Технологическая карта каша


Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  10  11  12  13  ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 12

 

 

 

Технологическая карта № _65__

Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая

Номер рецептуры:186

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Крупа гречневая

46

46

69

69

Вода

68

68

103

103

Масса каши

 

97

 

145

Масло коровье сладкосливочное

3

3

5

5

Выход с  маслом

 

100

 

150

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3

4,27

14,6

175,33

16,62

1,6

0,04

0,05

0

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,5

6,4

21,9

263

24,93

2,4

0,06

0,07

0

          Технология приготовления       

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч. За это время она приобретает своеобразный, приятный запах и цвет. Масло коровье сладкосливочное предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения). При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом.

         Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.

         Цвет: свойственный данному виду крупы.

         Вкус: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов соответствии с рецептурой.

          Запах: свойственный данному виду крупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _66__

Наименование изделия: Блинчики с джемом

Номер рецептуры:265

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Мука  пшеничная

33

32

32

32

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

75

73

73

73

Яйца

1/7 шт.

6

1/7 шт.

6

Сахар

2

2

2

2

Масло коровье сладкосливочное

3

3

3

3

Масса теста

 

116

 

116

Масло растительное

3

3

3

3

Масса жареных блинчиков

 

75

 

75

Джем

10

10

10

10

Выход

 

75/10

 

75/10

                   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,24

8,1

34,31

234

104,1

0,69

0,08

0,05

1,03

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,24

8,1

34,31

234

104,1

0,69

0,08

0,05

1,03

          Технология приготовления       

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Яйца, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах с двух сторон. Отпускают с джемом.

 Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: блинчики одинакового размера и толщины с джемом. Хорошо пропечены. Без трещин и пузырьков

         Консистенция: мягкая и эластичная.

         Цвет: от желтого до светло-коричневого.

         Вкус: свежевыпеченного изделия с джемом.

          Запах: свежевыпеченного изделия.

 

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта № _67__

Наименование изделия: Суп - уха

Номер рецептуры:41

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Консервы рыбные в собственном соку

32

32

40

40

Крупа рисовая, или перловая, или овсяная, или пшеничная, или хлопья «Геркулес»

5

5

6

6

Бульон или вода

140

140

175

175

Картофель

 

 

 

 

с 01.09-31.10

68

60

100

75

с 31.10-31.12

86

60

107

75

с 31.12-28.02

92

60

116

75

с 29.02-01.09

100

60

125

75

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

10

8

13

10

С 1 января

11

8

14

10

Лук репчатый

10

8

12

10

Масло коровье сладкосливочное

3

3

4

4

Выход

 

200

 

250

                         

 


 

 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,24

5,2

20,24

112,8

21,3

0,96

0,11

0,06

9,64

     

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,3

6,5

25,3

150,3

26,62

1,2

0,14

0,08

12,05

Технология приготовления       

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель,  нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 мин до готовности добавляют лавровый лист.

При приготовлении супов с рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные, не разварившаяся.

         Консистенция: овощи мягкие, но не проварены, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло - оранжевый.

Технологическая карта в строительстве

Технологическая карта в строительстве - очень важный документ. Его разработка проводится каждый раз под определенный вид строительных работ. Разработка столь серьезного документа предполагает большую ответственность и в основном возлагается на специальные научные и проектные институты, которые разрабатывают проектно-сметную документацию для конкретного объекта. Также технологический договор может разработать компания-подрядчик, выполняющая проектно-строительные работы.Кроме того, в оформлении подобных документов задействованы фабрики и предприятия, занимающиеся производством строительных изделий и материалов.

Технологическая карта в строительстве содержит вообразите основную информацию об основных процессах при выполнении строительных работ, а также основные инструкции для рабочих и персонала, выполняющих определенный строительный или технологический процесс или выполняющих техническое обслуживание конкретной строительной площадки. На карте должны быть показаны основные параметры всех операций с точным описанием эффективных методов строительно-технологических работ.Должен быть представлен перечень инструментов, средств механизации, различных приспособлений и другого оборудования, которые наиболее подходят для каждого вида работ и позволят осуществить строительство объекта в кратчайшие сроки, с минимальными затратами и с минимальными затратами. максимальное качество строительства.

