Традиционные каши на руси


20 незаслуженно забытых каш русской кухни: svetorusie — LiveJournal

Балиха – каша из ячневой муки, которую едет с маслом или поджаренным салом. В старину данная каша часто присутствовала на столах крестьян, сейчас же она готовится достаточно редко. Многие ошибочно полагают, что используемая для приготовления балихи зерновая культура больше подходит для малоимущих людей. Это, конечно, глубокое заблуждение относительно данной крупы, потому как она весьма богата полезными микро- и макроэлементами и комплексом витаминов.

Белёвская – сладкая овсяная кашица с пряностями (бадьяном, корицей, кориандром, гвоздикой и лимонной цедрой). Чтобы приготовить белёвскую кашицу нужно в слегка подсоленной воде разварить овсяные хлопья до вязкой каши. Затем следует залить кашу молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твёрдые хлопья и вновь варить на очень медленном огне, всё время помешивая. Через 10-15 минут добавить сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5-7 мин, влить сливки, размешать, снять с огня.

Вараховица – каша из зелёной, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зелёной кашей», но никогда не носила название ржаной. На приготовление враховицы шло почти вдвое-втрое больше зерна, чем на приготовление такого же количества чёрной житной каши. В XVIII-XIX веках вараховица была популярна и среди простого народа, и среди дворянства. Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, ставшее уже в начале XX века доступным лишь зажиточным людям.

Гурьевская – блюдо русской кухни на основе манной каши с добавками: сухофруктами, орехами, ягодами, мёдом, вареньем и т.п. Среди поклонников гурьевской каши был даже российский император Александр III. По традиционной технологии процесс приготовления этого десерта достаточно трудоёмок, в частности, слои каши с добавками следует перемежать поджаристыми пенками, которые снимают со сливок, томящихся в русской печи. В настоящее время популярны упрощённые рецепты, которых существует множество.

Дубинушка – каша из нескольких видов круп и овощей, уложенных в горшочек или кастрюлю послойно. Рецепт «Дубинушки» был придуман известным во всём мире российским кулинаром Владимиром Михайловым. Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши. На этом принципе и был основан рецепт знаменитой каши «Дубинушка».

Катанка – празднично-обрядовое блюдо, представляющее собой кашу из пшена на гусином бульоне. Пшено для неё подготавливают при помощи особой технологии: сбрызгивают молоком с взбитыми яйцами и затем катают в муке в специальном лотке. Отсюда она и получила своё название. Обрядовая сущность катанки выявляется, в частности, в запретах, связанных с её приготовлением: нельзя использовать лоток не по назначению, катать с дурными мыслями, отвлекаться, допускать во время катания присутствие чужих людей.

Костромская – кашица из ячневой крупы и гороха, с добавлением лука, тимьяна, а также масла. Для приготовления костромской кашицы следует промыть в нескольких водах ячневую крупу и отварить её на умеренном огне в течение 15-20 минут в подсоленной воде. После этого лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать и проварить 5 минут.

Красная – блюдо белгородской кухни, представляющее собой рассыпчатую «пушистую» кашу, чьё название происходит от одноименного хутора Красный – так в старину называли поселок Троицкий Губкинского района. Из-за того, что в состав каши входит сразу два вида круп, а также куриный бульон и мясо петуха, она обладает интересным вкусом, который раскрывается постепенно и оставляет в приятном удивлении: как из простых продуктов получается такое замечательное блюдо. В старину готовое блюдо раздавалось всем жителям села. Считалось, что отведавший его человек на целый год обретал удачу и здоровье.

Логаза – каша, приготовливаемая из ячменной крупы с добавлением гороха и сала. Варили её на бульоне, а ели с растительным маслом, мёдом или сахаром. Рецепт приготовления этого старорусского блюда сохранился с древних времён, но его мало кто знает, и поэтому логазу редко увидишь на нашем столе. А зря, логаза – не только вкусное, но и необыкновенно полезное кушанье. Для её приготовления требуется совсем немного продуктов: горох, ячменная крупа, солёный свиной шпик, мясной бульон и растительное масло.

Полбяная – каша с приятным ореховым привкусом, которую готовили из мягкого вида пшеницы - полбы. В сравнении с обычной пшеницей, в полбе в несколько раз больше белка, протеина, магния, железа, цинка и витаминов. Ещё один плюс в пользу полбы заключается в том, что полезные вещества содержатся во всём зерне, поэтому они сохраняются даже при мелком помоле. Кроме того, каша, приготовленная из полбы вкусна и не выделяет свойственной большинству круп крахмальной слизи. Раньше полба была на столе каждого крестьянина. Её варили на медленном огне с добавлением конопляного или растительного масла.

