Требования к качеству каш


Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий и их хранение - Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету.

Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью про­варены.

Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разва­рились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консис­тенцию густой массы.

Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Ка­ша имеет жидкую однородную консистенцию.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затх­лый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши – белый, гречневой – коричневый, пшенной – жел­тый, каши из “«Геркулеса» – сероватый.

Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму на их поверхности-легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недо­пустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консис­тенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки.

Отварные макаронные изделия сохраняют свою фор­му, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их – бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные изделия из каш и макаронных изделий- пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник – покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответству­ют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от дру­га при надавливании, вкус слегка сладковатый.

Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80° С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпча­тые каши – 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

жидкости следует израсходовать для вар. ки манной полужидкой каши из 8 кг крупы? Сколько готовой ка­ши получится из этого количества крупы.

Ферментированные злаки - глобальная перспектива. Глава 1.

Ферментированные злаки - глобальная перспектива. Глава 1.

ПИТАНИЕ КАЧЕСТВО ЗЕРНОВЫХ

Зерновые, вместе с масличными и бобовыми, составляют большую часть диетического белка, калорий, витаминов и минералов для большей части населения в развивающихся странах (Chaven and Kadam 1989). Некоторые компоненты зернового питательного значения приведены в таблице 9.Следующий синопсис зернового питания было заимствовано из обзора Chavan и Kadam (1989). Зерна злаков низкий уровень общего белка по сравнению с бобовыми и масличными культурами. Лизин является первым ограничивающим незаменимая для человека аминокислота; хотя рис, овес и ячмень содержат больше лизина чем другие крупы. Кукурузный белок также имеет ограниченное количество незаменимых аминокислот. триптофан, в то время как другие злаки часто ограничивают треонин. Ежегодный глобальный выход незаменимых аминокислот из основных зерновых сравнивается с гипотетическое население в 3 миллиарда взрослых и 2 миллиарда детей (Филлипс 1997) (Таблица 10).Соответственно, если бы все злаки использовались эффективно и полностью для потребления человеком они будут более чем удовлетворять потребности человека в необходимых аминокислоты.

Таблица 9. Сравнительная питательная ценность зерен зерновых 1

ФАКТОР

пшеница

кукуруза

Коричневый
рис

Ячмень

сорго

Овес

Просо жемчужное

Рожь

Доступный CHO (%)

69.7

63,6

64,3

55,8

62,9

62,9

63,4

71.8

энергии (кДж / 100 г)

1570

1660

1610

1630

1610

1640

1650

1570

Усвояемая энергия (%)

86.4

87,2

96,3

81,0

79,9

70,6

87,2

85.0

Витамины (мг / 100 г)

Тиамин

0.45

0,32

0,29

0,10

0,33

0,60

0,63

0.66

Рибофлавин

0,10

0,10

0,04

0,04

0,13

0.14

0,33

0,25

Ниацин

3,7

1,9

4,0

2.7

3,4

1,3

2,0

1,3

Аминокислоты (г / 16 г N)

Лизин

2.3

2,5

3,8

3,2

2,7

4,0

2,7

3.7

Треонин

2,8

3,2

3,6

2,9

3,3

3.6

3,2

3,3

Met. & Cys.

3,6

3,9

3,9

3.9

2,8

4,8

3,6

3,7

Триптофан

1,0

0.6

1,1

1,7

1,0

0,9

1,3

1,0

Качество белка (%)

Истинная усвояемость

96.0

95,0

99,7

88,0

84,8

84,1

93,0

77.0

Биологическая ценность

55,0

61,0

74,0

70,0

59.2

70,4

60,0

77,7

Чистый белок утитил.

53,0

58.0

73,8

62,0

50,0

59,1

56,0

59,0

Утилизационный белок

5.6

5,7

5,4

6,8

4,2

5,5

6,4

5.1


1 По материалам Chavan & Kadam (1989)

Таблица 10. Годовой мировой выход незаменимых аминокислот из Основные зерновые культуры и потребности человека в мире 1

АМИНОКИСЛОТА

пшеница

кг x 1000

Рис

кг x 1000

кукуруза

кг x 1000

Сорго

кг x 1000

Итого

кг x 1000

Человек
Требование
кг x 1000

%

Предоставляется

Лизин

130

85

104

8

327

223

147

Met.И цистин

162

78

135

11

386

158

244

Треонин

132

90

140

13

376

138

272

Изолейцин

219

85

143

14

461

158

292

Триптофан

60

26

27

4

118

34

347

Валин

209

127

189

16

540

148

365

лейцин

313

189

484

47

1033

230

449

Phen.И Тир.

