Таблица варки круп и каш в стаканах


пропорции жидкости и крупы в таблице

На чтение 1 мин. Опубликовано

Каша входит в меню здорового питания. Регулярное ее употребление благоприятно сказывается на пищеварении, состоянии сердечно-сосудистой системы, способствует выведению вредных веществ и укреплению общего тонуса.

Наибольшую пользу несут блюда правильной консистенции.  Чтобы блюдо получилось нужной густоты, следуйте инструкции.

Таблица 1. Пропорции крупы и воды для варки каши разной вязкости

Название Консистенция Объем крупы, стакан / мл Объем жидкости, стакан / мл Варка, в минутах
На плите В мультиварке В микроволновке
Манная Жидкая 1 / 250 10 / 2500 5 30 3
Полувязкая 1 / 250 8 / 2000 5 30 3
Вязкая 1 / 250 6 / 1500 5 30 3
Рассыпчатая 1 / 250 2 / 500 30 30 3
Овсяная Жидкая 1 / 250 3,5 / 875 10-15 20-30 5
Полувязкая 1 / 250 2,5 / 625 10-15 20-30 5
Вязкая 1 / 250 2 / 500 10-15 20-30 5
Рассыпчатая 1 / 250 1,5 / 375 30 20-30 5
Гречневая Жидкая 1 / 250 4,5 / 1125 40 30 5
Полувязкая 1 / 250 3,5 / 875 30 30 5
Вязкая 1 / 250 3 / 750 30 30 5
Рассыпчатая 1 / 250 2 / 500 15 30 5
Рисовая Жидкая 1 / 250 6 / 1500 20 40-50 3
Полувязкая 1 / 250 4,5 / 1125 20 40-50 3
Вязкая 1 / 250 4 / 1000 20 40-50 3
Рассыпчатая 1 / 250 1,5 / 375 15 40-50 3
Перловая Жидкая 1 / 250 6 / 1500 60 40-50 20-30
Полувязкая 1 / 250 5 / 1250 60 40-50 20-30
Вязкая 1 / 250 4 / 1000 45 40-50 20-30
Рассыпчатая 1 / 250 2,5 / 625 45 40-50 20-30
Пшенная Жидкая 1 / 250 4 / 1000 30 35-40 10
Полувязкая 1 / 250 3,5 / 875 30 35-40 10
Вязкая 1 / 250 3 / 750 30 35-40 10
Рассыпчатая 1 / 250 2,5 / 625 20 35-40 10
Пшеничная Жидкая 1 / 250 4 / 1000 30 40 20-30
Полувязкая 1 / 250 3,5 / 875 30 40 20-30
Вязкая 1 / 250 3 / 750 30 40 20-30
Рассыпчатая 1 / 250 2 / 500 20 40 20-30
Кукурузная Жидкая 1 / 250 5 / 1250 35-40 35 5-10
Полувязкая 1 / 250 4 / 1000 35-40 35 5-10
Вязкая 1 / 250 3,5 / 875 35-40 35 5-10
Рассыпчатая 1 / 250 3 / 750 35-40 35 5-10
Ячневая Жидкая 1 / 250 5 / 1250 20 35 10
Полувязкая 1 / 250 4,5 / 1125 20 35 10
Вязкая 1 / 250 4 / 1000 20 35 10
Рассыпчатая 1 / 250 2,5 / 625 15 35 10
Гороховая Жидкая 1 / 250 4 / 1000 60 120 40
Полувязкая 1 / 250 3 / 750 50 120 40
Вязкая 1 / 250 2,5 / 625 50 120 40
Рассыпчатая 1 / 250 2 / 500 50 120 40

Предварительное замачивание позволяет сократить время готовки.

? Смотрите также: полезные и вредные крупы — сравнение по нескольким признакам + мнение доктора. Узнать подробнее…

Общий способ приготовления злаков

В верхнюю часть пароварки налейте необходимое количество воды и соли. Когда вода закипит, добавить крупу медленно, постоянно помешивая. Готовьте прямо на огне пять минут. Поместите верхний бойлер в нижнюю часть пароварки с кипящей водой, накройте крышкой и готовьте необходимое время, не помешивая. Все крупы необходимо тщательно приготовить.