Пуховая – каша воздушной консистенции, приготавливаемая из гречневую мелкой сечки, перетёртой с сырыми яйцами. В царской России пуховая каша была популярна у представителей высшего дворянского сословия. О ней писал, например, Александр Сергеевич Пушкин, а также любимая фрейлина императрицы Александры Федоровны – Александра Осиповна Россет. В своих мемуарах она отмечала высокие вкусовые качества пуховой каши, которую ей довелось отведать будучи в гостях у польской аристократки графини Изабеллы Валевской.

Пучалка – гороховая каша, которую в старину готовили в Гороховецком уезде. Пучалка была одним из важнейших блюд на зимние Святки и в Великий пост, готовили её в народный праздник «Иов Горошник», а также для свадебных и поминальных обрядов. Крестьяне, готовящие кашу, верили, что если встать не с той ноги, да ещё и не помолиться во время приготовления, каша либо пригорит, либо будет на вкус, как замазка. Готовят пучалку обязательно в глиняном горшке в русской печи. Томится она там долго и обязательно остаётся на ночь. Местные всегда шутили: «В печи домовой греется, заодно и кашу помешает!».

Ревельская – каша, приготавливаемая из картофеля, сливок, масла и яиц. Для приготовления блюда берут хороший, мучнистый картофель и, отварив его в воде, пропускают через сито, после чего картофель смешивают со сливками, масло и яйцом и варят всё это на огне, пока смесь не превратится в густую кашу. Далее берут вымоченную в молоке селёдку, окунают её в растопленное масло с яйцом, посыпают крошеной булкой, а затем поджаривают на масле с обеих сторон. Подают кашу в виде пирамидообразного сооружения, обложенного кусочками жареной сельди.

Саламата – жидкая, разваренная до состояния киселя каша с добавлением жира или молочных продуктов. Иногда заправлялась луком и чесноком для запаха. У восточных славян саламата была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом употреблялась повсеместно. В различных русских местностях добавки в саламату были разными – от сметаны до рыбьего жира. Готовили её из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Для приготовления саламаты обычно использовали чугунную посуду, поскольку в ней при варке обильнее выступает масло.

Сименуха – гречневая каша с луком, яйцами и грибами. Несмотря на кажущуюся простоту, каша обладает особым вкусом, потому что готовится она не просто в кастрюле, а запекается в духовке. Чтобы приготовить сименуху нужно сварить стакан гречневой крупы, измельчить обжаренный лук, 3 вареных яйца и 100 г сваренных грибов: это могут быть сыроежки, подберезовики, белые грибы или лисички. Все эти продукты нужно смешать с гречкой и заправить блюдо сливочным маслом. Привычный вкус гречневой каши сразу заиграет новыми красками.

Сливуха – сливная пшённая каша с картофелем и луком, известная также под названиями «полевая», «солдатская», «дикое поле» и т.д. В старину данную кашу готовили, как правило, в полевых, либо походных условиях. Многочисленные рецепты этой каши хорошо знакомы рыбакам и охотникам. Всё, что нужно для приготовления сливухи – это костёр, вода, пара картошек, несколько горсточек пшена, лук и кусочек сала. Едят кашу сразу же после приготовления, поскольку в остывшем состоянии она невкусная.

Смоленская – кашица со специями, луком, петрушкой, с добавлением сливок и масла. В старину данная кашица готовилась из смоленских круп, за что и получила своё название. Смоленские крупы не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми. От обыкновенной гречневой крупы смоленская отличалась тем, что была особенно мелка, а потому нежна. В 2017 году смоленская кашица вошла в Русское меню «Аэрофлота» и стала доступна для пассажиров московских рейсов с продолжительностью полёта более трёх часов.

Суворовская – каша из нескольких круп, чьё изобретение приписывают великому русскому полководцу А.В. Суворову. Согласно преданию, во время перехода русской армии через Альпы, когда провиант подходил к концу, перед полководцем встал вопрос, как накормить армию. Недолго думая, полководец велел собрать все оставшиеся у солдат запасы еды и сварить в общем котле кашу. На эту знаменитую кашу пошло всё что было: лук, морковь, пшено, перловка и горох. В итоге появилось новое блюдо, которое вошло в историю под названием каша по-суворовски.

Тихвинская – гороховая кашица с гречневой заспой. Данное блюдо названо по имени города Тихвин, известного в кулинарном мире также как родина знаменитых тихвинских щей. Для приготовления тихвинской кашицы необходимо промыть горох и разварить его в воде, ни в коем случае её не подсаливая. Когда вода на одну треть выпарится и горох будет почти готов, следует засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

Юражная – каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом с использованием юраги – пахты, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Её готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского (топлёного) масла или сбивания масла. В конце XIX – начале XX в. юражная каша начала постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах XX в., и из деревенского.