Также технологическая карта в строительстве должна соответствовать всем основным требованиям безопасности и охраны труда при производстве строительно-технологических работ, а также соответствовать всем строительным нормам и правилам в соответствии с ГОСТ и другими нормативными документами.

Технологическая карта в строительстве, в основном, бывает трех видов:

  1. Типовые технологические карты, не относящиеся к конкретным строительным объектам и не отвечающие каким-либо условиям строительства.
  2. Типовые технологические карты, которые привязаны к конкретным строительным объектам, но не учитывают определенные условия строительства.
  3. Индивидуально разработанные технологические карты под определенные объекты с учетом всех нюансов и условий строительства, а также месторасположения будущего здания.

В настоящее время представлены технологические карты практически на все виды строительных работ. Например, технологическая карта для отделочных работ или технологическая карта для кровли одного объекта может быть разработана двумя разными профильными организациями. Это могут быть как подрядные организации, осуществляющие строительство объекта, так и специальные НИИ строительства.

В целом технологические карты используются в учебной документации для низкопрофильных рабочих и персонала и значительно расширяют их навыки и знания в области строительства и управления технологическими процессами.Сфера распространения технологических карт давно вышла за рамки области строительства и используется во многих сферах промышленности. Появление новых видов работ обязывает квалифицированных рабочих, мастеров или прорабов уметь эффективно выполнять работы или управлять строительным процессом, а иногда это просто невозможно без качественно подготовленной технологической карты на определенный вид работ. Это еще раз подтверждает, что если предприятие или строительная компания хочет действительно выполнять строительные работы с максимальной эффективностью и с нужными ресурсами, без качественно разработанной технологической карты невозможно обойтись.

.

особенностей и правил составления

В ресторанах вопрос посетителя об ингредиентах незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ - большая загадка. Клиент хочет точно знать, что он ел - это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, вы можете посмотреть технологическую карту.

Для чего нужна технологическая карта?

В работе пищевых предприятий, ориентированных на разный уровень оказания такой услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта тарелки.Без него предприятие работать не может. Почему существует карта? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические кулинарные таблицы содержат всю информацию, которая начинается с покупки продуктов и заканчивается работой официанта, который ставит заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указания повара. Для владельцев ресторана технологическая карта блюда служит контролем над расходом еды, стоимостью каждого блюда, стоимостью сырья, получением суточной выручки и расчетом рентабельности предприятия и многим другим. функции.Это базовый документ, позволяющий узнать прибыльность ресторана.

Какая технология приготовления этого блюда?

Технология приготовления включает в себя все, концепции продуктов, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, методами обработки сырья и полуфабрикатов, правильными способами хранения продуктов, заготовок и готовой продукции. Есть в нем и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговой инструкцией всех действий повара.В общем, работа на пищевых предприятиях - это технологическая карта для посуды. Благодаря этим незамысловатым таблицам и описаниям можно правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной едой в объеме, указанном в меню. Тогда получите определенную цену за такую ​​услугу, которая принесет прибыль ресторану или кафе, и, довольствуясь сочетанием качества еды и ее цены, случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные доступны в этом документе?

Информация, которую несет технологическая карта приготовления посуды, безусловно, включает в себя способы, которыми сырье очищается, моется, нарезается, подвергается любой термической обработке.Здесь указаны вес нетто и брутто продуктов, их сорт и качество, правила хранения сырья и готовых блюд. Эта информация должна соответствовать специальным сборникам рецептов, которые указаны на карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как готовить сырье, в какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какая потеря веса при правильной термообработке, от подготовительного этапа до печи. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество еды для приготовления порционных блюд.Технологические карты для блюд помимо пошаговых инструкций содержат данные о возможной замене продуктов, которые также регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить корректировки без потери вкуса и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи - все прописано в этом документе.

Как правильно составить карту?

Для того, чтобы технологическая карта антенны была правильно спроектирована и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее должны быть включены следующие данные.