404

199

339

30

972

164

593


1 По материалам Phillips (1997).Уступать амикислоты из зерновых - мировое производство x аминокислотный профиль x усвояемость; человеческие потребности основаны на гипотетической численности населения в 3 миллиарда взрослых и 2 миллиарда детей; % - это рассчитанное мировое производство пшеницы, рис, кукуруза и сорго, разделенные на предполагаемые глобальные потребности на гипотетические человеческое население.

Протеины ячменя, сорго, ржи и овса имеют более низкую усвояемость. (77-88%), чем у риса, кукурузы и пшеницы (95-100%).Биологическая ценность и чистое использование белка зерновых белков относительно низкое из-за дефицита в незаменимых аминокислотах и ​​низкой доступности белка (Chaven and Kadam 1989). Усвояемая энергия риса значительно лучше, чем у других злаков. (Таблица 9).

Злаки также содержат витамины и минералы группы B, хотя очистка приводит к потере этих питательных веществ (Miller 1996) (Таблица 11). В эндосперм пшеницы содержит всего около 0.3% золы. Фосфор, калий, магний, кальций и следы железа и других минералов содержатся в злаках (Bowers 1992). Ячмень и пшеница обеспечивают 50 и 36 мг Са / 100 г соответственно. Ячмень обеспечивает 6 мг железа на 100 г; просо обеспечивает 6,8; овес - 4,6 и пшеница - 3,1. Напротив, соевые бобы содержат больше этих питательных веществ, то есть Ca (210 мг / 100 г) и Fe (7 мг / 100 г) (Haard and Chism 1996). Некоторые зерна, особенно ячмень, сорго и овес, содержат значительное количество сырой клетчатки (Таблица 2) и относятся к как крупное зерно.Пищевая и сенсорная ценность злаков и их продукты по большей части уступают животным. Методы, которые могут быть использованы для повышения питательной ценности злаков, включая традиционные генетический отбор, генная инженерия, обогащение аминокислот и других питательных веществ, дополнение с другими белками (особенно бобовыми), измельчение, нагревание, проращивание и брожение.

Таблица 11. Влияние помола на содержание микроэлементов. пшеницы 1


МИНЕРАЛЬНАЯ

Цельная пшеница
мг / 100 г

Белая мука
мг / 100 г

Зародыши пшеницы
мг / 100 г

пшеница
отруби
мг / 100 г

Убыток

%

Утюг

4.3

1,1

6,7

4,7-7,8

76

цинк

3,5

0.8

10,1

5,4-13,0

78

Марганец

4,6

0,7

13.7

6,4-11,9

86

Медь

0,5

0,2

0,7

0.7-1,7

68

Селен

0,06

0,05

0,11

0,05-0.08

16

1 По материалам Miller (1996)

АНТИНУТРИЕНТОВ И ТОКСИЧНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ЗЕРНОВЫЕ

Злаки и другие растительные продукты могут содержать значительные количества токсичных или антипитательных веществ. В этом отношении бобовые культуры особенно богатый источник природных токсикантов, включая ингибиторы протеаз, ингибиторы амилазы, хелаты металлов, факторы газов, гемагглютинины, сапонины, цианогены, латирогены, дубильные вещества, аллергены, ацетиленовый фуран и изофлавоноидные фитоалексины (Pariza 1996).Большинство злаков содержат заметное количество фитатов, ингибиторов ферментов и некоторые злаки, такие как сорго и просо, содержат большое количество полифенолов и дубильные вещества (Салунхе и др. .1990). Некоторые из этих веществ снижают питательную ценность ценность продуктов, влияя на биодоступность и усвояемость минералов белков и углеводов. Поскольку бобовые часто употребляют вместе с злаков, правильная обработка зерно-бобовых смесей должна устранить эти антинутриенты до употребления (Chaven and Kadam 1989; Reddy and Pierson 1994).Относительно мало известно о судьбе антинутриентов и токсикантов в традиционные ферментированные продукты.

Фитаты

Фитиновая кислота - 1,2,3,4,5,6-гексафосфат миоинозита. который встречается в отдельных регионах зерновых культур и составляет до 85% от общего содержания фосфора в этих зернах. Фитат снижает биодоступность минералов, а также растворимость, функциональность и усвояемость белков и углеводы (Reddy et al .1989). Снижается ферментация круп содержание фитата за счет действия фитаз, которые катализируют превращение фитата до неорганического ортофосфата и ряда миоинозитов, низших эфиров фосфорной кислоты фитата. 3-фитаза, по-видимому, характерна для микроорганизмов, в то время как 6-фитаза содержится в зернах злаков и других семенах растений (Reddy и Пирсон 1994).