[ 🍜 ]

Какие бывают виды каш? Все виды русских каш и история их появления на Руси.

Список названий русских каш и старинные рецепты их приготовления (с фото).

Какая каша самая полезная? Интересные сведения о кашах. Вкусные и необычные каши.

Секретов каши :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр

Каша, несомненно, исконно русское блюдо. К тому же каша - блюдо культовое. Следуя старинным русским традициям, на свадебной церемонии жених и невеста обязательно варили кашу. Видимо, именно эта традиция породила поговорку: «С ним нельзя кашу варить». Даже вся история государства Российского неразрывно связана с кашей. Так что русскую кашу по праву можно назвать важнейшим блюдом национальной русской кухни.

«Мужик без каши не сыт», как гласит народная русская пословица. Это видно, например, из знаменитого эпизода « Мертвых душ » Николая Гоголя с угощением у помещика Собакевича. Так кашу часто подавали к сопровождать щи (традиционный капустный суп) вместо хлеба.


Исторически Россия всегда была аграрной страной. Итак, зерновые (и, в меньшей степени, бобовые) были основным продуктом сельского хозяйства России.На протяжении веков, а то и тысячелетий организм русского человека формировался и развивался на основе структурного состава злаков. В ходе своего сосуществования человек и злаки образовали неразрывное единство.

Каша - продукт очень полезный, сытный и вкусный, и в то же время недорогой, что немаловажно. Русские относились к каше почти с трепетом. Это была не просто еда, а ритуальное блюдо. Никакие торжества и праздники не обходились без традиционной русской каши на столе.Примечательно, что к каждому знаменательному событию относилась особая церемониальная каша.

Каша была приготовлена ​​для множества мероприятий. В древнерусских летописях застолья часто называют «кашей»: например, на свадьбе Александра Македонского «кашу готовили» дважды - первый раз на свадьбе в Троице, второй - во время народных гуляний в Новгороде. Кашу обязательно варили по случаю начала важного дела. Отсюда выражение «заварить кашу», дословно переводимое как «вскипятить кашу», что означает «создавать проблемы».Каша в России могла даже описать человеческие отношения. Так, поговорка «С ним кашу не варить» применяется к ненадежному и непослушному человеку.

Найти и заказать трансфер по России

Кроме каш из каш и гороха, русские готовили каши из рыбы и овощей. Еще есть знаменитая суворовская каша.

Как гласит легенда, во время одного из дальних походов полководцу Суворову сообщили, что крупы на кашу не хватает: осталась лишь небольшая порция разных видов круп, таких как пшеница, рожь, ячмень, овес, горох, и т.п.Тогда великий полководец без лишних слов приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. Солдатам безмерно понравилась «суворовская каша», поэтому находчивый полководец внес свой вклад в развитие русского кулинарного искусства.

Современная диетология подтвердила, что каша из нескольких видов круп более полезна, чем каша из одной крупы, благодаря общему сочетанию их полезных качеств. Популярна была так называемая «омолаживающая каша» из ржи молочно-восковой спелости.Получилась очень вкусная и ароматная каша, которая благотворно действовала и омолаживала организм. Было три вида ячменной крупы: перловая крупа, когда крупные зерна подвергались небольшой шлифовке, голландский ячмень - мелкие зерна, измельченные до белого цвета, и мелкоизмельченный ячмень из неполированных цельных зерен.

Излюбленным блюдом Петра Первого были перловые каши мелкого помола. Он признал его «самым быстрым и вкусным».

В России очень вкусно готовили разные каши.Даже на обеде в честь коронации Николая Второго в 1883 году гостям подавали ячменную кашу, которую Петр I объявил «фаворитом Романова». Чтобы облагородить любимую царскую кашу, в 19 веке ее даже переименовали в жемчужную кашу.

Еще одна известная русская каша - «Гурьевская каша». По легенде, его изобрел крепостной повар графа Гурьева. Каша подавалась в графском доме на десерт и безошибочно вызывала неподдельное восхищение гостей.Однако его рецепт держался в строжайшей тайне. Однако постепенно повара во многих домах московской знати научились его готовить, а поваренные книги сделали его известным далеко за пределами России.

