кислоты (или этанол) и диоксид углерода [13, 15, 28].

Genera Lactococcus содержит основные мезофильные микроорганизмы, используемые для производства молочной кислоты, особенно при молочной ферментации (простокваша и сливки, молочное масло, свежие, мягкие и твердые сыры кустарного и коммерческого происхождения).Некоторые из них подходят для заквашивания злаков и псевдозернов [29, 30]. Джозеф Листер впервые сообщил о выделении микроорганизма, ответственного за ферментацию молока, в 1873 году. Он назвал культуру Bacterium lactis , которая позже была изменена на S. lactis . Орла-Йенсен в 1919 г. дифференцировал мезофильные молочнокислые стрептококки на S. lactis и S. cremoris , которые были включены в группу N Streptococci [29]. В настоящее время род Lactococcus включает девять видов: L.lactis (включая подвиды lactis , cremoris и hordniae ), L. garvieae , L. piscium , L. plantarum , L. raffinolactis , L. fujiensis , L. formosensis и L. taiwanensis [31, 32]. L. cremoris неспособен ферментировать мальтозу и рибозу, расти при 4% соли и гидролизовать аргинин по сравнению с L.Лактис . L. lactis subsp. lactis var. diacetylactis преобразует цитрат в диацетил, углекислый газ и ацетон, ответственный за сливочно-масляный аромат в кисломолочном молоке, сливках и масле, а также в сырах типа камамбер, эмменталь и чеддер [13, 15, 33].

Многие штаммы L. lactis продуцируют бактериоцины, которые обладают антимикробной активностью, особенно в отношении узкого спектра лактококков; , однако, низин и лактицин 3147 обладают гораздо более широкой активностью против более широкого круга грамположительных бактерий.Низин был принят в качестве пищевой добавки для борьбы с заражающей микробиотой [11, 29]. Sadiq et al. [34] выделили три бактериоциногенных штамма L. lactis , описанных как TI-4, CE-2 и PI-2, которые были эффективны против B. subtilis и S. aureus и максимального количества бактериоцинов (низин A и низин Z) были получены при 25 и 30 ° C и pH 5 и 8 соответственно.

Leuconostocs (преимущественно Ln. Mesenteroides subsp. cremoris ) - наиболее часто используемые гетероферментативные молочные молочнокислые бактерии, которые являются продуцентами аромата в ряде ферментированных молочных продуктов и сыров.Ферментация цитрата важна для образования диацетила и диоксида углерода в некоторых типах сыров. Род Leuconostoc состоит из 12 видов, выделенных из растений, ферментированных пищевых продуктов (мяса и овощей или молочных продуктов), мяса, хранящегося в вакуумной упаковке, холодного хранения, меда, ферментации эфиопского кофе, кимчи, пальмового вина, тростникового сока и клинических источников. : Ln. mesenteroides , Ln. pseudomesenteroides , Ln. carnosum , Ln. citreum , Ln.fallax , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. Инга , Ln. kimchii , Ln. lactis , Ln. palmae [35–38].

В настоящее время известно двенадцать видов родов Pediococcus : P. acidilactici , P. pentosaceus , P. argentinicus , P. cellicola , P. claussenii , P. damnosus P. ethanolidurans , P.inopinatus , P. lolii , P. parvulus , P. siamensis и P. stilesii . В отличие от других кокков в LAB, педиококки обычно не образуют цепочек клеток [35, 39]. Педиококки связаны с молочными продуктами и молочной средой и потенциально влияют на текстуру из-за производства экзополисахаридов. Гараи-Ибабе и др. выделили два штамма P. parvulus (CUPV1 и CUPV22), которые позволяют производить высокую концентрацию 2-замещенного (1,3) -β-d-глюкана, увеличивая вязкость питательной среды [40].Педиококки часто встречаются в большом количестве некоторых ферментированных мясных и рыбных продуктов, ферментированных бобов, злаков, оливок или квашеной капусты. Предполагается, что некоторые штаммы обладают пробиотической активностью из-за их способности выживать и прилипать к желудочно-кишечному тракту, а также благодаря сообщаемой способности иммуномодуляции [13, 39, 41].