  1. По пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептов с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового продукта или порции.
  2. Сроки и условия доставки готовой продукции можно найти в том же источнике - это инструкции по срокам приготовления и доставки заказа с учетом температуры пищевых компонентов.
  3. О требованиях к правильному хранению и продаже продукции необходимо знать, что закупленное заранее сырье оказывается пригодным для использования в кулинарии или для производства полуфабрикатов, которые также должны находиться в определенной температурной среде и прилегающей к другим компонентам.
  4. О технологии полной готовности блюда к подаче. Описывается приготовление, обработка, консистенция и сочетание каждого продукта, включенного в рецепт. Здесь мы также учитываем: возможную взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его дизайн и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
  5. По рецептуре данные вводятся строго по сбору, с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного продукта, за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Что вы можете узнать из этого документа?

Технологические карты для посуды делают работу поваров любого уровня проще. Ни для кого не секрет, что многие заведения ресторанного типа собираются готовить поваров с нуля, имея в виду конкретное меню и опытного повара.Вопрос такого обучения в том, сможет ли кухонный профессионал рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это делать? Начинающему кулинару гораздо полезнее прочитать выверенную, собранную в едином документе информацию. Опытным работникам также пригодится читать такую ​​карточку, ведь в меню есть кулинарные изделия, которые заказываются раз в год, а некоторые тонкости техники могут

.

Примеров технологической карты и ее составления. Пример заполнения карты процессов

Примеры карты процесса: любое производство, будь то авиационный завод или пищеблок. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, но его форма и тип различаются от отрасли к отрасли.

Что это такое

Примеры карты процесса включают в себя обязательную информацию для сотрудников, выполняющих определенную операцию. Он может иметь форму процедуры или инструкций, быть представлен в виде текста, таблиц, графиков, рецептов, планов действий и так далее.

Какой она должна быть

В какой бы форме ни были составлены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы:

1. Что делать (какие операции или процедуры).

2. Как выполнять (опишите конкретные шаги в определенном порядке и последовательности).

3. Как часто они должны производиться (регламентированная регулярность, периодичность).

4. Как долго должна длиться реализация (сколько времени может занять удержание любого этапа операции и всех их вместе, а часто и «вилки» от и до).

5. Что ожидается на выходе (результат, после процедуры).

6. Ресурсы, необходимые для производства (перечень необходимых инструментов, материалов и других ресурсов для каждого этапа операции).

Основные функции

Примеры маршрутизации не нужны только для прохождения комиссий Роспотребнадзора. Они несут и практическое значение на предприятии. Такой документ значительно облегчает работу личного состава и проверку в специальных инстанциях.

Это требование основано на понимании того, что на одном производстве могут быть задействованы специалисты совершенно разной (в том числе довольно низкой) квалификации. Для обеспечения достаточного уровня компетентности сотрудников, задействованных в отделах, приведен пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первая функция - обучение.

Вторая задача - наладить определенный порядок действий, при котором можно применять разные варианты работы.Часто специалисты-разработчики выбирают наиболее рациональные методы.

Третья задача - обеспечить как можно скорее вовлечь в новый процесс и повысить квалификацию уже работающих специалистов. В этом им поможет спланированная грамотно написанная инструкция.

Отсюда следует, что они должны быть спроектированы таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия мог интуитивно понять это, а грамотные специалисты могли найти необходимые подсказки для своей работы.

Где применимо

Следует отметить, что часто этот документ разрабатывается для каждого отдельного объекта предприятия.

Сегодня разработан пример заполнения технологических карт практически для всех видов производств. Один образец можно использовать для разработки любых инструкций и рецептов.

Кто в разработке

Данный документ составляется профильными подразделениями организации и проходит согласование на уровне руководства предприятия.

В небольших компаниях документ может составить любой технически грамотный специалист.

Они составляются не только конкретными фирмами и заводами для собственных нужд, но и консалтинговыми компаниями и специализированными институтами по заказу.