Очень популярна была каша из полбы, ныне почти забытая; его готовили из мелкой крупы из полбы или динкеля. Спельта - полудикий сорт пшеницы, очень распространенный в России еще в 18 веке. На самом деле он рос сам по себе и, будучи невзрачным, не требовал ухода. Он не беспокоился о вредителях или сорняках.Фактически он вытеснил любые сорняки. Хотя каша из полбы была довольно грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно «культурные» сорта пшеницы вынужденно прописывались, потому что полировать было сложно. Примечательно, что в Европу и Америку полба пришла из России.

Найти и заказать трансфер по России

Так почему же русские так почитают кашу? Кажется, такое церемониальное отношение к, казалось бы, простой пище уходит корнями в наше языческое прошлое. Из древних рукописей известно, что кашу приносили в жертву богам земледелия и плодородия, чтобы просить хорошего урожая в следующем году.Само собой разумеется, что богам всегда предлагали самое лучшее. Должно быть очень приятно есть каждый день то, что боги могут есть только один раз в год!

Когда люди работали вместе в артели, кашу варили на всю артель. Поэтому долгое время слово «каша» было синонимом слова «артель». Раньше говорили: «Мы в одной каше», что означает «в одной группе», что-то вроде современного «мы - команда».

Огромное разнообразие русских каш обусловлено, прежде всего, большим количеством сортов круп, которые производились в России.Из каждой зерновой культуры готовили несколько видов круп - от цельнозерновых до измельченных по-разному.

Гречневая каша всегда была самой любимой кашей в России. Его по праву можно назвать представителем традиционной русской кухни. Помимо немолотой гречки, используемой для рассыпчатых каш, была и крупа помолотая поменьше.

Для гурманов той эпохи журнал «Эконом» за 1841 год предложил рецепт каши из роз: «Сорвите несколько роз и измельчите в ступке лепестки; добавьте яичный белок и картофельный крахмал по мере необходимости. сделать плотное тесто.Затем протереть через сито о сухую доску и высушить на солнце. Таким образом, у вас получится отличная крупа. Сварить со сливками, чтобы получилась каша. Если он недостаточно сладкий, можно добавить немного сахара ».

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ СТАТЕЙ О РУССКОЙ КУХНЕ ...

.

Традиционная русская еда, Каша / Каша, фото, Россия / Поездка по России

Каша / Каша

Издревле на Руси каша была не просто пищей, а неотъемлемым атрибутом сначала языческих, а затем и православных обрядов. В основе разнообразия зерновых лежит разнообразие культур, выращиваемых в России. Любовь к каше и ее важность отражены во многих пословицах и поговорках. Также в прежние времена у славян был обычай готовить и есть кашу в знак прекращения вражды между соседями или в связи с объявлением перемирия между враждующими сторонами.

Овсяная каша / Овсянка

Крупы из овсянки или овсяной муки. Это блюдо считается очень полезным и сытным завтраком не только в Англии, но и для жителей славянских стран: Украины, Беларуси и России. Готовится с водой и молоком. В кашу можно добавить сахар или мед, варенье или сок, а также корицу, орехи, йогурт, любые фрукты и ягоды (в том числе сухофрукты), масло, соль и даже сыр.

Гречневая каша / Гречная каша

Популярное русское блюдо, полученное путем запаривания и отваривания гречневой крупы.В домашних условиях в Северной Индии гречку называют «черным рисом». Готовится в воде. Подается как отдельное блюдо со специями, молоком, маслом или сахаром, а также используется как гарнир к основному блюду.

Манная каша / Манная каша

Каша из зерен молотой пшеницы. В России издавна считали эту кашу блюдом, дающим силу. Готовится на молоке. Подается с сахаром, маслом, джемом, медом или шоколадом. Хорошо сочетается с фруктами или джемом, орехами (грецкими орехами, миндалем) или сухофруктами.

Каша ячменная / Перловка

Каша перловая из зерен ячменя. В России это любимое блюдо путешественников высоко ценится за бесценный состав и лечебные свойства. Заваривается на молоке или воде. Готовую кашу обычно заправляют маслом или сливками. Также он хорошо сочетается с луком, грибами и овощами. Также его добавляют в супы и салаты.

Просо каша / Каша в Просо

Каша из пшенных зерен.Полезное и питательное пшено традиционно готовили в русской топке. Кипятится на воде или молоке. Подается со сливками или топленым маслом, черносливом и другими сухофруктами.

.