Пушистая кукурузная мука

Смочите кукурузную муку \ c. холодной воды, прежде чем размешать ее с кипящей водой, чтобы смесь не стала комковатой.Подавайте кашу в горячем виде или разложите по квадратным формам или банкам с разрыхлителем, а когда остынет, достаньте из форм, нарежьте ломтиками, обваляйте в муке и обжарьте в горячем жире.

Как мыть рис

Всегда мойте рис перед его использованием, поместив его в ситечко и поместив ситечко в таз с холодной водой, часто меняя воду, пока она не станет прозрачной; это удаляет рыхлый крахмал и предотвращает превращение риса в тесто при варке.

Печеный рис

На пару 1 гр. рис, 1/2 ч. соль в 2 1/4 гр.бульон или вода, 1 ч .; добавить 1 гр. помидор, 2 ст. сливочное масло, 1/4 ч. паприки, или немного нарезанного зеленого перца, 1/2 ст. порошок карри. Варить пятнадцать минут. Выложить в форму для запекания, смазанную маслом, сверху покрыть крошкой и запекать до коричневого цвета около двадцати минут. Порошок карри можно не добавлять, а вместо него добавлять тертый сыр по вкусу.

Злаки домашнего приготовления "Готовые к употреблению". - Медленно нагрейте белый, ржаной или цельнозерновой хлеб в духовке до полного высыхания и получения золотисто-коричневого цвета; остудить и растолочь скалкой.По вкусу и усвояемости он равен многим продуктам для завтрака, представленным на рынке, и его можно приготовить с гораздо меньшими затратами. Подавать с молоком или сливками.

Количество зерновых, полученных за десять центов (которые должны быть приготовлены студентом)

Зерновые

Цена

ЗА ФУНТ.

НЕТ. ФУНТ. FOB

10 центов

Всего

Белок

Жиры

Углеводы

1.Кукурузная мука. .

.02

5

% фунта

46

% фунта 9,5

% фунта

377.0

3.

4.

5.

Взвесьте "готовые к употреблению" продукты для завтрака и вычислите стоимость за фунт, уплаченную за зерновые, когда они были подготовлены для продажи.

Как подавать злаки

Поскольку злаки на три четверти состоят из крахмала, нет необходимости добавлять сахар, который является еще одной формой углеводов, за исключением ароматизатора. Сливки являются ценной добавкой, поскольку в них не хватает жира. Молоко увеличивает количество жира и белка. Если фрукты подавать с злаками, они содержат органические кислоты, которых в злаках недостаточно, а также минеральные вещества и сахар.

Фрукты для злаков:

1. Запеченные яблоки

2. Тушеный чернослив

3. Ягоды

4. Нарезанные бананы

5. Персики

6. Инжир или финики, нарезанные кусочками, могут быть размешать зерно перед снятием с огня

Примечание

Положите зерна кукурузы, овса, ржи во влажный хлопок; Поместите их туда, где они будут попадать на солнце, и держите их хорошо увлажненными, пока зерна не прорастут. Внимательно обратите внимание на любые изменения в зернах и постоянстве содержания в них крахмала.Почему природа хранит различные пищевые продукты в зернах? В какой части растения находится зерно? Посадите несколько зерен в землю в цветочные горшки и дайте им вырасти до зрелости.

.

Принципы приготовления зерновых

Кулинария улучшает зерновые во многих отношениях. Для обычного человека правильное приготовление пищи почти так же связано с полученными питательными веществами, как и пропорции изначально присутствующих питательных веществ. Вкус и внешний вид улучшаются за счет увеличения усвояемости, которое достигается за счет аппетитных продуктов, которые стимулируют отток пищеварительных соков. Приготовление пищи для преобразования питательных веществ в более усвояемые формы очень важно в случае злаков, которые содержат так много крахмала; а поскольку крахмал в этих продуктах питания окружен клеточными стенками из сырой клетчатки (в основном целлюлозы), на которые пищеварительные соки не могут действовать, эти стенки должны быть разрушены.Часть этого распада может быть достигнута при измельчении, а часть - путем тщательного пережевывания, но полное переваривание крахмала обеспечивается только тщательной варкой.