Танины

Олигомеры флаван-3-олов и флаван-3,4-диолов, называемые конденсированными дубильные вещества широко встречаются в злаках и бобовых (Haard and Chism 1996).Эти соединения сконцентрированы во фракции отрубей злаков (Salunkhe et al .1990). Таниново-белковые комплексы могут вызывать инактивацию пищеварительных ферментов и снижать усвояемость белка за счет взаимодействия белкового субстрата с ионизируемым железом (Салунхе и др. .1990). Таким образом, присутствие дубильных веществ в пище может снижает эффективность корма, подавляет рост, снижает абсорбцию железа, повреждает слизистая оболочка желудочно-кишечного тракта, изменяет выведение катионов и увеличивают выведение белков и незаменимых аминокислот (Редди и Пирсон 1994).Шелушение, приготовление и ферментация снижают содержание дубильных веществ в злаках. и другие продукты.

Сапонины

Эти стероловые или тритерпеновые гликозиды широко распространены в зерновых и бобовые (Shiraiwa и др. , 1991). Сапонины обнаруживаются по их гемолитическому активность и поверхностно-активные свойства. Хотя представление о том, что они вредны к здоровью человека были поставлены под сомнение (Reddy and Pierson 1994), они сообщалось, что они вызывают задержку роста (Cheeke 1976).

Ингибиторы ферментов

Ингибиторы протеазы и амилазы широко используются в семенах. ткани, в том числе злаки. Ингибитор трипсина, химотрипсина, субтилизина, и ингибиторы цистеин-протеазы присутствуют во всех основных сортах риса, выращиваемых в Калифорнии, хотя индивидуальные количества ингибитора вполне доступны и концентрируются во фракции отрубей (Izquerdo-Pulido и др. , 1994). Считается, что они вызывают задержку роста, нарушая пищеварение. вызывает гипертрофию поджелудочной железы и нарушение обмена серной аминокислоты утилизация (Редди и Пирсон 1994).Хотя эти ингибиторы имеют тенденцию к нагреванию стабильный, есть многочисленные сообщения, что ингибитор трипсина, ингибитор химотрипсина, и уровни ингибитора амилазы снижаются во время ферментации (Chaven and Kadam 1989; Редди и Пирсон 1994).

.

% PDF-1.6 % 378 0 объект > endobj xref 378 52 0000000016 00000 н. 0000003555 00000 н. 0000003676 00000 н. 0000003972 00000 н. 0000004330 00000 н. 0000004631 00000 н. 0000005008 00000 н. 0000005696 00000 п. 0000006089 00000 н. 0000006598 00000 н. 0000006912 00000 н. 0000007182 00000 н. 0000007219 00000 п. 0000007284 00000 н. 0000007335 00000 п. 0000007388 00000 н. 0000007464 00000 н. 0000007806 00000 н. 0000007884 00000 н. 0000008087 00000 н. 0000008353 00000 п. 0000008633 00000 н. 0000009074 00000 н. 0000014202 00000 п. 0000017890 00000 п. 0000022077 00000 п. 0000026329 00000 п. 0000030829 00000 п. 0000035460 00000 п. 0000035840 00000 п. 0000035917 00000 п. 0000036249 00000 п. 0000040943 00000 п. 0000045708 00000 п. 0000047335 00000 п. 0000051794 00000 п. 0000056796 00000 п. 0000061570 00000 п. 0000064899 00000 н. 0000113517 00000 н. 0000119067 00000 н. 0000123829 00000 н. 0000126500 00000 н. 0000127379 00000 н. 0000129119 00000 н. 0000133255 00000 н. 0000135825 00000 н. 0000136627 00000 н. 0000137584 00000 н. 0000140678 00000 н. 0000142680 00000 н. 0000001336 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 429 0 объект > поток xXkTSW> hFK @.Q (] 6BQRRTԂRbG928c [ESE (q m $ WgNV8w ߽} nBBȮ L / @ \ / d% 8 + $ * yxkѿh] ۨ jHɦ "M8I # (R Рф ͦO.aHP2

.

Обеспечение качества и контроль качества: определения и различия


Глоссарий качества Определение: Обеспечение / контроль качества (ОК / КК)

Обеспечение качества (QA) и контроль качества (QC) - это два термина, которые часто используются как синонимы. Хотя эти две концепции похожи, между ними есть явные различия. На этой странице объясняются различия между контролем качества и менеджментом качества, а также приводятся определения и примеры каждого из них.