Русская каша (каша)

Каша (по-русски каша) - это больше, чем просто основной продукт завтрака в России. Каша имеет давнюю историю, восходящую к языческим традициям древней Руси, поскольку каша и зерна, из которых она была сделана, были подарком Матери-Земли. Было несколько важных традиций и ритуалов, связанных с кашей и важными жизненными событиями. Когда родился ребенок, кашу готовили из мяса петуха для мальчика и курицы для девочки. Когда пара решала пожениться, они вместе варили кашу, чтобы обеспечить благополучие и изобилие в совместной жизни.Перед битвой русские готовили несколько котлов каши, чтобы накормить всех солдат, и больше каши готовили после победы и во время примирения после битвы. К Сочельнику и поминальным службам после смерти готовили особую кашу.

Россияне используют разные злаки для каш:

  • Фарро: Фарро - небольшое полудикие зерно, выращиваемое по всей России. Зерна у Farro маленькие и мелкие, но их обычно заменяют сорта пшеницы, которые легче выращивать и обрабатывать.Фарро недавно вернулся, потому что он содержит лишь небольшое количество глютена. Фарро можно сварить и превратить в вкусную кашу.
  • Ячмень: Петр Великий сказал, что одним из его любимых блюд была ячменная каша, так как это было одно из самых вкусных блюд. Ячневая каша бывает нескольких видов, в зависимости от того, как зерно обрабатывается и готовится. В основной ячменной каше используется дробленое зерно, а в жемчужной каше используется цельное зерно (поэтому она имеет белый цвет, как жемчуг).В Тверской и Новгородской областях делают густую кашу из цельного зерна ячменя.
  • Овес: Овес можно было измельчить или сварить целиком для каши, и его было довольно легко приготовить. Сегодня овсянка относительно популярна и широко доступна. Из овса также делают мюсли, которые не относятся к каше, но популярны среди тех, кто следит за своим здоровьем.
  • Просо: Просо использовалось как для более сухих, так и для более густых каш, его готовили как на праздники, так и в обычные дни.
  • Рис: Рис прибыл в Россию в 18 веке, и до того, как его приняли крестьяне, рисовые каши были наиболее распространены в городах. Сначала рис использовался в качестве начинки для пирожков и пирогов, а затем стал важным ингредиентом для каш. В наши дни рис используют для кутья, блюда, которое является одним из самых важных блюд в канун Рождества.
  • Гречка: Гречка была одним из видов зерна, которое позже появилось на русских столах, но быстро стало популярным.Сегодня невозможно представить русскую кухню без гречневой каши. Более сухие каши делаются из цельного зерна, в то время как в других типах каш используются более мелкие зерна гречки.

Каша может быть приготовлена ​​из сладких или соленых ингредиентов. В пикантные каши входят грибы, лук и мясо, а в более сладких кашах - ягоды, мед, варенье, изюм, орехи, масло и молоко. Это значит, что кашу можно есть утром и в течение дня.

.

Русская Каша | Открой Россию

Тыковник (тыквенное пюре) в старину было одним из самых популярных блюд из тыквы в России. По составу похож на месиво.

Тыковник часто называют просто «тыковник месиво». Однако по технологии приготовления это, скорее, пудинг и, пожалуй, единственное русское пюре, которое можно приготовить на сковороде.

Тыква была завезена в Россию в 16 гг.Российский климат позволяет выращивать этот овощ практически в любом регионе страны. Но наибольшее распространение тыква получила в южных регионах. Начиная с 18 - го века тыкву выращивали практически на любом поле юга России. Тыква стала настолько распространенной в России, что многие россияне до сих пор считают ее исконно русским овощем.

В состав тыковника, кроме, конечно, тыквы, входят пшено, масло, сахар (а в старину - мед) и молоко. Сначала сделаете обычную пшенную кашу на молоке.Отдельно, также в молоке, вы варите тыкву, которую потом растирают до консистенции пюре. Пшено предварительно замачивают, а затем отваривают, пока зерна не станут мягкими. Когда каша готова, ее смешивают с тыквой, маслом и кладут в глиняный горшок. Запекается тыковник недолго - минут 15.

Это блюдо было популярно в старинных русских трактирах. Там его приготовили на сковороде. Тыкву тушили на сковороде до мягкости, затем добавляли кашу, масло, сахар (или мед) и запекали в духовке.Иногда к тыковникам добавляли мелко нарезанное вареное яйцо.

Тыковник - типичное блюдо на постном столе. Молоко заменили кипятком, а сливочное масло - растительным.

Тыковник - это здоровое и полезное русское блюдо. Это особенно полезно для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это блюдо также рекомендуется делать детям. Пшено содержит много полезных веществ, необходимых для роста молодого человека.

Тыковник - тыквенное пюре - отличный образец традиционной русской здоровой пищи.

.

Откройте для себя Россию с Алексеем Гуреевым

Пост Тыковник: Между пюре и пудингом впервые появился на сайте Discover Russia.

]]>.

Смотрите также