Пергамент - один из самых простых способов приготовления зерна. Невидимая влага в ячейках расширяется за счет тепла, и стенки ячеек лопаются. Некоторое количество крахмала также становится растворимым или превращается в декстрин с помощью этого процесса. Усвояемость белка, по-видимому, снижается при жарке при высоких температурах, но крахмал можно сделать почти полностью перевариваемым.

Умягчение целлюлозы лучше всего достигается путем приготовления в течение длительного времени в присутствии большого количества влаги, например, при приготовлении на пару или приготовлении с водой или молоком в пароварке. Клейкий материал, который окружает зерна крахмала и препятствует их перевариванию, распадается, так что пищеварительные соки могут действовать. Как правило, чем больше сырой клетчатки содержится в злаках, тем дольше их нужно готовить. Ссылка на таблицу (стр. 234) показывает, что овес требует большей варки, чем рис; цельные или частично измельченные зерна, чем мелко измельченные.Недоваренные злаки опасны не только из-за потери ценных питательных веществ из-за нарушения пищеварения, но и из-за раздражения пищеварительного тракта. Об этом следует особенно помнить при приготовлении частично приготовленных продуктов для завтрака.

Когда злаки готовятся в воде, часть их абсорбируется, а растворимые вещества, содержащиеся в пище, переходят в оставшуюся воду. Если его выбросить, как, например, когда рис варят в большом количестве воды, а затем сушат досуха, значительная часть питательных веществ теряется.Рисовая вода часто содержит достаточно растворенного крахмала, чтобы при охлаждении образовалось желе. По этой причине приготовление на пару - предпочтительный метод. Практическое применение того факта, что некоторые питательные вещества, содержащиеся в злаках, являются растворимыми, применяется при приготовлении всех видов зерновых вод и крахмалистых желе. (См. Eecipes, стр. 124–244).

Каши - это жидкие каши, приготовленные из муки или других продуктов из мелкого помола с водой или молоком. Их готовят в течение длительного времени, чтобы крахмал превратился в растворимый или даже частично декстринированный.Поэтому время для приготовления следует тщательно отслеживать по часам.

При пропускании материала через марлю или сито более грубые, нерастворенные части удаляются, и гладкий продукт не раздражает ослабленные органы пищеварения; поэтому этот метод желателен для инвалидов и детей младшего возраста.

При приготовлении всех крупяных продуктов необходимо соблюдать следующие пункты:

Используйте пароварку.

Внимательно следите за правильным соотношением хлопьев, воды и соли.

Готовьте при температуре кипения (212 ° F).

Следите за временем по часам и всегда готовьте в течение всего предписанного времени, желательно дольше.

Подавайте красиво.

Неправильное приготовление и плохая подача в значительной степени являются причиной непопулярности зерновых продуктов.

Усвояемость

Усвояемость злаков в большой степени зависит от способа приготовления и тщательности инсаливации. Для нормального здорового человека злаки очень полезны.В целом около 90 процентов. или больше органического вещества ассимилируется. Наиболее полно усваиваются углеводы; белок сильно варьируется, но усваивается хуже, чем другие питательные вещества, отчасти из-за того, что он часто затвердевает при приготовлении пищи, а отчасти из-за того, что он тесно связан с целлюлозой в оболочке отрубей. По этой причине белая мука показывает более высокую степень усвояемости белка, чем препараты из цельной пшеницы.

Среди зерновых завтраков первое место по усвояемости занимает пшеничная мука, на втором месте - овсяные хлопья, а среди наименьших - кукурузные.Частично переваренные или готовые к употреблению злаки содержат больше перевариваемого материала, чем простые зерна, когда они хорошо приготовлены.