Обеспечение качества и контроль качества - это два аспекта менеджмента качества. Хотя некоторые виды деятельности по обеспечению качества и контролю качества взаимосвязаны, они определяются по-разному. Как правило, действия и обязанности по обеспечению качества в той или иной форме охватывают практически всю систему качества, в то время как QC является подмножеством действий по обеспечению качества. Кроме того, элементы системы качества могут не подпадать под действие и обязанности по обеспечению / контролю качества, но могут включать обеспечение и контроль качества.Ниже приведены определения ISO 9000 из ISO 9000: 2015: Системы менеджмента качества - основы и словарь.


Система качества, обеспечение качества и отношения контроля качества

Гарантия качества

Обеспечение качества может быть определено как «часть менеджмента качества , направленная на обеспечение уверенности в том, что требования к качеству будут выполнены». Обеспечение качества обеспечивает двойную уверенность - внутреннюю для руководства и внешнюю для клиентов, государственных органов, регулирующих органов, органов по сертификации и третьих сторон.Альтернативное определение - это «все запланированные и систематические действия, реализуемые в рамках системы качества, которые могут быть продемонстрированы для обеспечения уверенности в том, что продукт или услуга будут соответствовать требованиям к качеству».

Контроль качества

Контроль качества можно определить как «часть управления качеством , направленная на выполнение требований качества ». В то время как обеспечение качества относится к тому, как выполняется процесс или как производится продукт, контроль качества - это больше инспекционный аспект управления качеством.Альтернативное определение - «операционные методы и действия, используемые для выполнения требований к качеству».

Для некоторых обслуживающих организаций концепция контроля качества может быть чужеродной, потому что нет материального продукта, который можно было бы проверить и контролировать. Функция обеспечения качества в обслуживающей организации может не включать в себя контроль качества услуги, но может включать в себя контроль качества любых продуктов, участвующих в предоставлении услуги.

Услуга может включать продукты, которые являются документами (например, отчет, контракт или дизайн) или материальными продуктами (например, арендованный автомобиль или единицы крови).Может возникнуть необходимость в контроле качества продукции в обслуживающей организации, чтобы гарантировать, что услуга соответствует требованиям потребителей.

Контроль качества, контроль качества и инспекция

Инспекция - это процесс измерения, изучения и тестирования для измерения одной или нескольких характеристик продукта или услуги и их сравнения с заданными требованиями для определения соответствия. Продукты, процессы и различные другие результаты могут быть проверены, чтобы убедиться, что объект, сходящий с производственной линии, или предоставляемая услуга, являются правильными и соответствуют спецификациям.

Функции обеспечения качества и аудита

Аудит - это часть функции обеспечения качества. Обеспечение качества важно, поскольку оно используется для сравнения фактических условий с требованиями и для сообщения этих результатов руководству.

В статье Аудит качества: инструмент оценки менеджмента (McGraw-Hill, 1988) Чарльз Милл написал, что аудит и инспекция не взаимозаменяемы: «Аудитор может использовать методы инспекции в качестве инструмента оценки, но аудит не должен участвовать. при выполнении любых действий по проверке, ведущих к фактическому принятию или отклонению продукта или услуги.Аудит должен быть связан с оценкой процесса и средств контроля, охватывающих производственную деятельность и деятельность по проверке ».

Формальные системы управления превратились в управление и контроль организаций. Существуют системы менеджмента качества (СМК), а также экологические или другие системы менеджмента, и каждая из этих систем может подвергаться аудиту.

Качество определяется как пригодность к использованию, соответствие требованиям и стремление к совершенству. Несмотря на то, что концепция качества существовала с давних времен, изучению и определению качества уделялось большое внимание только в прошлом веке.

1920-е: Контроль качества

После промышленной революции и роста массового производства стало важно лучше определять и контролировать качество продукции. Первоначально целью качества было обеспечение соответствия инженерным требованиям к конечной продукции. Позже, когда производственные процессы стали более сложными, качество превратилось в дисциплину для контроля изменений процесса как средства производства качественной продукции.

1950-е: Обеспечение качества и аудит

Сфера качества расширилась и теперь включает функции обеспечения качества и аудита качества.Движущими силами независимой проверки качества были в первую очередь отрасли, в которых здоровье и безопасность были первостепенными.

Вы также можете искать статьи, тематические исследования и публикации, чтобы найти ресурсы по обеспечению и контролю качества.

Книги

Контроль качества процесса: устранение неисправностей и интерпретация данных

Справочник сертифицированного инспектора качества (CQI)

Справочник по аудиту ASQ

Статьи

Переосмысление статистики для контроля качества ( Инженер по качеству ) По мере того, как методы, используемые для статистического контроля процессов, становятся все более сложными, становится очевидным, что необходимые инструменты не были включены в курсы, которые обучают статистике в контроле качества.Дается базовое описание этих инструментов и их приложений.