Streptococcus происходит от греческого «streptos» - легко скручивается, как цепочка, - и «kokkos» - зерно / семя, и этот термин впервые был использован Бильротом в 1874 году для обозначения цепочечных кокковидных бактерий. .Розенбах (1884) впервые применил родовое название Streptococcus при описании S. pyogenes, цепочечного кокка, выделенного из гнойного абсцесса человека. В 1906 году Эндрюс и Хордер исследовали 1200 стрептококков, выделенных из источников человека, воздуха и молока, и на основе метаболизма сахара, снижения нейтрального красного цвета и характеристик роста в молоке выделили восемь групп. Шерман в 1937 году произвел первую всеобъемлющую систематическую классификацию стрептококковых изолятов из экологических, комменсальных и больничных источников.Он исключил из рода Streptococcus все строго анаэробные кокки и пневмококки из-за их чрезвычайной чувствительности к желчи и ввел четыре основных подразделения: пиогенные, энтерококковые, молочные и виридансные [42]. Результаты молекулярных таксономических исследований позволили кардинально изменить классификацию Streptococcus spp: «молочные» стрептококки теперь составляют род Lactococcus , а некоторые представители подразделения «энтерококки» Шермана стали основополагающими членами рода Enterococcus [43].Подразделение Streptococci на семь групп основано на данных о последовательности гена 16S рРНК, хорошо коррелирующих с результатами экспериментов по реассоциации ДНК-ДНК и численных таксономических исследований [44–46].

Единственный Streptococcus sp. полезен для ферментации молока (производство йогурта и вареных сыров швейцарского или итальянского типа, таких как Grana Padano, Gorgonzola, Mozzarella или Fontina) - S. thermophilus var. salivarius . Он имеет статус GRAS в США и квалифицированную презумпцию безопасности в Европейском Союзе благодаря долгой истории безопасного использования в производстве пищевых продуктов.Конечными продуктами ферментации лактозы являются лактат, ацетальдегид и диацетил. Некоторые штаммы способны продуцировать термофилины, белковые соединения, которые ингибируют листерии и клостридии, особенно термофилин 13 и 1277 имеют широкий спектр ингибирования [15, 27, 28, 47–50].

Виды из рода Bifidobacterium были первоначально идентифицированы Тиссье в образцах стула грудных младенцев как бактерии странной и характерной формы Y в 1899 году и названы B.bifidus . В 1924 году Орла-Йенсен признал существование рода Bifidobacterium как отдельный таксон, но из-за сходства бифидобактерий с родом Lactobacillus они были включены в этот род. В 1957 году Дехнарт осознал существование множества биотипов Bifidobacterium и предложил схему дифференциации этих бактерий на основе их пути ферментации гексозы [51].

Наиболее часто встречающиеся штаммы в желудочно-кишечном тракте человека включают B.adolescentis , B. bifidum , B. breve , B. catenulatum , B. pseudocatenulatum , B. longum subsp. infantis , B. longum subsp. longum , B . dentium и B. angulatum [52]. Бифидобактерии составляют до 25% фекальной микробиоты культивирования у взрослых и 80% у младенцев [53]. По словам Мацукианда и соавторов [54], наиболее часто выделяемые бифидобактерии из кишечного тракта взрослых - это B.catenulatum , B. longum и B. adolescentis, , тогда как в кишечнике младенца преобладают B. breve , B. infantis и B. longum .

Наиболее важными видами Bifidobacterium для применения пробиотиков являются B. longum , B. bifidum и B. animalis . Дети, получавшие смесь на основе молока с добавлением Bifidobacterium (штамм B. lactis Bb-12), были защищены от симптоматической ротавирусной инфекции.Ежедневное употребление трех чашек в день йогуртов B. longum уменьшило желудочно-кишечные расстройства, связанные с эритромицином. B. bifidum NCFB 1454 оказался активным против определенных видов Listeria , Bacillus , Enterococcus , Pediococcus и Leuconostoc из-за продукции бифидоцина B [15, 53, 28, 28 , 55, 56].