Пищевая ценность

Злаки поставляют в организм реально усвояемые питательные вещества дешевле, чем любой другой класс продуктов, за исключением сушеных бобовых. Все продукты животного происхождения, особенно мясо, даже как источники белка, более дороги, чем злаки. Взгляд на их состав показывает, что они в основном являются топливом из-за высокого содержания углеводов. Их стоимость зависит от затрат на рабочую силу и топливо при приготовлении пищи.Сравнительно дорогие готовые к употреблению продукты для завтрака не обладают дополнительной питательной ценностью. Единственные их достоинства - приятный вкус и простота подачи. Зерновые продукты дают в среднем от 1600 до 1700 калорий на фунт. Таким образом:

1 фунт муки дает 1665 калорий.

1 фунт цельнозерновой пшеничной муки содержит 1675 калорий.

1 фунт кукурузной муки содержит 1655 калорий.

1 фунт кукурузного крахмала содержит 1675 калорий.

1 фунт пшеницы содержит 1685 калорий.

1 фунт мамалыги содержит 1650 калорий.

1 фунт гранулированной кукурузной муки содержит 1665 калорий.

1 фунт зародышей пшеницы содержит 1695 калорий.

1 фунт тапиоки содержит 1650 калорий.

Уход за зерновыми

Зерновые культуры следует хранить в прохладном, сухом месте; тепло будет способствовать развитию яиц личинки; влага при впитывании делает их затхлыми.

.

14 Злаки и как их приготовить

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Применить

Первичная навигация

  • Что нового
    • Поворачивая столы
    • Коронавирус: ресурсы ресторана
    • Продовольственная устойчивость
    • Продовольственное общество
.

Ферментированные злаки - глобальная перспектива. Глава 1.

Ферментированные злаки - глобальная перспектива. Глава 1.

ПИТАНИЕ КАЧЕСТВО ЗЕРНОВЫХ

Зерновые, вместе с масличными и бобовыми, составляют большую часть диетического белка, калорий, витаминов и минералов для большей части населения в развивающихся странах (Chaven and Kadam 1989). Некоторые компоненты зернового питательного значения приведены в таблице 9.Следующий синопсис зернового питания было заимствовано из обзора Chavan и Kadam (1989). Зерна злаков низкий уровень общего белка по сравнению с бобовыми и масличными культурами. Лизин является первым ограничивающим незаменимая для человека аминокислота; хотя рис, овес и ячмень содержат больше лизина чем другие крупы. Кукурузный белок также имеет ограниченное количество незаменимых аминокислот. триптофан, в то время как другие злаки часто ограничивают треонин. Ежегодный глобальный выход незаменимых аминокислот из основных зерновых сравнивается с гипотетическое население в 3 миллиарда взрослых и 2 миллиарда детей (Филлипс 1997) (Таблица 10).Соответственно, если бы все злаки использовались эффективно и полностью для потребления человеком они будут более чем удовлетворять потребности человека в необходимых аминокислоты.

Таблица 9. Сравнительная питательная ценность зерен зерновых 1

ФАКТОР

пшеница

кукуруза

Коричневый
рис

Ячмень

сорго

Овес

Просо жемчужное

Рожь

Доступный CHO (%)

69.7

63,6

64,3

55,8

62,9

62,9

63,4

71.8

энергии (кДж / 100 г)

1570

1660

1610

1630

1610

1640

1650

1570

Усвояемая энергия (%)

86.4

87,2

96,3

81,0

79,9

70,6

87,2

85.0

Витамины (мг / 100 г)

Тиамин

0.45

0,32

0,29

0,10

0,33

0,60

0,63

0.66

Рибофлавин

0,10

0,10

0,04

0,04

0,13

0.14

0,33

0,25

Ниацин

3,7

1,9

4,0

2.7

3,4

1,3

2,0

1,3

Аминокислоты (г / 16 г N)

Лизин

2.3

2,5

3,8

3,2

2,7

4,0

2,7

3.7

Треонин

2,8

3,2

3,6

2,9

3,3

3.6

3,2

3,3

Met. & Cys.