Как работает

Часто технологическая карта составляется отдельно для каждого подразделения предприятия. В одном документе допускается учитывать разные схемы операций, если порядок выполнения аналогичен.

Технологические карты рекомендуют разработку и форму в виде таблиц, графиков, четко структурированного текста. Вы можете использовать любые визуальные инструменты, предназначенные для обеспечения понимания и правильного выполнения операций и процедур.

Особенности составления

Каждая технологическая карта индивидуальна. При этом следует учитывать не только отраслевую специфику, но и требования рынка, региона, в котором работает предприятие, квалификацию сотрудников и функциональные коммуникации внутри компании.В этом сложность использования готовых примеров.

Однако, учитывая, что это стандартизованный документ, он должен быть составлен с использованием обычной структуры для вашей сферы деятельности.

Примеры составления

Для начала рассмотрим технологическую карту экскурсии. Этот пример взят как один из достаточно распространенных и в то же время относительно понятных в приготовлении.

Технологическая карта экскурсии (пример конструкции приведен ниже) будет включать такие компоненты:

1.Введение (включает общее описание маршрутизации, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства. Опишите, как взаимосвязаны бизнес-единицы, как структурирована структура документации.

2. Сфера применения. В этом разделе уже необходимо четко и обоснованно описать, какие процедуры и операции охватываются технологической картой маршрута, пример которой рассматривается.

3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Обратите внимание, что этот раздел - ваша особенная шпаргалка. Именно к нему вы можете обращаться в случае любых проблем, не описанных на этой карте.

4. Термины и определения. Также скрупулезно и кропотливо включите все, что происходит в тексте. Не забывайте названия компаний, с которыми вы работаете и которые упомянуты в документе.Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно

.

Что такое технико-технологическая карта?

Рецепт играет огромную роль в кулинарии. В нем описано приготовление блюда, а также перечень необходимых компонентов. При этом многие повара постоянно меняют и уточняют свои рецепты, создавая новые шедевры современной кулинарии. При этом практически во всех общественных кулинарных центрах, от элитного ресторана до бистро, существует такое понятие, как техническая и технологическая карта блюд. Это тоже своеобразный рецепт, но отклоняться от него при приготовлении категорически запрещено.

Концепция

Дело в том, что технические и технологические карты посуды являются официальными документами, которые разрабатываются для каждой позиции в меню. При этом карта утверждается владельцем заведения или технологом, а затем проходит регистрацию в соответствующих органах.

Назначение

Данная документация разработана для контроля качества готового продукта, соотношения компонентов в блюде и соблюдения процессов приготовления.Стоит отметить, что эти карты важны не только для повара, но и для контролирующих органов, которые с них начинают проверку заведения, проверяя соблюдение всех описанных процессов.

Содержание

Технико-технологическая карта должна содержать наименование

Юда и его назначение. Затем в нем перечислены использованные продукты. При этом необходимо указать требования к их качеству. После этого необходимо отметить пропорции всех компонентов и порядок их упаковки.Важнейшим моментом, отображаемым на технико-технологической карте, является процесс описания всех технологических процессов приготовления с обязательным указанием требований норм безопасности при термообработке и резке. Следующий пункт этой документации содержит список инструкций по подаче, хранению и продаже блюда. Он часто включает внешний вид, консистенцию и энергетическую ценность.

делопроизводство

Каждая технико-технологическая карта должна иметь свой номер, который заносится в специальный журнал.В этом случае технолог или другой ответственный сотрудник службы

tc устанавливает срок действия этого документа по нашему мнению. Стоит отметить, что при правильном подходе в заведениях общественного питания есть несколько обычных блюд, которые подаются круглый год, а остальные пункты меню подбираются в соответствии с сезоном наличия продукта. Поэтому техническая и технологическая карта запускается на каждый сезон отдельно, имеет ограниченный срок действия.А в следующем году снова заново с учетом урожая.

Таким образом, становится понятно, что процесс приготовления в ресторанах начинается не на кухне, а в офисе технолога или повара. При этом грамотно составленная технико-технологическая карта - залог правильного создания блюда, что, естественно, приведет к успеху заведения.

.

Смотрите также