.

зерен (злаки) | Блог HealthEngine


Что такое зерна?

Зерна , также называемые злаковых или злаковых , представляют собой семян злаков (злаковых). Типичное зерно состоит из семенника, алейронового слоя, эмбриона и эндосперма. Эмбрион - это живая часть зерна, которая очень богата питательными веществами . Большинство питательных веществ (например,грамм. белок, витамины и минералы) сосредоточены в алейроновом слое, в то время как эндосперм состоит в основном из крахмала.

С появлением сельского хозяйства в начале истории человеческой цивилизации, потребление зерна стало заметным, особенно в развивающихся странах. Сегодня зерно является основным источником энергии в большинстве домашних хозяйств и составляет основу пищевых пирамид. Примеры злаков: пшеница, кукуруза, рис, ячмень, овес, просо и сорго.


Пищевая ценность зерна

Зерно и зерновые продукты являются важными источниками энергии, углеводов, белков и клетчатки.


Витамины

Хотя в зернах обычно не хватает витаминов A, C и B12, они содержат ряд микроэлементов, таких как витамин E, некоторые витамины B (например, B6), магний и цинк. Однако биодоступность витаминов группы В кажется низкой. Например, биодоступность B6 из зерен имеет тенденцию быть низкой, тогда как биодоступность B6 из продуктов животного происхождения, как правило, довольно высока.


Минералы

Зерновые, за исключением кальция и натрия, содержат большое количество минералов, необходимых для полноценного питания.Поскольку типичная западная диета богата натрием, желательно низкое содержание натрия в зернах. Низкое содержание кальция в зернах не является проблемой, потому что большинство людей в развитых странах потребляют смешанную диету, богатую кальцием. Однако людям, живущим в развитых странах, рекомендуется получать кальций из более разнообразных источников, например, из молочных продуктов и некоторых овощей.

В идеале кальций и фосфор присутствуют в соотношении 1: 1. Однако в зернах низкое соотношение кальция и фосфора, что может негативно повлиять на рост костей и обмен веществ.Это связано с тем, что потребление избыточного количества фосфора с пищей при недостаточном или низком потреблении кальция приводит к вторичному гиперпаратиреозу и прогрессирующей потере костной массы.

Высокое содержание фитата в цельнозерновых зернах может снизить доступность кальция для абсорбции, поскольку фитат образует нерастворимые комплексы с кальцием. Комбинированный эффект низкого содержания кальция, низкого соотношения Са / Р и низкой биодоступности кальция из-за высокого содержания фитата может создавать проблемы для здорового развития костей у групп населения, которые используют зерно в качестве основного продукта питания.Фактически, сообщалось, что в группах населения, где зерно является основным источником калорий, часто встречаются остеомаляция, рахит и остеопороз, даже когда солнечного света достаточно для предотвращения дефицита витамина D.

Высокое содержание фитатов в зернах также влияет на биодоступность негемного железа. Ряд факторов, включая фитаты и клетчатку, дубильные вещества, лектины и фосфаты, могут способствовать ингибированию абсорбции негемного железа. Высокие уровни фитата больше всего способствуют подавлению негемового железа.Чтобы устранить его ингибирующее действие на всасывание негемного железа, фитат должен быть почти полностью удален.

Некоторые исследования абсорбции цинка у крыс и людей четко продемонстрировали, что потребление фитата, содержащегося в цельнозерновых зернах (например, пшенице, ржи, ячмене, овсе), ингибирует абсорбцию цинка. Биодоступность цинка из мяса в четыре раза больше, чем из злаков, и это означает, что полная зависимость от зерновых и растительных диет (например, вегетарианских диет) может привести к нарушению метаболизма цинка в развитых странах, включая Австралию.


Белок

Зерновой белок обычно неполный, поскольку ему не хватает некоторых аминокислот. В частности, лизин ограничен в зернах, которые составляют основу многих диет. Кроме того, незаменимая аминокислота, треонин, как правило, меньше в белках на основе зерна по сравнению с источниками животного белка.