3,6

3,9

3,9

3.9

2,8

4,8

3,6

3,7

Триптофан

1,0

0.6

1,1

1,7

1,0

0,9

1,3

1,0

Качество белка (%)

Истинная усвояемость

96.0

95,0

99,7

88,0

84,8

84,1

93,0

77.0

Биологическая ценность

55,0

61,0

74,0

70,0

59.2

70,4

60,0

77,7

Чистый белок утитил.

53,0

58.0

73,8

62,0

50,0

59,1

56,0

59,0

Утилизационный белок

5.6

5,7

5,4

6,8

4,2

5,5

6,4

5.1


1 По материалам Chavan & Kadam (1989)

Таблица 10. Годовой мировой выход незаменимых аминокислот из Основные зерновые культуры и потребности человека в мире 1

АМИНОКИСЛОТА

пшеница

кг x 1000

Рис

кг x 1000

кукуруза

кг x 1000

Сорго

кг x 1000

Итого

кг x 1000

Человек
Требование
кг x 1000

%

Предоставляется

Лизин

130

85

104

8

327

223

147

Met.И цистин

162

78

135

11

386

158

244

Треонин

132

90

140

13

376

138

272

Изолейцин

219

85

143

14

461

158

292

Триптофан

60

26

27

4

118

34

347

Валин

209

127

189

16

540

148

365

лейцин

313

189

484

47

1033

230

449

Phen.И Тир.

404

199

339

30

972

164

593


1 По материалам Phillips (1997).Уступать амикислоты из зерновых - мировое производство x аминокислотный профиль x усвояемость; человеческие потребности основаны на гипотетической численности населения в 3 миллиарда взрослых и 2 миллиарда детей; % - это рассчитанное мировое производство пшеницы, рис, кукуруза и сорго, разделенные на предполагаемые глобальные потребности на гипотетические человеческое население.

Протеины ячменя, сорго, ржи и овса имеют более низкую усвояемость. (77-88%), чем у риса, кукурузы и пшеницы (95-100%).Биологическая ценность и чистое использование белка зерновых белков относительно низкое из-за дефицита в незаменимых аминокислотах и ​​низкой доступности белка (Chaven and Kadam 1989). Усвояемая энергия риса значительно лучше, чем у других злаков. (Таблица 9).

Злаки также содержат витамины и минералы группы B, хотя очистка приводит к потере этих питательных веществ (Miller 1996) (Таблица 11). В эндосперм пшеницы содержит всего около 0.3% золы. Фосфор, калий, магний, кальций и следы железа и других минералов содержатся в злаках (Bowers 1992). Ячмень и пшеница обеспечивают 50 и 36 мг Са / 100 г соответственно. Ячмень обеспечивает 6 мг железа на 100 г; просо обеспечивает 6,8; овес - 4,6 и пшеница - 3,1. Напротив, соевые бобы содержат больше этих питательных веществ, то есть Ca (210 мг / 100 г) и Fe (7 мг / 100 г) (Haard and Chism 1996). Некоторые зерна, особенно ячмень, сорго и овес, содержат значительное количество сырой клетчатки (Таблица 2) и относятся к как крупное зерно.Пищевая и сенсорная ценность злаков и их продукты по большей части уступают животным. Методы, которые могут быть использованы для повышения питательной ценности злаков, включая традиционные генетический отбор, генная инженерия, обогащение аминокислот и других питательных веществ, дополнение с другими белками (особенно бобовыми), измельчение, нагревание, проращивание и брожение.

Таблица 11. Влияние помола на содержание микроэлементов. пшеницы 1


МИНЕРАЛЬНАЯ

Цельная пшеница
мг / 100 г

Белая мука
мг / 100 г

Зародыши пшеницы
мг / 100 г

пшеница
отруби
мг / 100 г

Убыток

%

Утюг

4.3

1,1

6,7

4,7-7,8

76

цинк

3,5

0.8

10,1

5,4-13,0

78

Марганец

4,6

0,7

13.7

6,4-11,9

86

Медь

0,5

0,2

0,7

0.7-1,7

68

Селен

0,06

0,05

0,11

0,05-0.08

16

1 По материалам Miller (1996)

АНТИНУТРИЕНТОВ И ТОКСИЧНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ЗЕРНОВЫЕ