Обсуждение роли обеспечения качества программного обеспечения ( Software Quality Professional ) Невозможность определить, кто на самом деле является клиентами, ограничивает возможности инженеров по обеспечению качества программного обеспечения при выполнении ими своих обязанностей. Исправление этого упущения позволяет инженеру SQA предоставлять большую ценность клиентам, взяв на себя роль аудитора, а также роль инженера по программному обеспечению и системам.

Интернет-трансляции

Качество жизни: обеспечение качества медицинского программного обеспечения Для QuadraMed, поставщика медицинских технологий, обеспечение качества является последней линией защиты перед выпуском программного обеспечения на рынок.

Из Справочник по аудиту ASQ , ASQ Quality Press.

.

Что такое стандарты качества? Список стандартов управления качеством ISO


Глоссарий качества Определение: Стандарт

Стандарты качества

определяются как документы, содержащие требования, спецификации, руководящие принципы или характеристики, которые могут использоваться последовательно для обеспечения соответствия материалов, продуктов, процессов и услуг своему назначению.

Стандарты

предоставляют организациям общее видение, понимание, процедуры и словарный запас, необходимые для удовлетворения ожиданий заинтересованных сторон.Поскольку стандарты содержат точные описания и терминологию, они предлагают организациям и потребителям во всем мире объективную и авторитетную основу для общения и ведения бизнеса.


Принципы стандартов качества

Кто использует стандарты качества?

Организации обращаются к стандартам для руководств, определений и процедур, которые помогают им достичь таких целей, как:

  • Удовлетворение требований клиентов к качеству
  • Обеспечение безопасности своей продукции и услуг
  • Соответствует нормам
  • Достижение экологических целей
  • Защита изделий от климатических и других неблагоприятных условий
  • Обеспечение определения и контроля внутренних процессов

Использование стандартов качества является добровольным, но может ожидаться некоторыми группами заинтересованных сторон.Кроме того, некоторые организации или государственные учреждения могут потребовать от поставщиков и партнеров использовать определенный стандарт в качестве условия ведения бизнеса.

Что нового в стандартах ISO?

ISO 19011: 2018
Доступна редакция ISO 19011, международного стандарта 2018 г., который определяет руководящие принципы для систем управления аудитом и управления программой аудита. Приобрести ASQ / ANSI / ISO 19011: 2018.

ISO 9001: 2015 и ISO 9000: 2015
Доступны редакции 2015 года ISO 9001, международного стандарта, определяющего требования к системам менеджмента качества (СМК), и ISO 9000, который предоставляет фундаментальные концепции, принципы и терминологию СМК. Приобретите ASQ / ANSI / ISO 9001: 2015 и ASQ / ANSI / ISO 9000: 2015.

ISO 14001: 2015
Доступна редакция 2015 года ISO 14001, международного стандарта, определяющего требования к системам экологического менеджмента. Приобрести ASQ / ANSI / ISO 14001: 2015.

Почему стандарты важны?

Для предприятий: Стандарты важны для чистой прибыли каждой организации. Успешные компании признают стандарты как бизнес-инструменты, которыми следует управлять наряду с политиками в области качества, безопасности, интеллектуальной собственности и окружающей среды.Стандартизация ведет к снижению затрат за счет сокращения избыточности, минимизации ошибок или отзывов, а также сокращения времени выхода на рынок.

Для мировой экономики: Предприятия и организации, соблюдающие стандарты качества, помогают товарам, услугам и персоналу пересекать границы, а также обеспечивают возможность продажи и использования продукции, произведенной в одной стране, в другой.

Для потребителей: Многие стандарты управления качеством обеспечивают гарантии для пользователей продуктов и услуг, но стандартизация также может упростить жизнь потребителей.Продукт или услуга, основанные на международном стандарте, будут совместимы с большим количеством продуктов или услуг по всему миру, что увеличивает количество вариантов, доступных по всему миру.

Почему стандарты ASQ?

ASQ играет жизненно важную роль в разработке международных стандартов. Роль ASQ заключается в управлении техническими консультативными группами США (TAG), которые разрабатывают самые популярные стандарты - ISO 9001, ISO 19011, ISO 26000 и ISO 14001. Кроме того, ASQ выпускает книги, статьи, тематические исследования, веб-трансляции, тренинги и т. Д. вспомогательные материалы для частных лиц и организаций, желающих улучшить использование и соблюдение стандартов качества.

.

Смотрите также