Энергия

Цельнозерновые продукты, такие как пшеница, рис, овес и ячмень, имеют относительно низкую энергетическую плотность и, как сообщается, помогают поддерживать энергетический баланс.


Как влияет переработка на зерно?

Зерно обычно перерабатывается на:

  • Сделайте их легкоусвояемыми;

  • Инактивирует естественные токсины и предотвращает рост бактерий и порчу продуктов питания;

  • Улучшает внешний вид, вкус и текстуру продуктов;

  • Повышение удобства для удовлетворения потребительского спроса на быстрые и легкие решения по питанию;

  • Увеличьте их пищевую ценность.

Переработка может облегчить переваривание питательных веществ из зерна или их добавление (обогащение). Есть ряд факторов, определяющих качество зерна и зернобобовых для потребления человеком. Например, помол влияет на пищевую ценность зерна двумя способами:

  • Физическое разделение различных компонентов зерна резко снижает содержание питательных веществ в зерне; и

  • Измельчение уменьшает размер частиц, что влияет на гликемический индекс и содержание устойчивого крахмала в зерне.

Прежде чем зерно будет употреблено в пищу, оно должно пройти определенную обработку. Способы обработки зерна (например, помол) снижают пищевую ценность зерна. Как правило, окончательное содержание питательных веществ в зерне будет зависеть от степени удаления внешних слоев во время обработки (степени экстракции). Удаление этих внешних слоев подразумевает потерю клетчатки, витаминов и минералов. Таким образом, сильно измельченные зерна, такие как белая кукурузная мука, шлифованный рис и белая пшеничная мука, имеют меньшую питательную ценность, поскольку потеряли большую часть зародышей и внешних слоев, а вместе с ними и большую часть витаминов группы В, а также некоторые белки и минералы.

Степень экстракции - это количество частей по весу муки, полученной из 100 частей зерна (например, пшеницы). Чем выше степень экстракции, тем больше отрубей содержится в пшеничной муке и, следовательно, тем выше количество пищевых волокон, витаминов и минералов в муке. Муку можно производить с различными степенями экстракции, в зависимости от количества удаляемых отрубей, зародышей и околоплодника. Мука с высокой степенью экстракции сохраняет намного больше питательных микроэлементов, чем мука с более низкой степенью экстракции.Недостатки муки с низкой экстракцией для потребителя заключаются в том, что она содержит меньше витаминов группы В, минералов, белка и клетчатки, чем мука с высокой экстракцией.

Зерна занимают важное место в большинстве злаков для завтрака, хлебе и макаронах. В результате потерь, возникающих при переработке зерна, зерна, используемые в качестве сухих завтраков, часто обогащаются.


Могут ли злаки быть вредными для питания?

Зерновые представляют собой биологически новую пищу для человечества, но остаются без ответа вопросы, подходят ли они для генетической конституции человека.С начала 1950-х годов (с открытием пшеничного глютена в качестве возбудителя целиакии) стало понятно, что пептиды зерна взаимодействуют с физиологией человека и вызывают изменения в ней и, следовательно, вызывают болезнь и дисфункцию. Зерновые содержат множество вторичных метаболитов, которые, как правило, являются токсичными или антипитательными.


Алкилрезорцины

Алкилрезорцины представляют собой фенольные соединения, наибольшие количества которых, как сообщается, содержатся в ржи (97 мг / 100 г), в больших количествах - в пшенице (67 мг / 100 г) и в меньших количествах - в других зерновых, таких как овес, ячмень, просо. и кукуруза.

Традиционная роль этих соединений заключается в обеспечении устойчивости к патогенным организмам в период покоя и прорастания. Хотя алкилрезорцины создают проблемы при кормлении животных, их значение для питания человека неясно. В частности, было показано, что кормление крупного рогатого скота, овец, лошадей, свиней и домашней птицы большим количеством ржи вызывает более медленный рост, чем кормление другими зерновыми.