Злаки и другие растительные продукты могут содержать значительные количества токсичных или антипитательных веществ. В этом отношении бобовые культуры особенно богатый источник природных токсикантов, включая ингибиторы протеаз, ингибиторы амилазы, хелаты металлов, факторы газов, гемагглютинины, сапонины, цианогены, латирогены, дубильные вещества, аллергены, ацетиленовый фуран и изофлавоноидные фитоалексины (Pariza 1996).Большинство злаков содержат заметное количество фитатов, ингибиторов ферментов и некоторые злаки, такие как сорго и просо, содержат большое количество полифенолов и дубильные вещества (Салунхе и др. .1990). Некоторые из этих веществ снижают питательную ценность ценность продуктов, влияя на биодоступность и усвояемость минералов белков и углеводов. Поскольку бобовые часто употребляют вместе с злаков, правильная обработка зерно-бобовых смесей должна устранить эти антинутриенты до употребления (Chaven and Kadam 1989; Reddy and Pierson 1994).Относительно мало известно о судьбе антинутриентов и токсикантов в традиционные ферментированные продукты.

Фитаты

Фитиновая кислота - 1,2,3,4,5,6-гексафосфат миоинозита. который встречается в отдельных регионах зерновых культур и составляет до 85% от общего содержания фосфора в этих зернах. Фитат снижает биодоступность минералов, а также растворимость, функциональность и усвояемость белков и углеводы (Reddy et al .1989). Снижается ферментация круп содержание фитата за счет действия фитаз, которые катализируют превращение фитата до неорганического ортофосфата и ряда миоинозитов, низших эфиров фосфорной кислоты фитата. 3-фитаза, по-видимому, характерна для микроорганизмов, в то время как 6-фитаза содержится в зернах злаков и других семенах растений (Reddy и Пирсон 1994).

Танины

Олигомеры флаван-3-олов и флаван-3,4-диолов, называемые конденсированными дубильные вещества широко встречаются в злаках и бобовых (Haard and Chism 1996).Эти соединения сконцентрированы во фракции отрубей злаков (Salunkhe et al .1990). Таниново-белковые комплексы могут вызывать инактивацию пищеварительных ферментов и снижать усвояемость белка за счет взаимодействия белкового субстрата с ионизируемым железом (Салунхе и др. .1990). Таким образом, присутствие дубильных веществ в пище может снижает эффективность корма, подавляет рост, снижает абсорбцию железа, повреждает слизистая оболочка желудочно-кишечного тракта, изменяет выведение катионов и увеличивают выведение белков и незаменимых аминокислот (Редди и Пирсон 1994).Шелушение, приготовление и ферментация снижают содержание дубильных веществ в злаках. и другие продукты.

Сапонины

Эти стероловые или тритерпеновые гликозиды широко распространены в зерновых и бобовые (Shiraiwa и др. , 1991). Сапонины обнаруживаются по их гемолитическому активность и поверхностно-активные свойства. Хотя представление о том, что они вредны к здоровью человека были поставлены под сомнение (Reddy and Pierson 1994), они сообщалось, что они вызывают задержку роста (Cheeke 1976).

Ингибиторы ферментов

Ингибиторы протеазы и амилазы широко используются в семенах. ткани, в том числе злаки. Ингибитор трипсина, химотрипсина, субтилизина, и ингибиторы цистеин-протеазы присутствуют во всех основных сортах риса, выращиваемых в Калифорнии, хотя индивидуальные количества ингибитора вполне доступны и концентрируются во фракции отрубей (Izquerdo-Pulido и др. , 1994). Считается, что они вызывают задержку роста, нарушая пищеварение. вызывает гипертрофию поджелудочной железы и нарушение обмена серной аминокислоты утилизация (Редди и Пирсон 1994).Хотя эти ингибиторы имеют тенденцию к нагреванию стабильный, есть многочисленные сообщения, что ингибитор трипсина, ингибитор химотрипсина, и уровни ингибитора амилазы снижаются во время ферментации (Chaven and Kadam 1989; Редди и Пирсон 1994).

.

Смотрите также