Ингибиторы альфа-амилазы

Ингибиторы альфа-амилазы содержатся в пшенице, ржи, ячмене, овсе, рисе и сорго.Благодаря своей устойчивости к теплу ингибиторы альфа-амилазы сохраняются при выпечке хлеба и поэтому в больших количествах содержатся в хлебе, зернах для завтрака, макаронах и других продуктах из пшеницы.

Таким образом, острые эффекты ингибиторов альфа-амилазы, по-видимому, имеют терапевтический эффект у пациентов, страдающих сахарным диабетом, ожирением и другими заболеваниями, связанными с инсулинорезистентностью, хотя было показано, что постоянное введение на животных моделях вызывает пагубные гистологические изменения поджелудочной железы и гипертрофию поджелудочной железы. .Принимая во внимание потенциальные неблагоприятные эффекты, которые эти пищевые антипитательные вещества могут оказывать на здоровье человека, рекомендуется соблюдать осторожность с ингибиторами альфа-амилазы в пищевых продуктах человека.


Ингибиторы протеаз

Ингибиторы протеазы были обнаружены в большинстве злаков. Ингибиторы протеаз - это белки, которые обладают способностью подавлять протеолитическую активность определенных ферментов и распространены во всем царстве растений, особенно среди бобовых. Как и в случае с ингибиторами альфа-амилазы, существует множество растительных белков, которые обладают активностью ингибитора протеазы.

Двумя примерами ингибиторов протеаз являются ингибитор Кунитца, специфичность которого направлена ​​главным образом на трипсин в желудочном соке человека; и ингибитор Боумена-Бирка, который способен ингибировать химотрипсин, а также трипсин. Ингибитор Боумена-Бирка относительно устойчив как к нагреванию, так и к перевариванию, и поэтому может проходить через кулинарную обработку и желудок с небольшими изменениями.

Неизвестно о диетических эффектах хронического воздействия низких уровней ингибиторов растительной протеазы на человека.Во всяком случае, есть некоторые свидетельства того, что они могут иметь положительные противоопухолевые эффекты.


Лектины

Лектины - это белки, которые обладают сильным сродством к углеводсодержащим молекулам, особенно к сахарному компоненту. Они обладают способностью связываться со специфическими рецепторами гликоконъюгатов на поверхности мембран эритроцитарных клеток и признаны основным антипитательным веществом пищи. Лектины, особенно агглютинин зародышей пшеницы (WGA), связывают поверхностные гликаны на эпителиальных клетках щеточной каймы кишечника, что приводит к нарушению пищеварительной / абсорбционной активности, стимулирует изменения бактериальной флоры и модулирует иммунное состояние кишечника.

Активность лектина была продемонстрирована в пшенице, ржи, ячмене, овсе, кукурузе и рисе, но не в сорго или просе.


Чем злаки полезны для здоровья?

Несмотря на дефицит питательных веществ, связанный с зерном как пищевой группой, и потенциальные риски для здоровья, которые может представлять их чрезмерное употребление, зерно приносит пользу для здоровья, если оно включено в умеренных количествах в рацион большинства людей. Есть данные, позволяющие предположить, что регулярное употребление диеты, богатой злаками, в частности цельнозерновыми, может сыграть роль в профилактике хронических заболеваний.Употребление продуктов с высоким содержанием клетчатки связано с более низким риском нескольких хронических заболеваний, включая диабет, сердечно-сосудистые заболевания и дивертикулит.

Нет убедительных доказательств связи между потреблением клетчатки и раком; Поэтому настоятельно рекомендуется употреблять продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как бобовые и цельнозерновой хлеб, злаки, рис и макаронные изделия.


Сводка

Зернам не хватает ряда питательных веществ, которые необходимы для здоровья и благополучия человека.Кроме того, зерно содержит факторы, препятствующие питанию (фитаты, алкилрезорцины, ингибиторы протеаз, лектины и т. Д.), Которые плохо переносятся и в большинстве случаев представляют опасность для здоровья человека. Еще большее беспокойство вызывает способность белков зерна (ингибиторы протеаз, лектины, опиоиды и запасные пептиды) взаимодействовать с физиологией человека и изменять ее.

В сочетании с разнообразными продуктами питания животного и растительного происхождения зерно является надежным источником дешевой энергии, способным поддерживать и поддерживать жизнь человека.Как и все группы продуктов питания, чрезмерное потребление зерновых может нанести ущерб здоровью и благополучию практически всех людей. Главный вывод заключается в том, что зерновые следует употреблять умеренно в смешанной диете.

Дополнительная информация

Для получения дополнительной информации о питании, включая информацию о питании и людях, условиях, связанных с питанием, диетах и ​​рецептах, а также некоторых полезных видеороликах и инструментах, см. Питание.

Список литературы

  1. Рейнольдс РД.Биодоступность витамина B-6 из растительной пищи. Am J Clin Nutr 1988; 48: 863-867.
  2. Джеймс WPT, Ральф А, Санчес-Кастильо, CP. Преобладание соли в пищевых продуктах промышленного производства в потреблении натрия в богатых обществах. Ланцет 1987: 426.
  3. Calvo MS. Пищевой фосфор, метаболизм кальция и кости. J Nutr 1993; 123: 1627–1633.
  4. Торре М., Родригес А. Р., Саура-Каликсто Ф. Влияние пищевых волокон и фитиновой кислоты на доступность минералов. Crit Rev Food Sci Nutr 1991; 1: 1-22.
  5. Berlyne GM, Бен Ари Дж., Норд Э, Шаинкин Р.Бедуинская остеомаляция из-за недостатка кальция, вызванного высоким содержанием фитиновой кислоты в пресном хлебе. Am J Clin Nutr 1973; 26: 910-911.
  6. Ford JA, Colhoun EM, McIntosh WB, Dunnigan MG. Биохимический ответ позднего рахита и остеомаляции на диету без чупатти. Br Med J 1972: 446-447.
  7. Lasztity R, Lasztity L. Фитиновая кислота в зерновой технологии. В: Pomeranz Y, ed. Достижения в зерновой технологии. Сент-Пол: Американская ассоциация химиков злаков, 1990: 309–371.
  8. Салунхе, ДК, Джадхав SJ, Кадам SS, Чаван JK.Химическое, биохимическое и биологическое значение полифенолов в зерновых и бобовых культурах. Crit Rev Food Sci Nutr 1982; 17: 277-305.
  9. Хисаясу С., Оримо Н., Мигита С. и др. Изолят соевого белка и лектин соевых бобов ингибируют всасывание железа у крыс. J Nutr 1992; 122: 1190-1196.
  10. Брюн М., Россандер-Халтен Л., Халльберг Л., Глируп А., Сандберг А.С. Всасывание железа из хлеба у людей: ингибирующее действие клетчатки злаков, фитата и инозитолфосфатов с различным количеством фосфатных групп.J Nutr 1992; 122: 442-449.
  11. Hallberg L, Rossander L, Skanberg AB. Фитаты и ингибирующее действие отрубей на всасывание железа у человека. Am J Clin Nutr 1987; 45: 988–996.
  12. Редди МБ, Харрелл Р.Ф., Джулерат Массачусетс, Кук Дж. Д.. Влияние различных источников белка на ингибирование фитатами абсорбции негемового железа у людей. Am J Clin Nutr 1996; 63: 203-207.
  13. Рейнхольд Дж. Г., Парса А., Каримиан Н., Хаммик Дж. В., Исмаил-Бейги Ф. Наличие цинка в дрожжевом и пресном пшеничном хлебе из непросеянной муки, измеренное по растворимости и поглощению кишечником крысы in vitro.J Nutr 1974; 104: 976-982.
  14. Sandstrom B, Almgren A, Kivisto B, Cederblad A. Поглощение цинка людьми из пищи на основе ржи, ячменя, овсянки, тритикале и цельной пшеницы. J Nutr 1987; 117: 1898-1902.
  15. Чжэн Дж. Дж., Мейсон Дж. Б., Розенберг И. Х., Вуд Р. Дж. Измерение биодоступности цинка из говядины и готовых к употреблению хлопьев для завтрака с высоким содержанием клетчатки у людей: применение метода промывания всего кишечника. Am J Clin Nutr 1993; 58: 902-907.
  16. Фриланд-Грейвс JH, Bodzy PW, Eppright MA.Цинковый статус вегетарианцев. J Am Diet Assoc 1980; 77: 655-661.
  17. Brants HM, Lowik MH, Westenbrink S, Hulshof KM, Kistemaker C. Адекватность вегетарианской диеты в пожилом возрасте (голландская система наблюдения за питанием). J Am Coll Nutr 1990; 9: 292-302.
  18. Шатин Р. Человек и его культигены. Sci Australian 1964; 1: 34-39.
  19. Шатин Р. Переход от сбора пищи к производству пищи в эволюции и болезни. Vitalstoffe Zivilisationskrankheiten 1967; 12: 104-107.
  20. Кордайн Л.Зерна злаков: обоюдоострый меч человечества. В: Симопулос А.П., изд. Эволюционные аспекты питания и здоровья, диеты, физических упражнений, генетики и хронических заболеваний. Базель, Каргер: World Rev Nutr Diet, 1999: 19–73.
  21. Lorenz K, Hengtrakul P. Алкилрезорцины в зерновых злаках - Пищевая ценность и методы анализа. Food Sci Technol 1990; 23: 208-215.
  22. Гарсия С., Гарсия С., Хейнзен Х., Мойна П. Химические основы устойчивости семян ячменя к патогенным грибам. Фитохимия 1997; 44: 415-418.
  23. Buonocore V, Petrucci T, Silano V. Ингибиторы протеина пшеницы альфа-амилазы. Фитохимия 1977; 16: 811-820.
  24. Macri A, Parlamenti R, Silano V, Valfre F. Адаптация домашней курицы, Gallus domesticus, к непрерывному кормлению ингибиторами альбуминовой амилазы из пшеничной муки в виде гастроустойчивых микрогранул. Poultry Sci 1977; 56: 434-441.
  25. Liener IE, Kakade ML. Ингибиторы протеаз. В: Liener IE, ed. Токсичные компоненты растительной пищи. Нью-Йорк: Academic Press, 1980.
  26. Liener IE. Ингибиторы трипсина: забота о питании человека или нет? J Nutr 1986; 116: 920-923.
  27. Кеннеди AR. Предотвращение канцерогенеза с помощью ингибиторов протеаз
    Cancer Res 1994; 54 (7 приложений): 199S – 2005S
  28. Пуштаи А. Лектины растений. 1991. Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 1991.
  29. Liener IE. Пищевая ценность лектинов в рационе. В: Liener IE, Sharon N, Goldstein IJ, eds. Лектины: свойства, функции и применение в биологии и медицине.Орландо: Academic Press, 1986: 527–552.
  30. Цуда М. Очистка и характеристика лектина из рисовых отрубей. J. Biochem. 1979; 86: 1451-1461.
  31. Рехмани С.Ф., Спрадбров ПБ. Вклад лектинов во взаимодействие между пероральной вакциной против болезни Ньюкасла и зерновыми культурами. Vet Microbiol 1995; 46: 55-62.
  32. Pusztai A. Пищевые лектины являются метаболическими сигналами для кишечника и модулируют иммунные и гормональные функции. Eur J Clin Nutr 1993; 47: 691-699.
  33. Министерство здравоохранения и социальных служб США, Министерство сельского хозяйства США, ред.Диетические рекомендации для американцев доступны на сайте. Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США, 2005.
  34. Schatzkin A, Lanza E, Corle D, et al. Отсутствие влияния диеты с низким содержанием жиров и высоким содержанием клетчатки на рецидивы колоректальных аденом. N Engl J Med 2000; 342: 1149–1155.
  35. Альбертс Д.С., Мартинес М.Э., Рой Д.Д. и др. Отсутствие эффекта от злаковых добавок с высоким содержанием клетчатки при рецидивах колоректальных аденом. N Engl J Med 2000; 342: 1156–1162.
.

Смотрите также